Sentados a una mesa en la sala del fondo de Le Sommelier, comenzamos hablando de cocina y de a poco fuimos cambiando hacia el vino. Ricardo Santos nos contó algo acerca de la evolución del vino argentino en las últimas décadas y de su trabajo como enólogo y “embajador del Malbec”, como también se lo conoce. Mientras hojeaba una edición de alacarta, resaltaba la importancia de valorizar una cocina regional, basada en los productos de la zona. “Hay algunas bodegas en Mendoza que tienen un restaurante para el turismo. Si yo voy a China, no voy a ir a una pizzería o no voy a ir a una parrilla argentina. Y algunos de esos lugares en las bodegas, hasta lo tienen en francés al menú. Y la gente lo que quiere es comerse un locro, porque para eso están ahí”, nos decía.

¿Qué es lo regional de Mendoza? El chivito, algo con maíz, con tomate, pollo, carne en general, oveja, la empanada. Pero son comidas más bien del tipo natural, sin mucho aliño, sin mucha preparación o salsas. Pero sí hay locro, o cosas preparadas con maíz. Se usa mucho el horno de barro... Sí, muchísimo. En Mendoza, la empanada es de horno. Y la empanada frita en Mendoza se llama pastel. ¿Y ese tipo de cocina mendocina llama a qué tipo de vino? Mendoza siempre fue un lugar en el que no hay una tradición en vinos, nosotros por ejemplo ni siquiera vendemos el vino en Mendoza. “Yo conozco a alguien que me prepara unas damajuanas, un vino extraordinario. Yo nunca pago más de 20 pesos por mi vino”. Ahora comenzamos a movernos un poco con relación al vino en Mendoza, porque evidentemente el turismo es una cosa importante. La gente va a Mendoza a visitar bodegas y a tomar vino. ¿Cómo puede ser que exista esa distancia entre Mendoza como principal productor de vinos y Mendoza como un mercado que no se ha especializado en el consumo? Por una cuestión precisamente de tradición. El italiano, yo me acuerdo haber conocido a uno de los primeros que se dedicaban al Barbera, en la zona del Piamonte, él decía que de entrada hacía Barbera pero además hacía el vino que tomamos nosotros siempre aquí. Y pasa lo mismo en Francia, ¿qué porcentaje del vino que se hace en Francia son los grandes Château? Llegará a un 5%, pero hay que ver lo que toma la gente en Francia. ¿Cuál sería el cepaje más tradicional de Mendoza? ¿Es el Malbec...?  No. El Malbec siempre fue la base de los vinos tintos en Mendoza. La producción comercial comenzó cuando llegó el ferrocarril a Mendoza, que fue en 1880. ¿Por qué? Porque hasta ese momento el vino se llevaba en carreta desde Mendoza a la zona de consumo. El vino que llegaba de Mendoza a Buenos Aires estaba bien para la lechuga, pero para la copa ya no. Por eso, ese es el momento en el que empiezan todas las bodegas importantes de Mendoza. Antes ya había una producción pero eran uvas criollas, uvas que habían venido con los curas que llegaron con los españoles, no había una búsqueda de calidad. ¿En esa misma época comienzan a identificarse los varietales? No, eso vino por los años 70, 80, del siglo pasado. Fue cuando la Argentina descubrió que el mundo producía cosas que nosotros no hacíamos y cuando paró la inflación en la Argentina, y tuvimos la oportunidad de ver que las barricas que teníamos eran de 50 años de antigüedad y que la base de lo que se llamaba buen vino era oxidación, no era añejamiento. Ahí hubo ese cambio. Nosotros en la bodega Norton, hicimos la primera exportación de Malbec puro como varietal, de Argentina a EEUU en el año 1972.   En Argentina, ¿cuándo comienza a definirse una Alta Gama? En general, en Argentina siempre hubo la diferencia entre vino común y vino fino. El vino fino era más un estacionamiento de más plazo, pero no había una diferencia en precio muy marcada, podía haber un 25% por ciento. Nosotros (Norton) sacamos el vino Perdriel. No le pusimos 30% más caro, le pusimos 3 veces más. Ahí comenzamos a levantar el precio de estos vinos que comenzaban a desprenderse del promedio. Después vuelve otra vez esa renovación, estoy hablando de no más de 30 años atrás, cuando empezaron los varietales y vimos que los vinos del Nuevo Mundo no tenían nada que hacer con los vinos que hacíamos nosotros. Tal es