3 de Octubre de 2022
Especial Cocineros: Jorge Cardozo Echauri

Chef pastelero de Georges Pâtissier y docente. Jorge comenzó su carrera culinaria en la Escuela O'Hara como panadero, luego en el IGA, para ir hasta el IAG de Buenos Aires, donde trabajó con Mauricio Asta; también con Daniel Uría. Luego cruzó el charco y trabajó con Sebastián Bouillet, en Lyon, Francia. Actualmente, trabaja en Asunción muy de cerca con el Hotel Factoría, el restaurante Musiú y el café de Casa Rica. Además, desarrolla cursos de capacitación en su emprendimiento personal: Georges Pâtissier.

 

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“En la cocina paraguaya hay un fenómeno interesante. Por un lado, mucha gente salió a formarse; por el otro, nos estamos volcando más hacia nuestras raíces. Creo que debemos focalizar nuestra atención en nuestros ingredientes; trabajar con lo que tenemos y construir una pastelería neoguaraní”.

 

13 de Diciembre de 2017

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Edición #99: Dulce Yakaré, en busca del postre perdido

La receta surgió en una colaboración con Graciela Martínez. Fuimos junto a un productor en la zona de Altos, para “rescatar” los ingredientes. La idea era transformar, con el sabor de la mazamorra (kaguyjy), otras texturas y presentaciones. (Jorge Cardozo Echauri)

Ingredientes

500 g Maíz blanco

Preparación

Remojar el maíz en agua, para la mazamorra. Hervir y agregar un poco de azúcar, al final agregar la lejía. Dejar enfriar, dividir en dos y procesar.

 

Para la crema mazamorra

Ingredientes

180 g Procesado de mazamorra

40 g Yema de huevo

50 g Azúcar

7 g Gelatina

40 g Miel negra

180 g Crema de leche

Preparación

1. Hacer una salsa inglesa.

2. Agregar la miel, gelatina y crema de leche batida a medio punto.

3. Trabajar con manga y pico liso.

Para la esponja de maíz

Ingredientes

255g Huevos

100g Maíz 

35g Azúcar 

30g Harina 000

30g Harina de maíz

c/n Colorante amarillo

2u Carga de sifón

Preparación

1. Licuar todos los ingredientes, pasar por un colador y colocar 1 carga.

2. Reposar en heladera 6 horas. Colocar otra carga y cocinar al microondas 60 seg en vasitos de isopor.

 

Para el pororó en caramelo con sal

Realizar pororó; 50 g maíz, agregar un caramelo de 200 g de azúcar y ½ cdita de sal. Pasar por un caramelo a seco, enrobar y separar sobre un silpat. Proteger de la humedad

https://www.youtube.com/watch?v=X5Z0mh6v43U

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