“El asado es algo mucho más sencillo de lo que se suele presentar”, nos dice José Balart, especialista en carnes conocido como Sr. Parrilla. A continuación nos da algunas de sus recomendaciones.
Cuando se trata de asado, hay tantas recetas como asadores. Cada uno busca darle su toque personal. Por eso, es importante la palabra de los expertos. Esta vez, el reconocido asador José Balart, Sr. Parrilla, nos orienta sobre aspectos que rara vez tenemos en cuenta cuando de buen asado se trata.
“Primero hay que definir cómo lo vamos a cocinar… si en parrilla, horno a leña, a gas, a la plancha o al aire libre. También debemos contar con una buena carne”, nos dice. “No se cocina igual una tapa cuadril que una costilla. Hay tiempos de cocción, diferentes temperaturas y hasta la forma de servir es diferente…”.
El Sr. Parrilla trabaja con cortes de primera. “Para asar al aire libre, prefiero cortes grandes como costillares, incluso a veces llego a cocinar un animal entero. También puede ser vacío, mollejas, chinchulines, tapa cuadril, paleta…. Pero si voy a seguir un menú de restaurante para pocas personas o una experiencia culinaria especial, prefiero ojo de bife, un bife de chorizo, un corte americano… algo que quede más lindo en el plato”, agrega. La cocción también hace la diferencia. “Hay cortes de vuelta y vuelta y otros que requieren 2 o 3 horas de cocción, incluso 5 a 6 horas en una estaca”.
Hacen así
El Sr. Parrilla recomienda comprar siempre la carne de un proveedor o de una marca determinada… y nunca sobre la hora de cocción, sino un día antes. “Hay carnes que pueden estar congeladas. Incluso si son frescas, deberían comprarse un día antes. Si la carne está congelada, debemos darle el tiempo necesario de descongelamiento natural en un lugar aireado con sombra y afuera del envase al vacío. Si no, va a llenarse de líquido y se va a mojar u oxidar la carne. Para descongelarse la carne debe estar expuesta”.
Cuando es carne fresca, depende del tamaño del corte: cuanto más grande sea, debe sacarse del frío con mayor anticipación. “En promedio, debe sacarse de la heladera una hora antes de asarla”, agrega Balart. “Para ir a la parrilla siempre es mejor si la carne está a temperatura ambiente, no está mojada ni tiene líquido acumulado”.
El Sr. Parrilla recomienda que se condimente sólo con sal entrefina o gruesa, 20 a 30 minutos antes de llevarla al fuego. “Después, en el plato, se le puede agregar pimienta, chimichurri o especias. Lo ideal es asar la carne vacuna solamente con sal, salvo en el caso de una receta específica”, concluye.
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Recomendaciones:
- Comprar siempre la misma marca de carne
- Comprar la carne 1 día antes de hacer el asado
- Descongelarla naturalmente a temperatura ambiente el tiempo que lleve
- Para descongelarla, siempre retirarla de su envase
- Para la parrilla condimentarla solo con sal entrefina o gruesa, 20 a 30 minutos antes
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