Guayabada

Jorge Cardozo Echauri

Así como el árbol del guayabo deja caer sus frutos a nuestros pies, este postre emula la forma, textura y el sabor de la fruta exótica que muchas veces pasa desapercibida. En esta ocasión quisimos rescatarla a través de una mousse y un centro fondante. Para eso, trabajamos a partir de un molde, que con mucha paciencia, fuimos calando para obtener la forma de la fruta, agregando hojas de chocolate y tierra en masa sablée con semillas de guayaba. Un pequeño homenaje a la naturaleza y al suelo paraguayo, lugar de riquezas frutales escondidas.

Ingredientes

Mermelada de guayaba

200 g Pulpa de guayaba 120 g Azúcar 15 g Glucosa 40 cc Agua 1 cdta Pectina

Mousse de guayaba

200 g Mermelada 300 g Crema de leche 2 g Gelatina 10 cc Gelatina

Pistoleado

50 g Manteca de cacoa 50 g Chocolate cacao c/n Colorante verde

Hojas de guayaba

200 g Chocolate semi amargo c/n Colorante verde

Símil Tierra

120 g Harina 20 g Cacao en polvo 65 g Manteca 1 u Yema 1 pizca Sal

Preparación

1. Licuar todos los ingredientes y pasarlos a una cacerola, a fuego moderado, reducir durante 30 a 40 minutos, o hasta que espese, agregar pectina para espesar aún más; reservar una parte. En un molde redondo, disponer la mermelada y congelarla, reservar.

1. Montar la crema de leche fría a ¾ y mezclar con la mermelada, activar la gelatina y adicionarla al preparado de la crema, poner en un molde semiesfera y dejar enfriar.

1. Realizar una emulsión con el chocolate de cacao y la manteca, agregando colorante verde según gusto de color, poner en una pistola vaporizadora y reservar.

1. Trocear el chocolate, colocar ²⁄₃ del chocolate en un bol; ponerlo a derretir en un baño María a fuego lento. La base del bol no debe tocar el agua; podría perderse brillo y suavidad. Calentar hasta que el termómetro de cocina marque los 45° C, en ese momento, retirar el bol del fuego y añadir el tercio restante del chocolate, removiendo de vez en cuando con la espátula.2. Cuando la temperatura del chocolate sea 27° C, volver a poner el bol a baño María, removiendo suavemente hasta que el chocolate alcance una temperatura de 32° C. Cuando el chocolate esté brillante y suave, estará listo para usarse.3. Disponer el chocolate en las hojas de guayaba para que adquiera su molde, una vez en enfriado, separar la hoja del chocolate sin que se rompa. Reservar en frío para que no se derrita.

1. Derretir la manteca y mezclar con los ingredientes secos, luego agregar la yema y mezclar hasta tener una textura arenosa, congelar por una hora y luego cocinar a 170° C por 8 minutos.

Montaje

Desmoldar las esferas y, con un pelapapas, darle forma de guayaba. Dejar enfriar de nuevo, luego, poner el centro de mermelada de guayaba y unir las esferas, pistolear con la emulsión de cacao, decorar con las hojas de chocolate y el símil tierra.