Estamos en el Bowling Villamorra un martes de tarde, día libre de Fabián Delgado, por lo que esto es un Por Fin Martes. Ninguno de nosotros termina siendo un gran exponente del bowling, alternando entre tiros medianamente decentes y tiros que terminan en la canaleta. Pero es divertido, más todavía cuando un grupo de niños pega la cara al vidrio para vernos pasar vergüenza. De cortesía, unas alitas y muslitos de pollo frito con Coca-Cola, para redondear la experiencia netamente gringa.

¿No te dio claustrofobia trabajar en un crucero?

Para nada. Ahí tomé el ritmo de trabajar mucho y ahorrar dinero. Me pregunté: ¿cuál es la experiencia más bruta que puedo tener en cocina? La que más me va a enseñar. Cualquier cosa que hiciera después me resultaría fácil. El barco fue la experiencia más dura de mi vida. Doce horas mínimo todos los días trabajando en quinta.

Tuve un solo día libre en esos siete meses. Eso sí, el crucero me permitió cumplir mi sueño de viajar a Asia. El barco era para 3.200 pasajeros. Una vez, en un solo turno en mi sector, la parrilla, hice 5.200 porciones. Era un trabajo a escala industrial, en cadena.

Algo así como un Cimefor de la cocina…

Más o menos. Te enseña constancia, disciplina, manejo de tiempo: tenés que cumplir el objetivo, sin importar qué. Hoy, si me dicen que tengo que hacer un casamiento para 300 personas en cinco días les digo “dale” y me río, porque con mi experiencia acumulada sé que llego. El barco está en el medio del mar, no es como que podés parar a comprar leche en la despensa si te falta.

Después de unos cuantos tiros más entre el relativo éxito y el total fracaso, Fabián me cuenta que a su vuelta a Paraguay trabajó junto a André Magón en su proyecto de catering, pasando luego por una etapa de proyectos personales, como asesorías y cenas privadas. Entró al Mburicao, pero en todo ese intermedio conoció a uno de los dueños de Talleyrand, Juan Guerrero, que siempre lo invitaba a trabajar. “Le gustaba mi onda”, dice, “así que me decidí”.

¿Y cómo definirías tu onda?

Trabajar mucho y bien. Me tomo la cocina de forma muy personal, creo que hay que brindar una experiencia más allá de ir a comer. Hoy es mi día libre: estoy haciendo esta entrevista y a la mañana estaba hablando sobre otro proyecto. Vivo para esto.

Me encanta trabajar con Talleyrand porque no me dicen no, considerando que su cocina siempre fue bastante tradicional, de estilo francés. Para el Día de los Enamorados, por ejemplo, trajimos trufas de São Paulo. Probamos técnicas y aparatos nuevos. Se siente como cuando de chico entrás a una juguetería y te dicen “elegí el que vos quieras”. Da gusto tener esa libertad, es algo que se aprecia en el ambiente de trabajo.

¿Qué te gusta comer en tu día libre?

Es muy complicado. La famosa frase en casa de herrero cuchillo de palo se aplica muy bien a mi caso. Pero no por una cuestión de flojera. Pienso en lo que quiero comer, pienso en los ingredientes, hago las cuentas y ¡termino pidiendo un delivery!

Ahora estoy aprovechando mi día libre para comer en distintos restaurantes. El mercado nacional está creciendo mucho y hay que ponerse al día. Pero también regreso a nuestras comidas: muero por la torta de miel negra, la tortilla, la marinera.

Tres platos favoritos:

¡Qué pregunta dura! Te puedo decir cuál es mi comida favorita, que ni siquiera es una comida, sino un ingrediente: el queso. Amo el queso. Desde chico, mi mamá me enseñó a comer distintos quesos, como el azul. Como ella viajaba mucho, siempre traía quesos de todas partes. De Francia trajo unos quesos deliciosamente podridos que olían a través del papel film, de la bolsa y del tupper. Me gustan la pizza y las pastas, pero otra vez volvemos al queso. Todos los caminos conducen al queso.

¿Existe la sobredosis de queso?

Vos sabés que sí. Una vez, hace muchos años, me enfermé mal del estómago. Justamente una de las cosas que me dijeron es que tenía que cortar el queso. Le dije a la gastroenteróloga: “me voy a enfermar nomás, pero no voy a soltar el queso”. Lo único que no me gusta es el palmito. Le di varias oportunidades, pero no.