17 de Agosto de 2022
A los postres, vino

Ivonne Huber prepara cuatro postres y Oliver Gayet les encuentra el vino.

1. Nicasia Vineyards Blanc de Blancs 2015 + Rectángulo de té matcha y mburukuja. Este blend de Gewürztraminer y Viognier da notas a frutas tropicales; la mezcla de mburukuja y matcha con un poco de dulce queda fantástica en boca y realza el sabor de ambas partes.

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Cuadrado de yerba mate, chocolate blanco y mburukuja (4 porciones)

PARA EL BIZCOCHUELO DE YERBA MATE

Ingredientes: 120 g Claras, 85 g Azúcar orgánico, 50 g Azúcar impalpable, 70 g Harina, 20 g Polvo de yerba mate.

Preparación: Precalentar el horno a 160 grados. Realizar un merengue francés con las claras, el azúcar y el azúcar impalpable. Luego, incorporar delicadamente el polvo de yerba y la harina. Estirar homogéneamente sobre una placa, previamente cubierta con papel manteca. Cocinar por 12 minutos o hasta que esté crocante en la superficie. Dejar enfriar y detallar en el tamaño deseado para el montaje.

PARA EL MOUSSE DE YERBA MATE

Ingredientes: 5 g Gelatina, 160 g Crema de leche, 15 g Polvo de yerba, 160 g Chocolate blanco, 70 g Crema inglesa.

Preparación: Hidratar la gelatina en 5 veces su peso, en agua (20 minutos). Batir la crema de leche hasta ¾ de punto. Calentar la crema inglesa con el polvo de yerba. Colocar el chocolate en trozos, en un bol amplio. Disolver la gelatina hidratada en la crema inglesa tibia. Verter la misma sobre el chocolate, en tres veces, realizando una emulsión. Homogenizar delicadamente con la crema de leche batida. Utilizar inmediatamente.

PARA EL CREMOSO DE MBURUKUJA

Ingredientes: 120 g Pulpa de mburukuja, 90 g Azúcar orgánica, 130 g Huevos, 6 g Gelatina, 120 g Manteca.

Preparación: Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua. Llevar a primer hervor la pulpa. Mezclar los huevos con el azúcar. Verter el jugo caliente sobre los huevos y cocinar esta preparación a 75 grados. Sacar del fuego y disolver la gelatina hidratada. Por debajo de 40 grados, agregar la manteca y mixar.

Armado

1. Colocar el bizcochuelo dentro de un molde rectangular de por lo menos 5 cm de alto.

2. Verter por encima la mousse y llevar al congelador.

3. Una vez bien congelada, verter el cremoso por encima y volver a congelar.

4. Dos horas entes de servir, desmoldar y cortar en porciones. Decorar a gusto.

2. Montgras Reserva Cabernet Sauvignon 2015 + Trío de mousses de chocolate y picante: jengibre,chili y wasabi. Un gran clásico, más la mezcla de tres picantes que realzan el sabor; estas combinaciones picantes al mezclarse con el chocolate realzan el sabor picoso del vino.

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Trío de Entremets que pican (2 porciones)

PARA EL MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes: 70 g Crema inglesa de base, 160 g Chocolate con leche, 5 g Gelatina, 160 g Crema de leche.

Preparación: Hidratar la gelatina en 5 veces su peso de agua (20 minutos). Batir la crema de leche hasta ¾ de punto. Calentar la crema inglesa. Colocar el chocolate en trozos, en un bol amplio. Disolver la gelatina hidratada en la crema inglesa tibia. Verter la misma sobre el chocolate, en tres veces, haciendo una emulsión. Homogenizar delicadamente con la crema de leche batida. Utilizar inmediatamente.

PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO

Ingredientes: 60g Chocolate amargo, 60g Crema de leche, c/n Jengibre, wasabi y chili.

Preparación: Calentar la crema sin llevarla a hervor. Colocar el chocolate en un bol y cortarlo en pedazos parejos. Realizar una emulsión, vertiendo la crema caliente en tres tandas sobre el chocolate y homogenizando adecuadamente cada vez. Separar en tres cantidades iguales, agregar los picantes a gusto y congelar en moldes.

PARA EL SABLÉE DE MAÍZ

Ingredientes: 18 g Azúcar orgánica, 30 g Manteca, 12 g Huevo, 50 g Harina de trigo 0000, 9 g Harina de maíz.

Preparación: Cremar la manteca con el azúcar. Ir agregando de a poco los huevos. Tamizar la harina de trigo y agregar junto con la harina de maíz a la preparación anterior. Estirar y dejar reposar por lo menos por una hora en la heladera. Darles la forma deseada y cocinar a 160 grados por unos15 minutos o hasta que estén doradas. Reservar en un lugar seco.

