18 de Enero de 2022
Palmiro Ocampo: cocina sin desperdicios

Palmiro Ocampo

Durante su estadía en Asunción, tuve la oportunidad de conocerlo y charlar con él. Empezamos hablando de lo que en realidad me llevó a entrevistarlo: su filosofía del reciclaje culinario, la optimización de los ingredientes y cómo logró posicionar su trabajo dentro de la alta gastronomía siendo que utiliza "desperdicios" para elaborar sus platos.

Para entender su modus operandi fue necesario retroceder en el tiempo y viajar a su infancia. Palmiro Ocampo creció acompañando a su abuela al mercado para abastecer su tienda de verduras. Recuerda que con sólo 6 años ya sabía de los ingredientes, los aromas y sabores del mercado. Su primera experiencia en la cocina se dio casi por accidente: dejó un pan con manteca sobre la tapa de una olla en la que su madre estaba cocinando algo; al volver, el pan estaba tostado y la manteca fundida. “Lo comí y era de una textura y un sabor diferentes al anterior. Sentí que había cocinado. Esa transformación de los ingredientes, el convertir algo en otra cosa, esa manipulación con las manos me causó mucho interés”, recuerda Palmiro.

En una primera instancia, y siguiendo los pasos de sus padres (él doctor y ella fisioterapeuta), Palmiro quería ser médico. Ambos tenían su trabajo pago en la clínica, pero además hacían atención gratuita en su casa a personas de bajos recursos.

Sin embargo, en el camino se desencantó de la carrera y, motivado a hacer algo que sirviera para ayudar a las personas que más lo necesitaran, decidió enfocarse en la cocina; en una cocina que no generara desperdicios y que fomentara la optimización de los ingredientes al máximo, una cocina de la que si antes podían comer tantas personas, hoy pudieran comer muchas más.

Perú es el país del ceviche y del pisco sour, un plato y una bebida que llevan mucho limón en sus preparaciones, aunque en realidad se utiliza solo el zumo y el resto se tira a la basura. Palmiro encontró allí una oportunidad: en la parte que se desecha hay muchos nutrientes, incluso en volumen hay más alimento, entonces vio que con el albedo (la parte blanca) podía hacer almíbar y que confitando la cáscara la podía volver comestible. Ese concepto de rescatar un limón que se exprimió para hacer un ceviche, en el país del ceviche, es un concepto creado por él mismo y que funcionó como punto de partida de todo lo que vino después...

Sos partidario y fomentás la filosofía del reciclaje culinario. Explicame mejor ese concepto...

El reciclaje culinario y la cocina óptima es una filosofía culinaria que busca optimizar al máximo los ingredientes para no generar desperdicio. Así, donde antes se cocinaba con un ingrediente  rendía para cierto número de personas, hoy, ese ingrediente, utilizado al 100%, rinde para más personas.

Lo que busca el reciclaje culinario es la optimización del ingrediente. Separa los ingredientes en diferentes partes y con un único elemento se puede hacer toda una receta. Cada parte del ingrediente tiene sabor y textura diferentes.

Para mí, la cocina tiene un montón de aplicaciones. Uno puede usar una parte de su experiencia para solucionar problemáticas en diferentes contextos sociales. Cuando veo que los ingredientes, de manera creativa, se pueden ampliar de muchas formas, me doy cuenta de que esas partes de los ingredientes que desechamos resultan ser nutritivas, incluso más que las que normalmente consumimos. Al saber esto decidimos llevar esta filosofía a las zonas que más la necesitan.

PALMIRO OCAMPO

¿Cómo lograste posicionar la filosofía del reciclaje culinario en el mundo de la alta gastronomía?

Tuve que tomar la decisión después de pensarlo mucho. Existía la posibilidad de que los comensales y clientes de un negocio no entendieran la idea. Podía afectarme el hecho que no se interpretara bien que un cocinero elaborara platos con desperdicios, con basura. Era peligroso, pero después de pensarlo mucho decidí identificarlo dentro de un trabajo de investigación como cocinero, como investigador, y separarlo del mundo de la alta cocina.

Entendí que la alta cocina es una cocina creativa, y no puede ser una cocina que genere desperdicios. Una cocina creativa debe fomentar la optimización. Un cocinero debe tener la capacidad creativa y técnica para poder hacer algo delicioso de lo que para muchos sería un desperdicio, además debe tener la responsabilidad de utilizar esas partes para algo bueno.

¿Cuál es tu objetivo final con el reciclaje culinario?

Una de las cosas que me gustaría que ocurra —y es una de mis metas— es que cada vez más personas hagan este tipo de cocina sin miedo a equivocarse o separarse del mundo comercial. Que haya un movimiento de cocineros que, además de cocinar la cocina tradicional de restaurantes, utilicen el total de los alimentos, y se den cuenta de que hay un gran valor nutricional en cada parte, hay sabores muy agradables que no reconocemos. Sobre todo poner en contexto la problemática del hambre a través de algo tan democrático como la cocina. La cocina acerca a la gente, todo el mundo la entiende, es un buen instrumento a través del cual dar diferentes mensajes.


¿Cómo surgió Ccori y cuál es su finalidad?

Primero nació la curiosidad por utilizar las partes de los alimentos que no se usaban. Luego de practicar ese tipo de cocina, con mi esposa decidimos fundar la organización social que se dedica a la investigación de esto. Reunimos aliados, trabajamos con 3 universidades, y con ellos buscamos la financiación para la investigación. Decidimos hacerlo porque nos dimos cuenta de que esta era nuestra manera de aportar a la sociedad un conocimiento que solo nosotros estábamos manejando; el poder de ese concepto. Queríamos utilizar ese posicionamiento que teníamos en la cocina para crear curiosidad en las nuevas generaciones de cocineros, en los nuevos empresarios, en un nuevo modelo culinario que sigue siendo peruano, que es auténtico, que sigue siendo cocina tradicional y también moderna, pero con la columna vertebral de optimizar. Teníamos que compartirlo y por eso creamos la organización.

Lo llamamos Ccori porque es una palabra en quechua ancestral que significa tesoro. Mi viejo le quiso poner ese nombre porque estábamos convirtiendo algo que para muchos era basura en oro. Después de mucho discutirlo, mi viejo se enfermó, estuvo muy mal, y cuando yo lo iba a visitar a la clínica, de lo único que me hablaba era de esto. Entonces decidimos avanzar de esa forma, y así quedó su nombre.

Muchas veces, cuando se cocina, la gente piensa que hay cosas que no se pueden utilizar. Sin embargo, otras personas ven que sí pueden y lo utilizan. En el Perú antiguo se comían del cacao la fruta, la pulpa blanca y la semilla la escupían. Durante el mismo tiempo, en México, la pulpa no la usaban y la semilla la convertían en chocolate. Lo que para algunos era basura, para otros, en realidad, era oro.

27 de Agosto de 2018

Lucía Pastor

Notas relacionadas

Lo más leído