Torta tiramisú con toques modernos
Torta tiramisú con toques modernos
Jorge Cardozo Echauri
El Tiramisú es un postre italiano moderno de la década de los 50 que definitivamente ha dado la vuelta al globo. Esta es una versión en formato de torta con algunos toques personales, como la ralladura de naranja en la crema o el agregado de un crocante con café liofilizado para aportar más texturas. Espero se animen a hacerla y me cuentan.
Ingredientes
Para una plancha de 7 porciones
Crema de Queso
300 g Queso Polengui
700 g Crema de Leche
200 g Salsa Inglesa
20 g Gelatina
100 ml Agua
1 u Chaucha de vainilla
Salsa Inglesa
500 ml Leche entera
4 u Yemas de huevo
120 g Azúcar
Crocante de café
3 g Pailletée Feuilletine
15 g Manteca noisette
15 g Chocolate a la leche belga
30 g Café Liofilizado
Para el biscuit de cacao
1 u Yema
2 u Clara
55 g Azúcar
40 g Harina 0000
10 g Cacao
250 g Café espresso
Cremoso de Café
350 g Salsa inglesa
1 cdta Café soluble
20 g Gelatina
100 ml Agua
Baño Negro
200 g Crema
80 g Cacao
300 g Azúcar
10 g Gelatina
50 g Agua
Preparación
- Baño Negro: Hervir la crema de leche con el azúcar y disolver el cacao, colar y agregar la gelatina, reservar. Calentar para usar.
- Biscuit de Cacao: batir yemas y claras aparte, con la mitad del azúcar cada uno. Juntar ambos, agregar los seco tamizados, cocinar a 200°c por 3 min.
- Crocante de Café: Derretir el chocolate y la manteca noissette, agregar el pailletée ( o granola, o algún cereal crocante ). Mezclar todo y espolvorear el café encima, extender en la base del marco rectangular donde armaremos la torta.
- Salsa Inglesa: Calentar la leche, mezclar las yemas y el azúcar. Verter la leche en la mezcla y llevar a fuego bajo mientras se revuelve hasta napar la cuchara o llegar a 84°c. Pesar 350 gramos y agregar café soluble, disolver y reservar ambos en heladera.
- Crema de queso: poner a batir el queso crema junto con la salsa inglesa, agregar las semillitas de una chaucha de vainilla. Batir la crema a ¾ de punto y unir ambas preparaciones. Agregar la gelatina hidratada y activada en calor. Mezclar bien.
- Armado: Calentar la salsa inglesa de café, adicionar la gelatina hidratada y activarla. Colocar una capa de crema de queso, una de biscuit, una de cremoso de café, biscuit, y terminar con la crema de queso. Dejar enfriar en heladera mino 6 horas para glasear con el baño negro. Enfriar, porcionar y decorar a gusto.
Sugerencias: granos de café, espojoso de café, placas de chocolate.