Si algo es una constante en la pasta es su adaptabilidad a diversas formas y formatos... además de la expansión en sus conceptos. Ni qué decir cuando la toma otra cultura para darle su propio sabor de acuerdo a sus costumbres. La pasta italiana se ha adaptado en Paraguay incorporando ingredientes y técnicas locales dando lugar a una fusión culinaria única que combina lo mejor de ambas tradiciones.
Para saber más sobre cómo anexamos la pasta a nuestra idiosincrasia, qué mejor que visitar a Ariel “Jimmy” Benítez, que nos recibió en su Cocina Soul... como si fuese el mismísimo James Brown (rey del soul), pero en vez de fusionar diversos estilos musicales, lo hizo con una amalgama de sabores. Al reunir las recetas europeas con las locales, fieles al estilo paraguayo, “se hacen amigas” sacando a relucir lo mejor de cada una. Así, Jimmy (quien prefiere el título de cocinero más que chef) nos brindó una demostración de lo que se puede hacer con los ñoquis (paraguayización de gnocchi), unidos al tradicional guiso de peceto, cómo se cocina nuestro típico tallarín de pollo y una lasagna de jamón y queso local.
Jimmy Benítez
Resaltamos que Jimmy cita a su madre como principal inspiración para emular la receta de los ñoquis con peceto diciendo que la receta de él no le llega ni a los talones. Además nos preparó un plato de los preferidos por los paraguayos, una deliciosa lasagna con salsa 4 quesos. Menos mal que no existe el streaming de aromas porque sería un crimen. (Ver video en Instagram). Y finalmente, el tallarín de pollo (nótese que es "de" y no "con") un clásico de los clásicos.
Otras cosas notorias tienen que ver con la cantidad de salsa y el acompañamiento de panificados. En la gastronomía tradicional italiana la salsa es como si fuera un apoyo para darle al plato sabor, sin embargo, para nosotros la salsa es la base fundamental de la receta. Esto puede ser como una blasfemia en los ámbitos más ortodoxos de la gastronomía italiana, porque las pastas son para esta cocina un alimento completo de por sí. Sin embargo, para los de este lado del charco no existe placer más grande que limpiar toda la salsa del plato con pan.
Posta
Lo cual nos lleva a una conclusión: las pastas, son una receta que empezó en Arabia para ser perfeccionada en Italia y que tiene sus propias versiones a lo largo del planeta, es decir que se expande y nos invita a compartir entre muchos y nos lleva a la familia... al origen.... Ese origen tiene muchísimo que ver con cómo empezó esta nota, es decir, a la que hubo que ponerle huevos para que adquiriera consistencia y contenido. Esperamos que al leerla termine en boca de todos. Una masa.
Lasagna de jamón y queso
(Para unas 8 porciones)
Paquete de 1 kilo de lasagna fresca Hildebrand
500 g de Jamón
500 g de Muzzarella
Salsa
1 litro de leche
70 g harina
70 g manteca Paquete de 1 kilo de lasagna fresca Hildebrand
Esta fórmula es la base, en este caso usamos 3 litros de leche
Parte 1 la salsa
Primero infusionamos la leche, la calentamos con 1 cebolla entera, 2 cabezas de ajo y una ramita de tomillo, hasta que hace espuma. En otro recipiente tamizamos 210g de harina mientras derretimos la manteca en una olla y vamos agregando la harina tamizada mezclando bien con batidor. Colamos la leche infusionada y la agregamos a la mezcla de harina y manteca, revolviendo hasta espesar. Condimentamos con sal y nuez moscada.
Parte 2 la lasagna
Pasamos las láminas de masa una a una por agua caliente a medida que usamos vamos llevamos a la bandeja. Vamos haciendo capas intercalando:
1 lámina de lasagna, salsa bechamel, 1 lámina de lasagna, jamón y queso y así en orden repitiendo el intercalado hasta completar el paquete de láminas.
Parte 3 servido
Llevamos la lasagna completa a horno mínimo durante 20 minutos. Dejamos enfriar un poco antes de servirla.
Ñoquis con estofado de peceto
(Para unas 6 porciones)
1 paquete de 1 Kilo de ñoquis frescos Hildebrand
1 1/2 kilo Peceto
1 kilo Tomate
1/2 Cebolla
2 Zanahorias
Puré de tomate
Ajo
Laurel
Sal y pimienta a gusto
Parte 1 el peceto
Con un cuchillo hacemos cortes en el peceto para introducirle dientes de ajo. Llevamos el peceto a una sartén y lo sellamos por ambas caras. En una fuente de horno ponemos el peceto sellado agregamos un fondo de cocción (vino blanco). Salpimentamos a gusto. Cerramos bien la fuente con papel aluminio y llevamos al horno por 1 hora y media a 170o hasta que la carne esté tierna. Retiramos el peceto cocinado y lo fileteamos. Todo el jugo del fondo de cocción se agrega al estofado.
Parte 2 el estofado
Doramos las cebollas, dientes de ajo picados y hojas de laurel. Cuando la cebolla está transparente agregamos el puré de tomate y la zanahoria cortada. Añadimos albahaca al final de la cocción y el fondo de cocción de la carne. Agregamos el peceto fileteado. Por último el perejil fresco.
Parte 3 los ñoquis
En una olla hervimos agua agregamos sal y un cucharada de aceite, luego introducimos los ñoquis y cocinamos de 2 a 3 minutos hasta que estén al dente flotando en la superficie del agua.
Parte 4 servido
Colamos los ñoquis, los colocamos en una fuente y vertimos sobre ellos el estofado, por encima agregamos perejil y queda hecho nuestro Ñoquis con Estofado de Peceto