Con 40 años vividos en sus cortos 26, la pastelera de Ciudad del Este, Larissa Areco, llega a Asunción para llevar a la acción su pasión por la pastelería de la más alta calidad.

¿Cómo comenzó tu historia con la cocina?

Crecí con mi mamá, que es pastelera, por eso siempre estuve en el ambiente de la gastronomía. Pasaba noches en eventos en donde ella preparaba toda la comida dulce; irónicamente, nunca me dejó acercarme a la cocina.

Cuando tenía 15 años salí de casa y fui a vivir y a estudiar a Brasil, algo artístico, lo que me gustaba mucho, pero no era mi sueño. Todo lo que ganaba lo invertía en comida y así fue que me involucré más en el tema. Empecé a aprender e investigar un poco más y me metí de lleno en la comida.

Cuando volví a Paraguay tenía 16 años, y decidí dedicarme a la cocina. En ese tiempo, mi mamá estaba viviendo en Brasil y mi papá en Italia, yo vivía sola y debía mantenerme. Para aprender, entraba a las páginas web de Le Cordon Bleu y otras escuelas de referencia; inicialmente, sobre cocina salada, sobre cortes, textura y materia prima en general. Debía definir la textura, las migas, ver que todo estuviera bien. Mis únicos profesores eran mis ojos y me tomaba 6 meses, y hasta un año, aprenderme una receta.

Mi primera pasantía fue muy especial, fue como mi examen. Era la primera vez que alguien me podía decir si lo estaba haciendo bien o mal. La hice con Javier Guillén y afortunadamente descubrí que estaba bien encaminada.

¿Cómo llegaste a la pastelería?

La pastelería fue lo que más me atrajo de la cocina, porque me parece muy desafiante, pulcra y delicada. Además, requiere paciencia y es versátil.

Mi primer trabajo en pastelería fue en Río de Janeiro, en “Cacau Noir”, una fábrica de chocolate artesanal. Era una cocina súper ordenada, y aprendí mucho sobre organización y liderazgo. Era una cocina llena de mujeres trabajando juntas. Allí se fabricaban 15.000 productos diarios, todos a mano.

A partir de esa experiencia se me abrieron muchas puertas gracias a Javier Guillen, el chef pâtissier español a la cabeza de Cacau Noir, quien dio muy buenas referencias de mi trabajo. Trabajar allí me llenó de confianza y fortaleza. Aprendí a ser humilde y paciente… Me quedaba hasta tarde, era prácticamente la última en salir. Creo que eso es importante para alguien que está aprendiendo, uno se va ganando su lugar siendo responsable, terminando los trabajos a tiempo, ayudando a limpiar la cocina. Así, hasta me dejaron modificar recetas y me pusieron como jefa del sector de chocolatería. Es algo que valoro muchísimo.

¿Cómo fue tu regreso a Ciudad del Este?

Fue un choque muy grande con el mercado, que no estaba preparado para recibir lo que yo aprendí y traía. Decidí generar el mercado por medio de la enseñanza. Si más gente conocía lo que hacía, al aplicarlo, iban a masificarlo.

¿Qué es lo que más disfrutás de la pastelería?

¡Hacer bombones! Trabajar con chocolate me fascina, podría pasar horas y días sin dormir, preparando chocolate.

También me gusta hacer tartas, hot cakes, trufas. Soy una obsesionada con las tartas con masas prolijas y crujientes. La pastelería de diseño me gusta, todo lo que signifique un gran desafío me resulta placentero. También me gusta mezclar sabores que no sean comunes.

¿Y fuera de la cocina?

Todo lo que sea arte. Me encanta todo lo que sea danza. Si no estuviera en la cocina, hubiera sido músico. A los 11 años empecé a tocar el bajo, pero con la cocina dejé todo porque el arte requiere de tiempo, dedicación y entrega. Mi novio, que es músico de jazz, despertó esa parte musical que tenía dentro de mí y ahora soy su manager. En mi tiempo libre practico instrumentos, como la darbuca, que es un instrumento árabe, también el piano y la batería. También me encanta pintar.