Armado

1. Preparar los moldes. Verter una parte del mousse dentro de los mismos.

2. Colocar la ganache congelada por encima.

3. Terminar de rellenar el molde. Congelar.

4. Una vez bien congelado, desmoldar y glasear. Colocar sobre la sablee y decorar a gusto.

3. Matua Sauvignon Blanc Malborough 2015 + Éclair de pomelo y albahaca. Maridamos los cítricos con el pomelo, que es aromático. Como este vino es de la costa, es fresco y cítrico. En el maridaje se busca realzar la acidez de ambas piezas.

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Éclair  de pomelo y albahaca (4 porciones)

PARA LA MASA BOMBA

Ingredientes: 150 g Agua, 150 g Harina 0000, 75 g Manteca, 150 g Huevos, c/n Sal, c/n Azúcar.

Preparación: Precalentar el horno a 160 grados. Llevar a hervor el agua con el azúcar, la sal y la manteca. Agregar la harina y mezclar bien. Secar a fuego bajo hasta que no se pegue a la cacerola. Retirar del fuego y, una vez tibio, agregar enérgicamente y de a poco los huevos. Colocar en una manga con pico de 15 mm y realizar los eclairs. Cocinar por 15 a 20 minutos sin abrir el horno. Terminar la cocción de los mismos a 180˚C hasta que doren ligeramente. Enfriar.

PARA EL CREMOSO DE POMELO

Ingredientes: 120 g Juego de pomelo, c/n Cáscara de pomelo, 130 g Huevos, 80 g Azúcar orgánica, 6 g Gelatina, 120 g Manteca.

Preparación: Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua. Llevar a primer hervor el jugo con la cáscara. Mezclar los huevos con el azúcar. Verter el jugo caliente sobre los huevos y cocinar esta preparación a 75 grados. Sacar del fuego y disolver la gelatina hidratada. Por debajo de 40 grados, agregar la manteca y mixar. Dejar reposar por lo menos 6 horas.

Armado

1. Hacer agujeros pequeños en los éclairs. Con ayuda de una manga rellenarlos con el cremoso de pomelo.

2. Decorar con glaseado o simplemente brillo transparente, colocando pequeñas hojas de albahaca y cáscara de pomelo.

4. Indómita Gran Reserva Carignan 2015 + Entremet de coco con frutilla. Se combinan, en este caso, la acidez de la frutilla y la textura del coco; para lo cual el Carignan suaviza en boca estas texturas, creando un maridaje perfecto.

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Entremet de coco, frambuesas y frutillas (2 porciones)

CONFIT DE FRAMBUESAS Y FRUTILLAS

Ingredientes: 50 g Frambuesas, 50 g Frutillas, 5 g Pectina, 15 g Jugo de limón, 30 g Azúcar.

Preparación: Colocar las frutas junto con el jugo de limón y la mitad del azúcar en una cacerola. Cuando estén tibios, agregar la mezcla de pectina y el resto del azúcar. Llevar a hervor a fuego bajo por dos minutos. Colocar en moldes y congelar.

BIZCOCHUELO DE COCO (PLACA DE 30X20)

Ingredientes: 70 g Coco rallado, 120 g Claras de huevo, 85 g Azúcar, 50 g Azúcar impalpable, 21 g Harina.

Preparación: Precalentar el horno a 160 grados. Hacer un merengue francés con las claras, el azúcar y el azúcar impalpable. Luego agregar delicadamente el coco y la harina con movimientos envolventes. Estirar homogéneamente sobre una placa previamente cubierta con papel manteca. Cocinar por 12 minutos o hasta que esté crocante en la superficie. Dejar enfriar y detallar en el tamaño deseado para el montaje.

PARA EL MOUSSE DE COCO

Ingredientes: 15g Merengue italiano, 100g Puré de coco, 5g Gelatina, 80g Crema de leche, 21g Harina.

Preparación: Hidratar la gelatina en 5 veces su peso, en agua. Realizar un merengue italiano. Batir la crema de leche hasta ¾ de punto. Calentar parte del puré de coco y disolver la gelatina hidratada. Mezclar con el resto del puré. Homogenizar delicadamente las tres preparaciones: el merengue, la crema batida y el pure con la gelatina. Utilizar de inmediato.

Armado

1. Preparar los moldes. Verter una parte de mousse dentro de los mismos.

2. Colocar el confit congelado por encima.

3. Terminar de rellenar el molde. Cubrir con el disco de bizcochuelo. Congelar.

4. Una vez bien congelado, desmoldar y glasear. Decorar a gusto.

17 de Noviembre de 2017

Rodrigo Silvero

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