En julio del año 2005, Alacarta publicaba su primer número. Comenzaba a hablarse en Asunción de un “boom gastronómico”. Los vinos argentinos comenzaban a mirar el ombligo de América como mercado emergente y, si uno recuerda, hasta en los semáforos se podía comprar una botella de Malbec sin papeles (ojalá no lo hayamos hecho nunca). Nuevos institutos gastronómicos se sumaron a los antiguos y comenzaron a formar gente nueva. Se instaló la ilusión del “chef express”; y de pronto, todos querían serlo, vestir “la toque blanche” y poner las manos en esa masa que comenzaba a levar, no solo a nivel local, sino en todo el mundo y, en especial, en Sudamérica, con referentes de la talla de Alex Atala, Gastón Acurio, Sumito Estévez.

Nos unimos también nosotros al entusiasmo de aquellos primeros años, haciendo coberturas del incipiente mundillo de las catas y asistiendo también a las inauguraciones de restaurantes que brotaban cada semana como champiñones después de la lluvia. Éramos -y seguimos siendo-, sobre todo, curiosos. Como todo el mundo, lo que necesitábamos y anhelábamos era aprender, probar, experimentar para luego poder contarlo. Cabe decir que todavía estábamos lejos de hacernos las preguntas que hoy nos hacemos: qué significa la cocina paraguaya, para dónde apunta, en dónde se encuentra en este momento de la historia.

El primer giro importante, aquel que nos hizo desconfiar de los fuegos artificiales del llamado boom y comenzar a reflexionar sobre los procesos de cambio de nuestra cocina, tuvo lugar en la cocina del restaurante Wilson’s, en ese entonces comandada por el chef André Magón (claro que antes ya mirábamos con admiración y sorpresa lo que hacía Angenscheidt, pero era como una suerte de profeta, alguien que estaba cocinando mañana). André nos enfrentó: “Christian, ¿qué hacen ustedes publicando notas de cocineros porteños, paulistas, neoyorkinos y ninguna entrevista a los talentos locales?”.

No tuvimos argumentos para contestarle a André, porque era cierto; había llegado el momento de involucrarnos con los cocineros locales, ponernos las mallas higiénicas en el pelo e invadir las cocinas con nuestras luces y cámaras. Digamos que cayó la cuarta pared y de pronto nos vimos en el escenario, conversando con los actores y actrices principales, cada vez más cerca de los fuegos.

[caption id="attachment_17995" align="aligncenter" width="762"] Bruno Tartallone (director creativo), Laura Mandelik (fotografía), Christian Kent (editor).[/caption]

Crea uno en las casualidades o en la predestinación, se da el caso de que nuestra vecina, separada de la editorial por una pared, es Graciela Martínez, etnogastrónoma y poeta  que viene investigando la cocina paraguaya hace más de 30 años, visitando comunidades campesinas e indígenas, escribiendo una gran enciclopedia sobre el tembi’u paraguái que terminó este año y publicó con el título de Poytáva (alimentación). Graciela se sumó al equipo y nos abrió una puerta a la historia de nuestras comidas, pero, sobre todo, nos mostró la necesidad de entrar al Paraguay profundo en busca de nuestros productos nativos: la batata, la mandioca, el kara, el kurugua, los frutos, los maíces. Conocimos, en la misma fecha, a Albino Rivas, el legendario “don Ato”, y vivimos la experiencia de cocinar, con Seba Saavedra, con verduras recién arrancadas de la tierra.

Es justo decir que comenzamos a desconfiar de los alcances que tiene realmente la palabra “boom”.

¿Qué es un boom? ¿Un acontecimiento súbito, una explosión, una avalancha que nos sorprende sin que podamos reflexionar al respecto? Está bien como comienzo, como despertar; pero luego nos encontramos con la necesidad de detenernos, de volvernos reflexivos y comenzar a buscar, en colaboración con los cocineros, una sustancia cultural, histórica, artística, filosófica, política en nuestra relación con el alimento y la naturaleza. Sentimos la necesidad, un poco arrastrados por los pies aventureros de Graciela, de Magón, de Jimmy Benítez, de Jorge Iriberri, de empacar nuestros bolsos y carpas para salir al encuentro de la cocina más auténtica y arraigada en los bosques, cerros, arroyos, ríos de Paraguay.

A partir de entonces, nuestro mayor deseo ha sido que el cocinero y el agricultor se encuentren, conversen, estrechen nuevos vínculos para dotarle a nuestra cocina de un alma, con conciencia del entorno, de la ecología, de la salud de las personas; sin perder nuestro propósito fundamental como revista: el hedonismo como camino al conocimiento. Con este fin hemos creado la serie “Gastronómadas”, que no es más que una invitación a los chefs a salir del perímetro del restaurante y acompañarnos a los confines del territorio paraguayo, donde crece la mandioca y las manos curtidas se aúnan con la tierra roja en el trabajo incansable del campesino.

Pasaron diez años. Hoy queremos ser más que una revista gastronómica, apuntamos a ser actores activos en la realización de ese enorme sueño que es una cocina paraguaya universal. Modestamente, sin creernos dueños de ninguna verdad, nos ponemos al servicio del tembi’u paraguái, nos ponemos al servicio de las cocinas, de todo aquel que llame a nuestra puerta con una idea nueva.

¡Feliz cien Alacarta!

https://www.youtube.com/watch?v=750hNxVkaek