La Organización Internacional de Gastronomía Hotelería y Turismo —conformada actualmente por 6 países, 9 escuelas y universidades, y más de 2.600 alumnos matriculados— celebra su primer encuentro en Asunción, Paraguay, que recibe temporalmente el mérito de ser capital gastronómica.

En las últimas décadas, la gastronomía latinoamericana contemporánea ha puesto énfasis en la recuperación de sus tradiciones, en sus recetas antiguas, en la diversidad de sus influencias y en aquellas prácticas que tienen que ver con una mayor justicia social y ecológica en cuanto a la alimentación. Estos esfuerzos han venido articulándose y borrando fronteras, al punto que hoy, con proyectos como el de OIGAHTUR, se habla de una cocina regional, integrativa, que se extiende y busca nuevos polos de desarrollo.

Este año le ha tocado a Paraguay, y a la Escuela Gastronómica O’Hara, ser los anfitriones de esta fiesta gastronómica que viene compartiendo experiencias y legando conocimiento a las nuevas generaciones de gastrónomos.

Conversatorio Latinoamericano

El evento cumbre de una vibrante y apretada agenda que se desarrolló desde el 21 al 25 de junio fue el Conversatorio Latinomaericano, que tuvo lugar en el Salón Cristal del Crowne Plaza Hotel. Donde, sin miedo a caer en la exageración, ocurrió una de las charlas más importantes sobre el arte y el negocio de la gastronomía en lo que va de este año 2018, y en la que participaron emblemáticos representantes de las cocinas de Argentina, Colombia, Guatemala, México, Bolivia, Paraguay y Venezuela.

Como apertura del evento, se llevó a cabo un muy interesante debate en el que las protagonistas fueron cocineras tradicionales paraguayas de posadas turísticas reconocidas por SENATUR a lo largo y ancho del país. Moderaron esta charla Ignacio Fontclara y Teresita O’Hara. Una iniciativa más que necesaria para ir pensando en una descentralización del mercado gastronómico en Paraguay e ir construyendo, con las gastronomías regionales, una cocina más amplia y diversa más allá del circuito asunceno.

El segundo panel tuvo como tema las “Oportunidades del intercambio gastronómico en Latinoamérica”, y en él participaron el chef y licenciado en administración de empresas José Osoy (Guatemala), el chef pastelero Julio Mójica (Colombia), el chef y licenciado en gastronomía Juan Carlos Montaño (México), el chef internacional David Luna (México) y la chef y licenciada en ciencias de la educación Teresita Benegas O’Hara. En este segundo panel se discutieron los factores de identidad, comunicación, interacción y posicionamiento de las cocinas latinoamericanas en el mundo.

Cerraron el ciclo de charlas María Taha (Bolivia) jefa de cocina del Gustu, que actualmente ocupa el lugar número 28 en la lista de Latam; el chef e investigador Paulo Machado, fundador del proyecto Food Safaris; y el chef investigador, exdirector gastronómico del Mistura en Perú, Palmiro Ocampo. Esta última charla fue sobre “El poder del Marketing Gastronómico en el posicionamiento internacional”.

Paso a paso: una muestra de gastronomía paraguaya contemporánea Como parte del evento, los cocineros invitados y el público en general pudieron disfrutar de un ciclo de cenas-degustación en cuatro restaurantes de renombre en Asunción, que se concentró en la interpretación contemporánea de los productos y tradiciones de la cocina paraguaya con sus diferentes influencias. Cena a cuatro manos: Pakurí & Ivonne Huber 

1. Snacks: Palmito enrollado en cebollita de hoja y jaguarundi tejidos; “taco” de colinabo con puré de poroto manteca y kamambu. Galleta de maíz rellenas de maíz con queso y yemas deshidratas rayadas. 2. Pan de maíz de masa madre con manteca quemada y miel. 3. Ricotta aireada con puré de menta y burrito y yvapurũ confitado. 4. Solalinde cocido en hoja de banana al tatakua con caldo de pepino quemado y ajo negro, y mandiocas fritas. 5. Tapa cuadril con precocción de diez horas y terminada al tatakua con reviro de algarrobo y hierbas de pastizal (verdolaga, ajo en hoja, hoja de batata) y su caldo reducido. Pozo Colorado: parrilla paraguaya 

1. Abreboca: Chorizo de cordero y chips de mandioca. 2. Entrada típica: Mbeju, rúcula y tomates asados. 3. Entrada mestiza: Chipa so’o. 4. Familiar: Guiso carretero con mandioca de 7 meses. 5. Del Chaco: Mini ojo de bife y chimichurri con sopa paraguaya. 6. Dulce: Flan casero. 7. Dulce de campaña: Queso Paraguay con batata, mamón, guayaba y miel negra. Cocina Clandestina y Jorge Cardozo Echauri: Viaje al campo paraguayo 

1. Neblina de campo: Trago a base de mate, chipa tova y akaraje, con crema de maíz. 2. Kokue: Textura de legumbres, tierra de remolacha, cítricos y brotes germinados. 3. Pirá chyryry: Pescado del día frito, estilo pilarense, mistura y ensaladilla de yuyos. 4. Guiso mandi’o pupu: Guiso de mandioca con rabo de buey. 5. Kure tatakua: Cerdo al tatakua con pasta de ajo y tomate rostizado, con mandi’o chipape. 6. So’o: Tapa cocida a fuego lento con chipá guasú, salsa criolla asada y remolacha asada con queso paraguay. 7. Kesu paraguái: Queso Paraguay frío, mermelada de rosella y frío de maní. 8. Kivevé: Con queso, helado de queso paraguay, cremoso de kiveve, ganache de vainilla, maíz, mermelada de andai, crocante de maíz y esponja de queso paraguay. 9. Kojói: Espuma de cocido, pasta de mamón dulce y caramelo de maní. Kitchen Lab: Hugo Caballero y CCORI (Cocina Óptima Chef Palmiro Ocampo) 

1. Tartare de hongos frescos y puerros asados con huevo de codorniz. 2. Calabaza asada con mousse de queso paraguay y semillas crocantes. 3. Carpaccio de zanahorias asadas y celulosa de cebollas moradas con barbacue de mango 4. Brocoli Pachikay  con barriga de cerdo larga cocción 5. Garrapiñada de pan de  naranja y sorbete de banana karape con piel  de banana confitada.