En Asunción, apenas saliendo del Aeropuerto Internacional Silvio Petirossi, se encuentra la ciudad del fútbol, la base estratégica de la Confederación Sudamericana. En este enclave futbolero se encuentra el hotel Bourbon, vecino único de la gran pelota que anuncia al recién llegado extranjero cuál es —en colaboración con la buena carne asada— la pasión nacional. El restaurante apunta a un prodigio de este deporte, un milagro que —como todo milagro— no puede ser previsto ni programado. Dato histórico: el primer gol olímpico lo convirtió el argentino Cesáreo Onzari, jugador de Atlético Huracán y de la Selección Argentina. El gol no fue anotado en unas olimpiadas; se llama así porque éste fue un verdadero “gol de Onzari a los olímpicos”, que hasta ese entonces no habían concebido una regla para estos casos.

Diego Montes, compatriota del legendario Onzari, es el capitán del restaurante Gol Olímpico. Con el nueve, con buena cintura para el área chica y el prosciutto, tenemos a Sandro. Olvidamos preguntar su apellido, encantados con otro referente argento, esta vez involucrando a un ídolo de la canción, una suerte de Elvis latino que conmocionó los 70 con sus convulsiones y su voz viril.

En esta cocina, que alimenta a deportistas internacionales, a los héroes del balompié y a celebridades del espectáculo, este dúo, con el soporte de una orquesta de diligentes cocineros y ministros de la bandeja, pone en movimiento una carta que valora en igual medida el repertorio internacional y el producto paraguayo. Una carta donde hay que prestar especial atención a los quesos, a los encurtidos, a los ahumados, el salmón y, hasta usaríamos negritas para resaltar, las pastas.

Todo el plantel al ataque

Hablando con el chef Montes entendí que —si bien trabaja en una carta que llamaremos “internacional”, porque queremos dar a entender que abre sus opciones a la diversidad de gustos y caprichos distintos que podrían alojarse en un hotel como este, de carácter cosmopolita— su corazón se inclina hacia la cocina de la famiglia, de la dichosa península que ya los antiguos romanos regaban con vino y oliva.

Otro arte que practican en este laboratorio del buen comer es aquel del curado. Con esta información a nuestro favor, renunciamos a todas las otras tentaciones y metimos a la cancha a un delantero de área chica, con el gol seguro: Salmón curado, mixturas frescas, mango y panna cotta de queso Paraguay. Armonizan en este plato un pescado que ha sido siempre amigo del paladar asunceno y un queso que tiene de apellido el nombre de nuestra patria. En la textura de panna cotta, la acidez del queso se controla y no compromete el sabor de la proteína.

Como entrada caliente, seguimos con la opción más vegetariana, pero no menos apetecible, donde la número 10 la viste un gran queso jugando de local: Omelette con queso brie, la manteca de tomillo y miel de peras de invierno. El brie con peras es una combinación histórica, como Romario y Bebeto; Palacio y Palermo, en Boca; Pelé y Garrincha, en la selección brasilera.

Buscando siempre el ingrediente nativo, aquel que le dará personalidad a nuestra cocina frente al mundo, encontramos, entre las carnes, un plato que tiende un puente entre la cocina francesa clásica y la curiosidad por lo autóctono que empieza a ser descubierto. Hablamos del Filet mignon en croute de maní tostado con texturas de calabaza y esencia de café, acompañado de un risotto de avati tupi morotī (maíz blanco nativo).

Finalmente, la pelota le llega a la pasta: ravioli de lenguado, penne estilo mediterráneo, spaghetti con crema de alcachofas y salmón rosado, risotto de espárragos con salmón ahumado. Absolutamente todo en esta parte del menú es un homenaje a la dolce vita italiana, al sapore, a la belleza de sorber fideos como cuando éramos niños y los protocolos nos quedaban chicos. Pero Diego Montes se convierte en un cocinero comprometido con la tierra y con las personas que la trabajan, cuando conjuga su natural pasión italiana con el fruto dorado que nos legaron los guaraníes. Solo por esto, porque la cocina no debe llenar solo la panza, sino también la cabeza —de ideas, de contenidos—, llamamos a Noelia que nos mira desde un rincón del salón para pedir los Gnocchi de harina de maíz autóctono con estofado de cordero. Chapeau chef!

Un nuevo clásico de domingo

Último dato: El pasado junio falleció Michael Col, futbolista colombiano que metió el único gol olímpico de un mundial, en Chile 62, cuando Colombia se enfrentaba a la entonces aún existente Unión Soviética, que se preciaba de tener el mejor arquero del orbe (la Guerra Fría encontraba furiosas réplicas en los deportes, el ajedrez y la carrera al espacio): Lev Yashin.

Bueno, uno más, que vale la pena. Pero este dato es un dato que me lo habían pasado a mí cuando comenté a una amiga —curiosa de la gastronomía— que iría a comer al Bourbon. “Las pastas”, me dijo.

Los domingos en Gol Olímpico pastas y arpa, ambos en vivo. Muy recomendable y, desde ya, recomendado.

Además, una mesa de calientes donde resaltan, por ejemplo, la costillita de cerdo a la cerveza, las berenjenas a la parmegiana, un exquisito salmón con mejillones; otra de fríos, donde, entre otras cosas, se puede partir con los quesos del Diego y los jamones de Sandro, acompañar con una ensaladita de salmón y espinacas, empujar con un pan de campo también de la casa regado con oliva y pimienta.

En materia de pastas, yo, entendiendo que los gustos y las creencias son diversos, me animo a sugerir los sorrentinos de cordero con una suave pomodoro servida como tiene que ser: ¡sin ajo! Pero la variedad es amplia: tagliatelli, spaghetti, gnocchi, con dos salsas base —pomodoro y blanca—, a las que pueden sumarse nuevas incorporaciones, de acuerdo a la dirección técnica de cada quien: panceta, cebollas, aceitunas, anchoas, etc.

Gol Olímpico. Avenida Sudamericana 3104. Tel.: (021) 659 1000. Desayuno de 6 a 10, almuerzo de 12 a 15 y cena de 20 a 00.