Con los años hemos visto como nuestra gastronomía, en Paraguay, ha evolucionado notoriamente; tanto en la parte alimenticia, como en la parte de bebidas. El tradicional Surubí al roquefort ya no es el único plato que un restaurante ofrece, si hablamos de pescados de nuestros ríos; por más de que sea delicioso, la creatividad ha ganado espacio en platos cada vez mas gourmets. Así también, los comensales y consumidores de vinos tienen una cultura mucho más forjada, y son muy pocos los que continúan pidiendo vino tinto para acompañar pescados (cosa que era muy común hace unos 20 años atrás). Los Sauvignon Blanc, los Chardonnay, los Viognier, los Riesling, los Torrontés y tantas otras variedades blancas han cautivado el paladar de los consumidores, y ellos mismos se han dado cuenta que el maridaje sí se puede disfrutar combinando el plato de comida con la bebida correcta.

Recuerdo que unos años atrás disfrutábamos -un amigo y yo-, de un vino tinto; específicamente de un Syrah, una de mis uvas preferidas. Teníamos para comer unas picadas; tal vez no el maridaje perfecto, pero se disfrutaba. Después preguntamos al mozo qué tenían de especial y nos dijo que un salmón fresco recién llegado. “Bueno”, dijimos, “probémoslo”. Llegó el salmón y aun quedaba un poco de ese vino Syrah, así que decidimos probar qué resultado daba; les prometo que hasta el día de hoy mi amigo y yo nos acordamos de la sensación gastronómica más desagradable que hemos tenido en nuestras vidas, imposible hacer el maridaje y mucho menos disfrutar. ¡Si alguien tiene dudas, que por favor haga el experimento! De allí en más, pescados y mariscos con vino blanco, salvo poquísimas excepciones. En las próximas líneas trataré de darles algunos tips para saber qué pescados de nuestros ríos combinar con qué vinos.

Un pescado que siempre me llamó la atención, desde chico, cuando lo pescaba en el Lago Ypacarai, es el mandi’i. Como casi siempre son muy pequeños y no tienen mucha carne, se les retira los filetes y se hacen fritos, como en marinera. Este pescado, con esa cocción, es ideal para acompañar a un vino aromático y súper agradable como el Torrontés; que además, en boca, parecería ligeramente ácido como para cortar el exceso de aceite que el mismo pudiera tener.

El dorado, uno de nuestros pescados estrella, sólo me lo imagino como mis buenos amigos pescadores lo saben preparar: a la parrilla, sobre hojas de banano, condimentado con salsa chimichuri. Para esta preparación, no veo otro maridaje mejor que un rico Sauvignon Blanc, en donde los aromas frutales cítricos y la combinación de la textura de la carne con su salsa se vuelven un verdadero deleite. Puedo ser un poco osado y tratar de combinar con otro tipo de vino, eso dependiendo mucho del condimento: de tener más tomate y mas pimienta, experimentaría con un vino tinto muy ligero, sin nada de madera, de la cepa Pinot Noir, tal vez se consiga un maridaje correcto y agradable. ¡Pero ojo, no todos los Pinot Noir! En algunos casos, como los que pasan por roble, será un verdadero desperdicio descorchar el vino.

La piraña es un pescado que siempre hubo en abundancia. La verdad es que, cuando son pequeñas, lo único que da para hacer con ellas es una rica sopa; de aquellas con mucha verdura y un toque de leche. Acompañar esta sopa con un Viognier quedará de lujo, puro placer para el paladar. Se integran los sabores y ese toque que le da la leche al caldo va de maravillas con el Viognier que es cremoso y ligeramente amargo.

El surubí es probablemente el pescado más gastronómico que encontramos en el país, de un lomo imponente, con mucha carne y gran sabor. Sea como sea que uno lo cocine, salvo raras excepciones, yo lo recomendaría casi siempre con un Chardonnay; su textura cárnica y sus niveles de gordura combinan perfectamente con este tipo de vino, en donde uno siente el cuerpo y la cremosidad del Chardonnay. Si el vino de esta cepa pasó por barrica, aun más agradable puede ser la sensación de placer.

No puedo olvidarme del Pacú, uno de los pescados más interesantes que encontramos. Grillado o a la parilla, con romero fresco y un toque de curry, queda maravilloso. Lo acompañaría con un vino Riesling o un Gewürztraminer; ambos son difíciles de encontrar en el mercado, así que, como opción, diría un rico Sauvignon Blanc, bien perfumado, de Nueva Zelanda o de la costa chilena.