¿Y qué disfrutás como comensal?

Sorprenderme con un producto, con materia prima de calidad de verdad, sin esencias ni colorantes, con chocolate real, manteca real… Que me respeten, ofreciéndome un producto hecho de la manera correcta. Eso no significa usar cosas costosas, sino buena técnica con las materias primas adecuadas. Además, me gusta un buen servicio en el que me puedan explicar lo que me están sirviendo. Cuando el personal sabe, el comensal sale aprendiendo.

¿Cuál es tu filosofía en la cocina?

Uno debe ser excelente para sí mismo, ser exigente y dar lo mejor, aunque esté solo. Es muy fácil caer en la tentación de usar cosas artificiales, porque el mercado nos llena las góndolas de productos baratos con mala materia prima, pero hay que ser autoexigentes.

La cocina tiene un impacto; es un negocio, pero, sobre todo, es una responsabilidad.

¿Cómo cambió tu trabajo el ser mamá?

Cuando nació mi bebé, a mis 19 años, mis tiempos y disponibilidad cambiaron y me dediqué a ser mamá. Retomé la cocina cuando él tenía 1 año y 4 meses, daba cursos y preparaba cosas para eventos, siempre con él. Hace dos años vine a Asunción en busca de más oportunidades laborales y mi nene se tuvo que quedar con su papá, que afortunadamente es excelente, y su familia también. Ellos me ayudan a darle la estabilidad y rutina que él necesita, ya que aquí en Asunción no tengo quién cuide a mi niño cuando el trabajo es tan demandante. Nos vemos lo más seguido posible.

Venir a Asunción fue muy complicado. Tuve que empezar de nuevo con toda la inestabilidad que eso significa, así que mi hijo es mi motivación para moverme, ser perseverante y tener éxito. Es muy duro tomar la decisión de separarme de él para poder yo también darle un soporte económico además de emocional.

El plan es estabilizarme para, eventualmente, poder traerle. Estar sin él es demasiado difícil y es una de las razones por las que más y mejor quiero hacer las cosas acá. Tengo que hacer que valga la pena estar trabajando lejos.

Tuviste la oportunidad de viajar a España por tu trabajo. ¿Cómo te marcó eso?

Fue uno de los más importantes logros en mi vida, por haber concretado reuniones que fueron sueños realizados. Me preguntaba si chefs de la altura de Ferran Adriá me recibirían y fue mucho mejor de los pensado; se formaron alianzas sólidas y hoy seguimos en contacto constante. Mis ídolos se hicieron mis amigos, me trataron con respeto y admiración, y eso realmente me hizo sentir fuerte, como persona, y como mujer profesional.

Confirmé que lo único que necesitamos es creer en nosotros mismos de verdad, hasta el punto en que te consideren loco. Puede sonar superficial emocionarme tanto por ganar un lugarcito en la historia de mis ídolos, pero sufrí mucha discriminación en Paraguay por no tener título, así que sus palabras fueron pura motivación y me permitieron liberarme del miedo a mostrar mi trabajo.

¿Cuáles son tus proyectos?

La primera plataforma de cursos online de pastelería del país, donde habrá cursos míos y de otros pasteleros dentro y fuera de Paraguay. Se llama “Chokora” (chocolate en guaraní).

También estoy organizando el evento “Infusión”, que quiero realizar todos los años en Asunción. El primero va a ser un evento de formación con Francisco Broccolo, de Italia, y Luciano García, de Argentina. Más adelante, cuando se sumen auspiciantes y crezca la marca, será una feria que muestre que Paraguay también tiene la capacidad de realizar una buena pastelería.

Me dedico a dar cursos y me encanta: se aprende mucho enseñando, sobre todo de la parte humana. Además, me muevo lo más que puedo con mis productos, formando una clientela desde cero.