Somos testigos del crecimiento de una cultura cafetera de incuestionable gusto por una buena taza de café, de ese que queda en la lengua y en el alma.
Sabemos que no somos un país cafetero, ni en producción, ni en consumo, mucho menos en cultura. En el mapa productivo no es el café nuestro estandarte, antes bien nos ubican con granos de soja, una mota de algodón o sosteniendo una guampa de tereré cargada de yerba mate, la bebida desprovista de alcohol que más consumimos; una parte intrínseca de nuestras costumbres infusionarias, de hecho. Sin embargo, hay un pasado cafetalero en estas tierras de pocos picos.
Quebrando los paradigmas de espacio-tiempo con la única herramienta que tenemos, la historia, hacemos un rewind profundo hasta llegar a la era del General Bernardino Caballero, que según cuentan era devoto del café. Desenrollamos el mapa y nos ubicamos en la ciudad de Altos, en un período siguiente a la Guerra Grande (1864-1870), cuando el General -que en 1881 sería presidente de Paraguay- volvió del Brasil después de la guerra y creó la primera colonia cafetalera del Paraguay. Fueron los colonos alemanes asentados en Altos (15 familias), los que con la ayuda de Caballero en forma de tierras, semillas y otras facilidades, se arremangaron y dieron a luz los primeros cafetales made in Paraguay.
Fisgoneando aún en la ventana del pasado, en este caso no tan lejano -pleno siglo XX- apuntamos a Corpus Christi y a una localidad cercana a Pedro Juan Caballero, que junto con Altos, fueron puntos importantes de producción. Cuentan, inclusive, que en los 70 éramos reconocidos exportadores de café y que los patios de las casas se adornaban con frondosos arbustos que exhibían sus cerezos de café. “En 1961 se contaban en el establecimiento un millón trescientas mil plantas de café (…)”, figura en las páginas de un álbum gráfico en la Biblioteca Nacional sobre las tierras que se ubicaban hacia Pedro Juan Caballero, propiedad de Amambay S.A. “La producción de café en 1960 alcanzó los 8000 sacos (...)”, dice más abajo en el mismo ejemplar.
Hoy se tuestan en Altos, granos traídos de Saltos del Guairá (Mocafé). En Corpus todavía hay caficultores con 3 a 5 hectáreas (nada), y de Amambay S.A solo conocemos los registros de la Biblioteca Nacional. Una imagen reveladora de la discontinuidad es la del letrero de Café Chirigüelo -de la zona de Corpus- que desde hace 2 años permanece colgado sobre la calle Yegros, quizá como una prueba de que alguna vez existió. Todo muy espectral, al igual que el porqué del abandono de la producción del café en Paraguay.
¿Pero qué sucedió entonces con la producción de café paraguayo?
Rolphie Coppens, director de Mocafé, en Altos y tercera generación cafetalera de una familia cuyos comienzos se remontan a las colonias alemanas de Altos y San Bernardino, y Don Erwin Werberlein también descendiente directo de esas familias y que a finales de los 70, según cuenta, vendía alrededor de 1000 kilos café al mes, coinciden en que hubo una baja de precio combinada con la aparición de la roya (Hemileia vastarix), un hongo que afecta las hojas de esta planta y que además, nunca recibieron apoyo del gobierno para el cultivo.
El hecho es que, hayan sido económicas o naturales, las causas por las que no prosperó la producción de café en Paraguay son múltiples y un tanto misteriosas.
Hacemos un paréntesis para hablar de las primeras cafeterías que conoció la ciudad de Asunción.
Tanto fue el intercambio cultural entre nuestra capital y las grandes ciudades vecinas de gran influencia cafetera italiana, que nacieron bastiones como el Sorocabana, en los años 40, una de las primeras cafeterías per se con grandes máquinas de espresso italianas, que inicialmente se ubicó en la calle Palma y luego terminó sus días sobre Independencia Nacional junto a la emblemática Ferretería Americana.
El vapor de las máquinas, fusionado con el humo de los cigarrillos, el aroma del café, el bullicio de los hombres parados junto a la barra y el chinchinear de las tazas al bajar sobre los platillos era un acontecimiento imperdible para la sociedad de entonces. Después, aparecerían en el centro el Café Capri, el San Marcos, el Café Súper Brasil (cuya barra era punto de encuentro de los caballeros). Más cercano en el tiempo el Da Vinci. Todos estos sitios estaban munidos de poderosas máquinas espresso.
