Recientemente Jorge Ramallo, visitó nuestro país para dar una conferencia dirigida a aquellos emprendedores interesados en abrir un negocio gastronómico. Director de Foodservice Consulting Group, Jorge es especialista en asesoramiento, capacitación y consultoría de empresas gastronómicas. Paraguay no le es ajeno ya que algunos de nuestros principales referentes gastronómicos han sido y son clientes suyos. Alacarta aprovechó el Coffee Break del curso para hacerle algunas preguntas:

El hecho de que usted esté aquí impartiendo este curso apunta a que el modelo gastronómico tiene un carácter internacional...

Por supuesto, es un modelo aplicable a cualquier país. La gastronomía es una actividad que se puede desarrollar en cualquier lugar del mundo, puede que en algunos sea más difícil que en otros, pero es válido para todos. Existen variables como pueden ser las costumbres del público, las necesidades, las expectativas, de acuerdo a los segmentos de edad, al nivel socioeconómico; pero la conceptualización básica del negocio vale acá en China, en Japón o en Londres, porque los problemas son similares en todos los lugares.

¿Cuál es la temperatura de la audiencia? 

El público es maravilloso, genial el nivel de atención, me exigen mucho, tratan de absorber, es gente ávida de conocimiento y esa es una experiencia que no tengo en Argentina. Por otra parte, no he visto a nadie que esté en las nubes con respecto a la realidad.

¿Por qué hay tantos locales que abren y cierran dos o tres meses después?

Esto responde a una estadística mundial, el nivel de fracasos es muy alto y se debe a la mala gestión, al desconocimiento de la actividad. Se hacen inversiones que luego no se saben manejar. El fracaso viene cuando los propios dueños no saben lo que están haciendo.

Y en este punto entra usted ...

Yo vengo de dedicarme a esta actividad. Nací con la consultora después de haber tenido mi negocio durante mucho tiempo y he tenido varios, con lo cual cada uno de los puntos de los cuales yo hablo son vividos desde la experiencia propia. Los bajo a la realidad para que sean aplicables a lo que sucede todo los días. Es decir, que esto, de conceptos de los libros tiene el título nada más. Son herramientas de todos los días.

¿Es este un buen momento para abrir un negocio gastronómico?

En función de lo que estoy viendo yo diría que es un excelente momento. Incluso estoy recomendando a clientes míos en Argentina que hagan inversiones acá.

¿Qué se necesita para tener éxito?

Una multiplicidad de factores. Algunos conceptos claves son saber definir qué objetivos tengo para el negocio, qué quiero vender y a quién se lo quiero vender. Después, gestionar esto para que ese público al que yo le quiero vender reciba lo que está buscando tener y eso, sostenerlo en el tiempo. Con lo cual hay que trabajar activamente todos los días.

¿Qué suelen tener en cuenta los emprendedores novatos y qué olvidan?

Lo que más tienen en cuenta corresponde a un ideal. El negocio gastronómico visto desde fuera es muy glamuroso, muy atractivo, participan un montón de actores de la sociedad y uno se imagina dentro de este ideario, que no siempre es real. Pero para esto hay que trabajar mucho, que hay que dedicar mucho tiempo, muchas veces no se tienen en cuenta que el negocio gastronómico tiene una estructura de organización muy compleja, que requiere de conocimiento, de profesionalismo y de constante actualización.