28 de Octubre de 2020
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Oliver Gayet: Las etapas del vino

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Por Oliver Gayet

El beber un vino tiene sus etapas. La primera es observar el vino; la segunda, olfatear el vino; y la tercera, degustarlo. Si bien cada una tiene su importancia, hay una en particular que para mí es más importante; vayan avanzando en la lectura y se darán cuenta de cuál estoy hablando.

Al momento de servir, observamos. Lo que hacemos es verificar el color del vino, si tiene gas o no y, por último, si hay material depositado (borra). En esta etapa se puede percibir si el vino se pasó, en el tiempo dentro de la botella, y por ello no está más en condiciones de ser consumido.

Terminamos de servir la copa. En esta segunda estapa, estamos acostumbrados a, inmediatamente, girar la copa y hacer que el vino vaya haciendo como un remolino. ¿Por qué este movimiento? ¿Será por esnobismo, por imitar lo que hacen los otros, o porque realmente sí tiene un significado? Ésta es la etapa olfativa y para mí la más importante; es en ella dónde uno puede enamorarse del vino o puede rechazarlo por sus aromas. Pero, ¿por qué giramos el vino? Si te gustó desde un princpio no hay problemas, pero si tu primera impresión no fue tan agradable, se gira el vino para que los aromas primarios volatilicen con el movimiento y después solo queden en la copa los aromas secundarios, que pueden resultar más agradables y, gracias a esto, al final de cuentas, te acabas tomando un vino que en un comienzo no resultaba tan convincente.

Los aromas en los vinos suelen ser de muchas diferentes familias; las principales son las florales, las frutales, las animales, las especiadas y las químicas. Cada una se subdivide nuevamente, pero bueno, no es tan difícil, a final de cuentas es solo practicar y acostumbrarse a distinguir los aromas.

Mi sugerencia es comenzar a practicar siempre con vinos blancos, donde las flores, a cuyos aromas la mayoría estamos acostumbrados, salen a relucir. Las variedades que más aromas florales tienen, que encontrarás en el mercado, son: Torrontés, Sauvignon Blanc y Riesling. Los aromas que más fácilmente podrás distinguir son el jazmín, la azalea, la violeta, el naranjito, la rosa y el azahar.

Estoy seguro que cuando inhales una copa de vino blanco y sientas sus aromas, inmediatamente te transportará a un boquet de flores; desearás compartir el vino, como lo harías con las flores y, sobre todo, lo disfrutarás. Ahora, hay una cosa cierta, estos aromas se mantendrán vivos y frescos mientras la temperatura del vino no suba mucho; una vez que se caliente, se apagará el vino y no podrás disfrutarlo en su totalidad.

Los aromas frutales también te trasportan y a veces hasta te dan hambre, ya que nuestro sistema olfativo está interligado con el gustativo y, por el retrogusto, te da la sensación de estar masticando una fruta. Encontramos, principalmente, frutas blancas en los vinos blancos y frutas rojas en los vinos tintos.

De las tres últimas familias más reconocibles, creo yo, que la de las especias es la más fácil, ya que muchos reconocen a la vainilla, la canela, la pimienta negra, el clavo de olor; aromas que suelen estar muy a menudo dentro de las casas.

Por último, está la fase degustativa. Se desliza el vino sobre toda la lengua para que las papilas gustativas se impregnen. En esta etapa, lo que hacemos, principalmente, es confirmar los sabores y que los mismos tengan algo en común con los aromas sentidos anteriormente. Es aquí también donde confirmamos si nos gusta o no nos gusta el vino que estamos degustando, porque muchas veces los aromas pueden ser muy engañosos.

8 de Noviembre de 2016

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