6 de Marzo de 2021
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Café Kopi Luwak, el más caro del mundo

Café Kopi Luwak, el más caro del mundo

Imagínense salir a tomar un café con una amiga del alma, y al pedir la cuenta del cafecito encontrarse con una dolorosa de 100 dólares, y para completar más aún el cuadro de absoluta perplejidad, enterarse que la exorbitante cifra se debe al hecho de que no se trataba de un mero cafecito… Sino de un “cacafé”, una delicatessen, elaborado con heces de civeta. ¡Sí, heces!

El café de heces de civeta, más conocido como Kopi Luwak, proviene de Indonesia y es considerado el café más caro del mundo, y según los conocedores,  también el más exquisito, pues ofrece un sabor acaramelado. En indonesio, kopi significa café, y luwak civeta, osea café de civeta. La civeta, también conocida como gato de Algalia, es un animalito parecido a un gato, que habita las plantaciones de café del sureste asiático. Este animal se alimenta de los granos de café, con la particularidad de que instintivamente se alimentan sólo de los mejores granos, aquellos más maduros, convirtiéndose en los mejores catadores de café del mundo animal. Su metabolismo le permite digerir las partes más blandas y carnosas de las semillas, digiriendo así la cáscara del fruto, desechando en sus excrementos los granos parcialmente digeridos.

Su recolección no es nada sencilla, ya que los trabajadores de la plantación deben buscar primero los excrementos de la civeta para luego separar los granos de café semidigeridos que se encuentran en ellos, lavarlos cuidadosamente y luego tostándolos para conseguir el preciado cacafé.

El proceso digestivo modifica el sabor de los granos de café, ya que el jugo gástrico del estómago del animal influyen reduciendo el amargor del café, así mismo, las 36 horas que los granos se encuentran en el tracto digestivo permite la germinación del grano, brindándole ese sabor como a caramelo y chocolate que lo hace único.

Además de su particularidad y ponderado sabor, lo que contribuye principalmente al elevado costo de este café es que su producción es muy reducida, de apenas unos 450 kg. anuales, y con la creciente demanda a nivel mundial debido a la fama de estos granos, el kilo puede rondar los 400 euros.

Ante este cacafé no podemos evitar preguntarnos a quién se le ocurrió, estando en un cafetal, con abundancia total de granos de café, ¡tener la necesidad de reciclar los granos del excremento de un animal! Uno empieza a fabricar un millón de hipótesis  sobre quien fue el primero en aventurarse a probar estos granos fecales y porqué lo hizo. Tal vez se trataba de un bizarro coprófago (que palabra horrible para una revista gastronómica), un tacaño de aquellas que no quería desperdiciar ningún sólo grano, un aventurero gastronómico en búsqueda de platos exóticos y nuevos sabores, la víctima de una broma, o fue meramente un hallazgo accidental. Pero la realidad es muy distinta. El hallazgo del Kopi Luwak se dio como producto de las injusticias de las plantaciones de las colonias holandesas en las islas de Java y Sumatra.

Resulta que durante el siglo XVIII, los holandeses prohibieron a los trabajadores de los cafetales recoger los frutos del café para su uso personal. Los pobres campesinos se vieron obligados a hurgar entre las heces de estos animalitos para hacer frente a la prohibición. ¿Y quién los puede culpar? Todos los adictos al café sabemos cuán vehementemente puede pedirnos café nuestro propio cuerpo. Para satisfacer su dosis cotidiana de cafeína, los campesinos no dudaron en reciclar los granos fecales. Y lo mejor de todo… ¡había sido se llevaban la mejor parte del café! El cacafé era tan suculento que al poco tiempo, los colonos holandeses estaban imitando a sus peones.

En la actualidad, el Kopi Luwak se fabrica de manera artificial gracias a una técnica que desarrolló un proceso en el que se simulaba el sistema digestivo de la civeta y por el que se pasaban los granos de café para obtener un producto muy similar al natural y en la cual no intervienen los animales ni sus heces. Este nuevo procedimiento es usado por diversas empresas para ofrecer un café Kopi más barato. Pero obviamente, el cacafé original, que ha recorrido todo el tracto digestivo de las civetas, seguirá siendo la verdadera estrella 100% orgánica y reciclada del mundo del café, deleitando a todos a quienes se animen a probar algo diferente.

7 de Julio de 2015

Rodrigo Silvero

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