así que algunas bodegas comenzaron a hacer vino de exportación, pero mantuvieron los vinos que hacían para el mercado local. Se dieron cuenta que el consumidor argentino iba más rápido que ellos, porque prefería el vino que se estaba importando al vino tradicional. Usted en los 90 tuvo un periodo en el que decide no hacer más vinos... Vendimos la bodega Norton en digamos 1990, y yo dije que no me dedicaría más a hacer vinos. Pero al poco tiempo me compré una finca y empezamos a hacer algo de vino y salimos con el primero de la marca Ricardo Santos, de la cosecha del ‘95. Y estamos en eso todavía. ¿Por qué Ricardo Santos no apuntó a una diversificación de la gama y sí al Malbec? Yo siempre sentí una debilidad por el Malbec. En Norton, con el enólogo, lo hacíamos por separado. Nosotros no hacíamos lo que en un momento se hacía, que era hacer ya el corte durante la fermentación. Tan es así, que teníamos ese Malbec separado, que fue el que llevó el yankee a Boston. La finca que compramos tenía Malbec pero estaba muy mal, muy viejo, y lo fuimos renovando y ahí empezamos. Entonces ahora hay gente que me llama “El Padre del Malbec”, “Señor Malbec”, y yo siempre aclaro que hay un motivo para esto. Muchos trabajábamos el Malbec en esa época en distintas bodegas, pero resulta que de todos ellos yo soy el único que está vivo (risas). ¿Cómo le gusta a usted el vino Malbec? Yo defino lo que hacemos en la bodega, pero el vino lo hace Patricio mi hijo, como un vino que recuerda más al viñedo que a la bodega. Un vino que sea mordible, que uno sienta la fruta. Por eso digo que no lo definimos como un vino que tiene aromas a frutos rojos, ¿por qué?, porque si buscáramos frutos rojos haríamos el vino de frutos rojos. Lo hacemos de uva porque eso es lo que nos gusta y eso es lo que nosotros buscamos. Trabajamos hace unos años también con el Semillón y ahora empezamos con el Cabernet Sauvignon, y tiene eso. Es un vino frutado que no recuerda a la bodega, con ese punto de madera en que uno no sabe si tiene o no tiene madera, no pasa de eso. Sin embargo hoy, los grandes críticos, la Wine Spectator, Robert Parker, siguen insistiendo en los vinos con mucho aporte de madera. Aún así,  ¿hay un cambio hacia vinos con menos madera, más frutados? Hay un cambio. Yo me acuerdo hace más o menos un año, hablando con Nicolás Catena me dice: “tenemos que sacar la madera del vino”. Yo no lo puedo sacar de un día para el otro, porque la gente va a decir “pero este no es el vino que yo tomaba”. Pero hay que hacerlo porque en el mundo está pasando eso, se están buscando vinos no más frescos pero sí, que tengan uva. Cuando deciden incluir bajo la etiqueta Ricardo Santos un vino blanco, ¿por qué el Semillón? Porque el Semillón fue la base de los vinos blancos en la Argentina. Tanto de los vinos comunes como de los finos, pero no se identificaba como variedad. Mientras estuve en la bodega Norton, el vino blanco Norton era 100% Semillón. Después vino la época del Chardonnay, del Sauvignon Blanc y en el caso de la Argentina del Torrontés. Para mí son tres vinos excesivamente aromáticos que no acompañan la comida. En Argentina y en Paraguay pasa exactamente lo mismo, la gente no se sienta a tomar una copa de vino sino que acompaña la comida. No es un aperitivo, no es una cosa para tomar a la tarde. Yo veo alguien que está tomando una copa a mitad de la tarde, y es yankee, a lo mejor canadiense. Entonces pensé, ¿por qué no volver al Semillón? Y un amigo nuestro tiene una plantación que viene de su familia, un viñedo de 80 a 100 años. Yo lo hago probar el vino y me encuentro con mucha gente que me dice, “yo no tomo vino blanco, pero este vino yo lo tomaría”. Porque no es un vino agresivo aromáticamente, no es un vino que se mete por la nariz. ¿Y el Cabernet Sauvignon? Hace tiempo que el Cabernet viene moviéndose, nosotros decidimos hacer un Cabernet Sauvignon fresco. Cuando yo lo presento digo que no es el mejor Cabernet, pero si alguien pregunta ¿cómo es el vino Cabernet Sauvignon? Esto es. Tan es así que en la degustaciones yo pongo el Malbec y el Cabernet juntos, para que la gente primero pruebe el aroma: esto es Malbec y esto es Cabernet.