26 de Septiembre de 2020
Lunes de amores perros y humanos
Lunes de amores perros y humanos

INT2Al llegar al departamento de Julián Endara no veo rastros del perro. Es un departamento pequeño, por lo que espero un perro proporcional al tamaño del departamento. Después del “hola” y siendo el tipo de persona que considera al perro parte de la familia, lo primero que le pregunto a Julián es ¿dónde está el perro? Abre la puerta de las cuchas y emergen dos bull terrier blancos, Trufa y Charlie, madre e hijo, que proceden a despanzurrarse. Charlie, sobre todo, se va a quedar a los pies de Julián mientras cocina en una cocinita a inducción de dos hornallas —“En casa de cocinero...”, me sonríe— que compró Valentina, su novia colombiana, para tirarle una directa sobre el estado de la infraestructura doméstica.

Los ingredientes sobre la mesada reducen las posibilidades a un solo plato: spaghetti carbonara. Un montículo de panceta cortadita, parmesano, la mezcla de huevo apenas batido y leche. De la heladera, Julián saca ajo picado envasado al vacío. “Lo traigo del restaurant, porque este otro que compré no me gusta, está como viejo y el ajo ya perdió el sabor”, me dice mientras me muestra un pote de ajo picado que el otro día me vi tentada a probar. En su heladera hay dos recipientes grandes que se trajo del buffet dominical del Mburicao, aguas saborizadas, el agua tónica chuchi que viene en botellita de vidrio (Le pregunto dónde está el gin. Me responde que no hay gin, que sí la cerveza, el vino, el whisky y el aguardiente colombiano que se hace traer cada vez que alguien viene) y nada que indique que trabaja en una de las cocinas más sofisticadas de la ciudad, quizás porque me aclara que pasa demasiado tiempo en la cocina y cuando está en casa prefiere evitar el trabajo, aunque se apura en aclarar cortésmente que cuando tiene invitados lo hace con sumo gusto para hacernos sentir menos mal por irrumpir en su día de descanso.

El olor a ajo frito inunda la cocina mientras Julián me cuenta que los lunes son días de mínimo esfuerzo, a pesar de que se despierta a las 7:30 para llevar a Valentina a su trabajo en el centro. “Primero me vine yo, después me traje a los perros y finalmente vino mi novia. Nos vamos los cuatro, y de regreso pasamos por la Costanera para que Trufa y Charlie corran y jueguen. De tarde me tiro a ver tele y básicamente me paso todo el día con los perros”. De noche salen a comer algo afuera con Valentina y a las 10 máximo a la cama. El Bolsi, su barra, el wrap de César le encantan, y el lomito, el vori, el mbeju y la chipa. Y la carne. “Nosotros tenemos ganadería, pero hay que aceptar que los países del sur llevan las de ganar. Estuve en Uruguay y Argentina, pero últimamente la calidad de la carne paraguaya es asombrosa.”

Veo plátanos, los verdes, esos que sirven para hacer patacones, los compró del Agroshopping y que también, me datea, se consigue en los bolivianos. Le pregunto qué cocina cuando le agarra la nostalgia: “El sancocho, muy parecido al vori, es el plato que más falta me hace, el que hacían en mi casa. Extraño la mojarra, un pescado muy parecido a la tilapia que se come con patacones y arroz”. Mientras que Julián termina su carbonara, yo me tiro al sofá con Trufa.

INT1La carbonara llega a la mesa. Llega más queso y más sal. Luego de un silencio alimenticio de tres minutos, Julián dice que está esperando sus vacaciones porque vienen sus padres, pero también porque quiere salir a recorrer el país, no solo por turisteo, sino también para investigar qué se esconde en las cocinas del interior: “Estamos cambiando el menú en el Mburicao, y aunque no vamos a hacer cocina paraguaya, me interesa descubrir qué ingredientes locales puedo integrar a nuestra carta. Tenemos un plato de cordero que lleva pimientas, puré de papas, polenta y yo le pongo un polvo de chipapé. El chipapé es una masita paraguaya que se hace de maíz. Yo la tuesto, la muelo y comencé poniéndola como decoración, y terminó gustando; o una chipa rellena de cangrejo, cosas así que pueden sonar un poco raras, pero que los clientes están comenzando a buscar. Antes la gente se asustaba de un ceviche, y ahora lo pide. Yo estoy feliz con esta apertura del público”.

Después de limpiar la mesa, Kent y Julián están en la cocina comparando la cocina colombiana y paraguaya, mirando el Instagram del cocinero, y hablando sobre el papel del cocinero en el rescate de los platos y los ingredientes ancestrales que se pierden sin investigación. “Por más que no pueda pronunciar la mitad de los nombres en guaraní, como el putaparió, siento que me falta mucho por descubrir. Y creo que falta, en general, descubrir. Me desespera que las frutas autóctonas se pudran en la calle, porque pueden ser utilizadas de mil maneras. Este trabajo se está haciendo en todos los países de la región. Virgilio [Martínez] se especializa en encontrar y dar valor a todo eso que se creía inutilizable. Ese es un trabajo que me gustaría comenzar. La gente me pregunta por qué a un colombiano le importa la cocina paraguaya. Es que importa muchísimo. No se puede cocinar desde el desconocimiento”.

5 de Junio de 2017

Cave Ogdon

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