Entre estas paradas obligadas del café es imprescindible hablar del Capri, Palma entre 14 de Mayo y Alberdi que, según Luis Schwartzman -habitué de este y otros cafés de la época-, tenía hasta su propia plantación de café en el patio trasero. Harina de otro costal eran las confiterías como Vertúa, donde las mujeres se juntaban a charlar.
Décadas más tarde, nacen otros espacios y a finales de los 90 aparecen los shoppings, en uno de ellos la paulistana Vera Gurián abre la franquicia brasilera Café do Ponto. Hoy Vera transita por estos lares, pero con su local Sabores del Café.
En 1960, el consumo de café comenzó a crecer exponencialmente en todo el mundo. Por primera vez esta bebida era accesible a todos. Esto marcó lo que se conoce como la primera ola.
En Paraguay, siguiendo esta tendencia apareció en 1966 el coloso café Mayo, fundado por los hermanos Amado y Doyle Rivas, que sigue victorioso hasta hoy con su café de granos traídos del Brasil enteramente procesados en Paraguay.
Sin duda, Mayo tiene el gran mérito de haber promovido el consumo popular del café en el país. En sus comienzos Mayo tostaba el café y el aroma delicioso se sentía a cuadras. Después lo ofrecían en las calles para que la gente lo degustara y terminara conociéndolo y comprándolo.
La segunda ola, para no saltearla, tuvo que ver con la industrialización del café, la enorme expansión y distribución mundial a través de famosas cadenas de cafeterías.
El café empezó a ser un producto de placer. Hoy su consumo es omnipresente, para muchos sería difícil imaginarnos la vida sin café.
Ya en el nuevo milenio aparece la tercera ola que en Paraguay se hace presente con las tiendas de café de especialidad como Mary’s Coffee House, Kaffetario, Kafa Tostadores o Café Consulado, entre las primeras de este tipo.
En la actualidad hay muchas más.
La tercera ola tiene que ver con una mayor conciencia de la importancia de todos los actores en la cadena de suministro hasta que el café llega al consumidor. Es compartir la historia que hay detrás de cada taza creada por los productores, caficultores, importadores, tostadores y baristas.
Existen dos grandes familias de granos de café, la arábica y la robusta (una suerte de Capuleto vs Montesco). Un café especial utiliza solo granos de la variedad arábica ya que representan mayor calidad.
El café de especialidad nace por la necesidad de una producción sustentable y un comercio justo (trato directo), donde todos los eslabones de la cadena productiva, incluyendo los caficultores –considerados el eslabón más bajo en la escala de producción- reciben el precio y el trato justo por su café. Este es el caballito de batalla de la “tercera ola del café” que valora la importancia del origen del café, los procesos de secado, la altura a la que se cultiva, el tueste y la lista sigue....
Estos elementos potencian el trabajo de los caficultores, dan valor a eso que hacen.
En cuanto al barista, su trabajo es unir las piezas del juego en su manera de servir el café para que todos ganemos. El barista debe brindar una experiencia de café que es lo que diferencia a las cafeterías de especialidad de las comerciales, y el tostado es un detalle mayor en el cuadro.
En cuanto a precio, al contrario de lo que se supone, sorprende que podemos disfrutar una taza de café de especialidad por el mismo valor que una taza de café comercial, a pesar del evidente aumento en el costo de producción del primero en relación al segundo.
Las cuatro principales notas que debe tener un café. El dulce se siente en la punta de la lengua, el salado en los costados delanteros, los ácidos en los laterales y en el fondo se percibe el amargor fundamental. Esto es lo que busca resaltar el café de especialidad, los cuatro tonos, amén de las notas florales, frutales, chocolates o caramelos (la lista es larga) que aparecen más o menos según el varietal y los métodos de tratamiento.
A Dios gracias ya tenemos una gran variedad de cafés en la góndolas y en las cafeterías, sean de especialidad o no, para satisfacer un mercado de muchos paladares, así que las puertas están abiertas para todos los gustos.