Tenemos que enamorarnos de nuestro alimento, recuperar sus historias...
Miguel Robles.
Kesu desglosado.
Miguel Robles y Diego Sacco desmenuzan nuestro queso paraguái, mostrándonos que no es un solo queso, sino varios. Acompañanos en este primer Gastronómadas de 2018.
En el Paraguay precolombino, las comunidades originarias no consumían otra leche que la materna durante el periodo de lactancia.
Es muy posible que, tal como ocurrió con la sal, la leche que trajeron los españoles les haya enfermado. Los guaraníes sabían, sin embargo, que la leche de todos los mamíferos con el tiempo se cuaja, a lo que llamaban kamby rypy’a, pero no tenían leche en cantidades suficientes como para elaborar quesos.
Hubo pues que esperar que los primeros ganados vinieran en los barcos para que comenzara a gestarse uno de los productos claves de la gastronomía paraguaya: el kesu paraguái. Se tienen datos certeros de que esto ocurrió en el año 1556, en una expedición de Juan de Salazar, el fundador de Asunción, en la que viajaban un par de hermanos portugueses, Scipión y Vicente de Goes, que traían consigo 1 toro y 7 vacas. Dos años después, siendo gobernador de la Provincia del Paraguay Juan Ortíz de Zárate, el teniente general Felipe de Cáceres fue ordenado a traer a estas tierras un número regular de vacunos, ovejas y carneros.
Las reducciones jesuíticas comenzaron a proveerse de abundante leche, enseñándole los curas a ordeñar a los nativos. Junto con la presencia de la carne, de la gallina, del huevo y otros productos hasta entonces desconocidos en estas tierras, la leche y el queso comenzaron a ocupar un lugar preponderante en la gestación del recetario mestizo: kaguyjy kamby, andai kamby, rora kamby, mbaipy kesu, kamby arro y muchas otras recetas con queso y leche salían de las cocinas de las Misiones.
En J. Augusto Saldívar, en la Granja Oñondivemi, Miguel y Diego se reunieron con ña Reina, conocida en la región por sus quesos. Había una idea previa, que habíamos discutido antes de salir: es necesario discriminar los diferentes tipos de queso, clasificarlos, describirlos, reconocer sus particularidades. Pero, primero, había que responder a una pregunta básica, tal vez evidente para algunos, pero funcional a nuestro deseo de ampliar conocimientos: ¿qué es el queso paraguay?
El queso paraguay o kesu paraguái es un tipo especial que se elabora con leche de vaca que se corta por medio del cuajo (estómago) de ternera, preparado especialmente para esta necesidad. Previamente lavado, el cuajo debe sumergirse en abundante apepu (naranja agria) o, en caso de no haber apepu, en limón. Debe dejarse por cinco horas, aproximadamente, en remojo, dando vueltas de vez en cuando; luego se extiende y se deja secar. Se corta en trozos y se sumerge en la leche para que la leche cuaje. Cada trozo puede usarse hasta un máximo de cuatro veces.
En lugar del cuajo de vaca se pueden usar los fermentos industriales, que son más fáciles de conseguir en la ciudad y una opción para los vegetarianos que quieren disfrutar de nuestro queso y no consienten con el uso del estómago. Aunque el resultado nunca será el mismo, es igual bastante satisfactorio.
Con doña Reina pudimos comprobar que, de hecho, el resultado es distinto cuando se usa un cuajo nuevo de cuando se usa otro con varios usos; el número y el tamaño de los alvéolos en el queso varía. Así también el pH (la acidez) de los quesos varía según el tiempo que tiene la leche; una leche recién ordeñada da un queso con pH neutro y sabor lechoso, mientras que un queso que se hace con leche reposada tiene una acidez más acentuada.
En países de tradición más antigua, en los países europeos principalmente, hay un sistema de regulaciones que sistematiza la manera de hacer las cosas, protegiendo de esta forma la calidad y la denominación de origen del producto: Roquefort, Camembert, Grana Padano, Tête de Moine, etc. En Paraguay todavía rige lo empírico, la experiencia, la prueba y el error; al punto que el queso paraguái, por ejemplo, se vuelve difícil para los chefs, en tanto que el sabor y la acidez nunca son estándares, sino que varían.
En términos de maduración es lo mismo; si bien el saber empírico y popular reconoce distintos puntos de envejecimiento del queso, no existen tiempos determinados. De acuerdo a este criterio, reconocemos cuatro tipos diferentes de quesos según su maduración.
Kesu chiã: es el queso más nuevo, con los alvéolos grandes y con aire dentro, que al morder silba (por eso el nombre de chiã, que silba o chilla).
Kesu pyahu: queso fresco, de alvéolos más pequeños, que no silba al morder. Según el tiempo de la leche puede ser más o menos ácido.
Kesu tuja: queso viejo o maduro, de color amarillo claro y de consistencia más firme, aunque no alcanza a ser un queso duro.
Kesu ne: queso hediondo (traducción literal), es un queso de consistencia más cremosa, con aroma pronunciado y muy sabroso. Este queso se suele usar para preparar las chipas, dándole un sabor especial.
Vale reiterar que cada uno de estos tipos de queso, de acuerdo a la edad de la leche y también del cuajo, puede haber diferencias. Miguel y Diego separaron ocho quesos diferentes, cada uno con sus particularidades organolépticas, de la producción de doña Reina.
Recordemos al pastor árabe que viajaba con una bota de leche y al llegar se encontró con el queso. La fermentación es un proceso natural de la materia; hemos aprendido a dominarla, a hacer de ella un arte, pero siempre recordaremos, a través de estas historias, que al principio fue el accidente.
Dejamos la localidad de J. Augusto Saldívar, en dirección a Coronel Oviedo, donde unos amigos nuestros y de los chefs nos abrieron los portones de su estancia para que apreciáramos y cocináramos con un kesu que todavía no recibió la justicia que merece: el ahumado natural.
Seguimos un angosto sendero de ladrillos antiguos, tan antiguos como el viejo casco de adobe de principios del siglo XX que se erige en medio de la inmensa pradera ovetense. El sendero nos lleva a la cocina de doña Virginia, sumida en una espesa niebla de humo de leños. Allí, sobre una modesta mesita de madera, estaba nuestro último kesu, ahumándose, como quien no quiere la cosa.
Claro que no llega a ser un ahumado intenso como un provolone, un fumaison o un cheddar ahumado tipo Applewood, que han pasado por ahumador. Las notas a humo del kesu paraguái son sutiles, delicadas. Tal vez lo más interesante -para uno, que ama las historias- sea la evocación que hay detrás del aroma: la vida en el campo, las cocinas oscuras y nebulosas, la leña, la cumbia en el viejo radiograbador, el perro que persigue a las gallinas.
Tenemos que enamorarnos de nuestro alimento, recuperar sus historias, encontrarnos con sus matices ocultos y darles el valor que merecen. Imaginen, por ejemplo, un mandi’o chyryry con kesu paraguái ahumado natural.
