Falso maíz de kaguyjy
Por
Jorge Cardozo Echauri
Especial Cocineros: Jorge Cardozo Echauri
Chef pastelero de Georges Pâtissier y docente. Jorge comenzó su carrera culinaria en la Escuela O'Hara como panadero, luego en el IGA, para ir hasta el IAG de Buenos Aires, donde trabajó con Mauricio Asta; también con Daniel Uría. Luego cruzó el charco y trabajó con Sebastián Bouillet, en Lyon, Francia. Actualmente, trabaja en Asunción muy de cerca con el Hotel Factoría, el restaurante Musiú y el café de Casa Rica. Además, desarrolla cursos de capacitación en su emprendimiento personal: Georges Pâtissier.
“En la cocina paraguaya hay un fenómeno interesante. Por un lado, mucha gente salió a formarse; por el otro, nos estamos volcando más hacia nuestras raíces. Creo que debemos focalizar nuestra atención en nuestros ingredientes; trabajar con lo que tenemos y construir una pastelería neoguaraní”.
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La receta surgió en una colaboración con Graciela Martínez. Fuimos junto a un productor en la zona de Altos, para “rescatar” los ingredientes. La idea era transformar, con el sabor de la mazamorra (kaguyjy), otras texturas y presentaciones. (Jorge Cardozo Echauri)
Ingredientes
500 g Maíz blanco
Preparación
Remojar el maíz en agua, para la mazamorra. Hervir y agregar un poco de azúcar, al final agregar la lejía. Dejar enfriar, dividir en dos y procesar.
Para la crema mazamorra
Ingredientes
180 g Procesado de mazamorra
40 g Yema de huevo
50 g Azúcar
7 g Gelatina
40 g Miel negra
180 g Crema de leche
Preparación
1. Hacer una salsa inglesa.
2. Agregar la miel, gelatina y crema de leche batida a medio punto.
3. Trabajar con manga y pico liso.
Para la esponja de maíz
Ingredientes
255g Huevos
100g Maíz
35g Azúcar
30g Harina 000
30g Harina de maíz
c/n Colorante amarillo
2u Carga de sifón
Preparación
1. Licuar todos los ingredientes, pasar por un colador y colocar 1 carga.
2. Reposar en heladera 6 horas. Colocar otra carga y cocinar al microondas 60 seg en vasitos de isopor.
Para el pororó en caramelo con sal
Realizar pororó; 50 g maíz, agregar un caramelo de 200 g de azúcar y ½ cdita de sal. Pasar por un caramelo a seco, enrobar y separar sobre un silpat. Proteger de la humedad
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