Por Violeta Escobar

La misión: conocer Cocina Clandestina. Mi cómplice: Alicia, compañera ideal para disfrutar de una cena llena de secretos, de esos que nos gustan. Nos recibió no solo el calor de una noche típica asuncena, sino que también el de un lugar en donde cada detalle fue trabajado minuciosamente para envolver al comensal con ese sentimiento tan nuestro que huele a arcilla, madera y fuego. La propuesta de este restaurante, cuyo nombre sugiere conspiraciones e intrigas, es un menú de comida paraguaya moderna; con platos nacionales preparados con ingredientes frescos y que son finamente seleccionados de proveedores locales, cada día, como si fueran gemas únicas. Pero lo que realmente hace la diferencia es que Cocina Clandestina se juega por un menú degustación de seis a ocho pasos, dependiendo del día. Este menú, tan cambiante como nuestro clima, permite el ejercicio diario de la originalidad y la innovación. El menú por pasos, para los desconocedores, es una aventura en donde el comensal no tiene el poder de decidir qué va a comer y confía su paladar a la voluntad del chef; es decir, que la comida ya viene programada desde la cocina y uno debe dar un salto de fe y entregarse a la experiencia que le tienen planeada. El paraíso para comensales tan indecisos como yo. Lo que me gusta de este tipo de menús, es que, aparte de generar expectativa, suelen ser una verdadera experiencia gourmet, ya que salen del formato tradicional de estar frente a una carta de más de 20 páginas tratando de decidir lo mismo de siempre. Obliga, casi tercamente, al comensal a dejarse llevar y disfrutar de distintas texturas, sabores y temperaturas.

Esa noche, nuestro menú consistió en 7 pasos que detallo a continuación:

1. Arrancamos con un snack de gazpacho de maíz crocante y pan de maíz. Blinis con harina de Fa’ay Lhamo’oc del Chaco, queso ibérico y dulce de guayaba, para completar con mi favorito: queso Paraguay frito con salsa de morrones y maní.

2. El segundo servicio fue un plato pequeño de legumbres glaseadas crudas y grilladas con pieles de vegetales y puré de zanahoria. Creo que fue ese el momento en que nos desprendimos el botón del pantalón, nos esperaba una noche de muchos sabores.

3. Luego disfrutamos de un pre-fondo de huevo cocido con mayonesa ligera, puerro rostizado, bacon, semillas de mostazas y croutones.

4. Llegó la entrada, un delicioso locro demi glace de legumbres, textura de morcilla, pimientos y germen de trigo.

5. ¿Se puede pedir más? Sí, el tan ansiado plato de fondo. Para mí, una rabadilla acompañada de calabaza “nixtamalizada” (proceso milenario de origen mesoamericano que sirve para quitar la cáscara al maíz, hirviéndolo en agua con cal) con miel de caña y jazmín, ensalada de tomates y pepinos. Para Alicia, un dorado con salsa de chupín, arroz crocante, papines con puré de naranja y vinagreta negra.

Mientras el menú llegaba a su fin (al igual que nuestras figuras), solo nos quedaban dos postres para degustar.

6. Primero el pre-postre, que consistía en frutas de estación con sorbet de durazno, spongecake y crema de vainilla.

7. Y, finalmente, el plato que lleva el número de la suerte, postre número dos, en mi caso: una tarta de chocolate con teja de ka’i ladrillo, helado de caramelo, crumble y salsa de caramelo salado.

Para mi acompañante una torta hũ con helado de miel de caña, crumble de maní y ganache de chocolate. Terminamos el ritual con un cocido frío digestivo más que necesario, ya que a esa altura de la noche, con Alicia no sabíamos si íbamos a poder llegar a nuestras casa con vida. En el territorio de las bebidas, cabe destacar que a mitad de la noche nos sirvieron un delicioso brebaje tan misterioso como la carta del día siguiente. El mismo estaba servido en un fino recipiente de barro, espectacularmente fresco y si tuviese que adivinar, contenía mburukuja, un poco de alcohol y algunos yuyos mágicos. La bebida en cuestión carece de nombre y por supuesto va cambiando de menú en menú, haciendo honor a la temática del lugar. Cocina Clandestina nos lleva primero al misterio y después al placer de la buena gastronomía. Es un lugar que sugiere encuentros prohibidos, cenas clandestinas y el más licencioso sibaritismo.

Datos útiles: Pedro Villa Mayor 581 casi Pedro P. Peña Precio Promedio: G 85.000 hasta G 120.000 por persona (menú degustación). Abren de jueves a sábados en horario nocturno.