Farofa: fariña de mandioca

A la harina de mandioca la conocemos comúnmente como farinha de mandioca o farinha a secas, debido a su gran presencia en la cocina de nuestros vecinos brasileros. En el Brasil se elabora a partir de este producto un acompañamiento muy popular desde tiempos de la colonia; la farofa, que se prepara tostando la fariña con cebollas, chorizo colorado o panceta, huevos y hasta bananas o ciruelas pasas. Es un alimento de bajo costo y muy fácil de preparar, que acompaña aves asadas, pescados apanados, carnes y la tradicional feijoada, que es un cocido de porotos negros con trozos de cerdo.

En Paraguay también es bastante común la utilización de la harina de mandioca. Ojo, no debemos confundirla con el almidón de mandioca ya que no son lo mismo. Para elaborar el almidón se separa el afrecho (typyraty en guarani) y se obtiene un polvo blanco puro y más fino, en cambio la harina es un producto integral que se obtiene rallando la mandioca – incluido el afrecho-, separando sus jugos y tostándola.

De nuestro recetario típico, el Pirón es un plato muy conocido – sobre todo en el campo – para el cual se utiliza la fariña. Como pasa con muchos otros platos, este pertenece a una identidad regional de la cocina en la que aparecen Brasil, Uruguay y la región chaqueña de Argentina, donde se elabora con carne, locote verde, cebolla y fariña. En Paraguay se hace el Pirón so’o, que lleva carne y también el Pirón hovy o pirón verde, que se hace con abundante cebollita de hoja. Es básicamente un puré que se elabora rehogando cebollas con un poco de aceite en una olla, se le agrega agua y cuando rompe hervor se mezcla con la fariña y queso paraguái. Clásicamente acompaña locros y pucheros.

Ingredientes

1 u Cebolla grande en brunoise

2 u Huevos

c/n Panceta en cubos y/o chorizo colorado

3 cdas Manteca

c/n Fariña de mandioca condimentada Arcoiris

Opcional Aceitunas, ciruelas pasas, cebollita de hoja,

perejil.

Preparación

1. Dorar la panceta en una sartén.

2. En la misma grasa de la panceta rehogar la cebolla.

3. Agregar  manteca, huevos y mezclar.

4. Agregar de a poco la fariña sin dejar de revolver hasta que integre. Retirar y servir.