Torta con maní ahumado, ron Tres Leones y chocolate
Jorge Echauri / marzo 2020
Esta combinación de sabores nació unos años atrás en Buenos Aires, en la época en que estudiaba en el instituto de gastronomía, pero quedó encajonada hasta ver la luz. Hoy ha sido ese día, al explorar las notas ahumadas con el maní y el chocolate. Una mezcla de sabores con mucha presencia que están equilibrados con notas de café y ron.
Ingredientes
Paso a paso
Mousse de chocolate
- Hacer una salsa inglesa, gelificar la base y agregar el ron con la crema de leche batida a 3/4 de punto.
- Darle forma en un tubo o cilindro e introducir el relleno conformado por el cremoso, el palet y el cremoso.
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Masa Quebrada
- 30 g Yemas
- 70 g Azúcar
- 75 g Manteca
- 2 g Sal
- 100 g Harina
- 15 g Cacao
Indicaciones:
- Procesar todos los ingredientes en la procesadora y hornear por 8-10 min hasta secar.
- Enfriar y reservar.
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Biscuit de Maní ahumado
- 130 g Polvo de maní ahumado
- 75 g Azúcar impalpable
- 220 g Huevos
- 40 g Harina
- 120 g Claras
- 25 g Manteca
Paso a paso:
- Ahumar el maní al carbón. Reservar. Procesar.
- Batir huevos con la mitad del azúcar, agregar las clara montadas con la otra parte del azúcar.
- Unir ambas.
- Agregar lo secos tamizados y hornear estirado en simpático por 4-5 min.
- Arrollar el cremoso y palet con esta masa.
Cremoso de café
- 125 g Crema de leche
- 84 g Chocolate a la leche
- 57 g Azúcar impalpable
- 6 g Gelatina
- 3 g Café instantáneo
Paso a paso:
- Infusionar el café en la leche.
- Calentar la leche y verter sobre el chocolate picado.
- Proceder como una Ganache.
- Gelificar y dar forma de cilindro fino.
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Palet de miel negra
- 100 g Crema de leche
- 40 g Miel negra
- 25 g Chocolate a la leche
- 20 g Chocolate semi amargo
Paso a paso:
- Calentar la leche y la miel,verter sobre el chocolate picado.
- Proceder como una Ganache.
- Transvasar a un vaso alto e introducir la Ganache de Café hasta formar una capa.
- Congelar.
- Pasar por 120 g de maní.