Forma parte de la generación de cocineros que lleva adelante la renovación de la cocina colombiana con los ojos puestos en las raíces. Porque, según dice: “no se puede crear sin identidad”. Carlos Salazar, chef ejecutivo de Sheraton Bogotá, lleva 25 años en el ámbito de la gastronomía y 15 al frente de la cocina de hoteles de alta gama del grupo GHL –Grupo de Hoteles Limitada. Ha llevado la cocina colombiana a festivales culinarios en México, Guatemala, Panamá, Ecuador, Portugal y Paraguay, donde participó del evento “Sabores de Colombia”, en el hotel Sheraton, este año.

“Cuando comencé a estudiar gastronomía, entendí que lo que tenía que hacer, antes que nada, era conocer la cocina típica de mi país. Muchos jóvenes quieren saber hacer sushi y alta cocina internacional, pero para poder crear, lo más importante es aprender a hacer la comida que se come en las mesas familiares”, asegura Salazar. En Asunción presentó los platos más reconocidos de Colombia. “Son tres platos básicos que la gente siempre pide cuando viaja al país”. El primero es la Bandeja paisa, una preparación de frijol, aguacate, plátano frito, arroz, carne molida, huevo, arepa, chicharrón y chorizo. “Son unos 10 ingredientes muy simples, que juntándolos son deliciosos”. Paisa es un término que designa a todo lo relativo a la zona de Antioquia, donde nació este plato que está presente en todos los restaurantes de Colombia. El segundo plato presentado por Salazar fue el Ajiaco, una sopa espesa a base de papa amarilla y papa blanca, con pollo, arroz blanco, alcaparras y crema de leche. Es un plato del Altiplano Cundiboyacense, especialmente popular en Bogotá. Surgió de la combinación de las tradiciones europeas y de los indígenas muiscas que habitaron ancestralmente la zona. El tercer plato presentado fue una Cazuela de mariscos de la costa atlántica, a base de calamares, camarones, mariscos, mejillones y pulpo. Se consume acompañado de patacones -plátano verde-, y arroz con coco, que tradicionalmente preparan las comunidades descendientes de africanos en las costas del mar. Estos son los platos más “colombianos”, asegura el chef. Los que unen a todas las generaciones cuando se sientan a la mesa.

Pero hay gente que dice que la cocina no viaja, porque no se puede hacer el mismo plato sin los ingredientes que se encuentran en la zona. En este caso, esos ingredientes singulares de Colombia son el frijol de tipo cargamanto, una harina de maíz distinta a la que conocemos aquí que se usa para discos de empanadas y arepas; la papa criolla, de color amarillo, la base del ajiaco, así como los chorizos y las morcillas. También el plátano que Salazar reemplazó en Paraguay por bananas verdes, para freír. Cocina fusión con identidad “Con base en los platos tradicionales, uno puede comenzar a crear cocina con identidad”, resalta Carlos Salazar. En el Sheraton de Asunción lanzó un plato de Pollo con salsa de café. “Es una propuesta fusión con los ingredientes que tenemos en Colombia que apunta a la elegancia, a la calidad e identidad”, dice. El plato gustó tanto que se sirvió todas las noches. También presentó un plato de Surubí con salsa de camarón y coco, típica de las costas colombianas, de influencia africana. “¡La combinación con el pescado local ha quedado muy bien!”, asegura. Ambas propuestas fueron muy bien recibidas por el público local y hoy forman parte de la carta del restaurante, en Asunción.

¿Cómo definiría a la cocina de Colombia? Desde mi punto de vista, es muy básica, con gran aporte a la vista y deliciosa. Muy diversa, por las distintas regiones geográficas y por las influencias culturales, de españoles, africanos, árabes y de los indígenas, especialmente con el aporte del maíz. ¿De qué forma se difunde hoy la cocina colombiana en el mundo? Después de mucho tiempo, los chefs colombianos están volviendo a los orígenes, estamos sacando la cocina tradicional de donde estaba oculta o dormida con cambios en la composición de los platos y está funcionando. En los restaurantes del Sheraton Bogotá, Cook’s y La Chamoa, aunque son de cocina internacional, no dejo de innovar con base en lo tradicional. Tenemos bandeja paisa, ajiaco, cazuela de mariscos, pero con una presentación muy moderna.

Bocadillos colombianos En los puestos de calle o en las plazas de Bogotá y en los pueblos, es muy tradicional comer lechón atolinense. Se trata de un bocado típico del departamento de Tolima. Es cerdo relleno con la misma carne, arroz y arveja amarilla, cocinado 4 a 6 horas al horno. Otros bocadillos son las empanadas rellenas de carne, papa y arroz; las carimañolas de yuca rellenas de queso, un entremés frito típico de la costa del Caribe; y las arepas de maíz típicas de la región de Antioquia, donde casi reemplaza al pan.