18 de Abril de 2021
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Torta tiramisú con toques modernos

 

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El toque amargo del caramelo apacigua el del café y se combina con la intensidad del cacao, lo lácteo y el dulzón de la ganache montée au café. Es excelente pues permite realizarlo en porciones individuales o para compartir.

Ingredientes

Sablée de cacao

45 g Manteca

1 g Sal

34 g Azúcar impalpable

11 g Almendras

19 g Huevo

72 g Harina 0000

18 g Cacao en polvo

Paso a paso

Sablée de cacao

  1. Mezclar la manteca fría en cubos con la sal, el azúcar, las almendras y el harina hasta obtener una preparación de textura arenosa.
  2. Agregar luego, de a poco, los huevos.
  3. Estirar y refrigerar. Cocinar a 160 grados.

 

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Caramelo

  • 70 g Crema de Leche
  • 36 g Leche condensada
  • 0,3 g Vainas de Vainilla
  • 47 g Azúcar orgánica
  • 47 g Glucosa

 

Paso a paso:

  1. Realizar un azúcar seco hasta obtener un color rojizo.
  2. Calentar, al mismo tiempo, la crema y la glucosa. Utilizar esta preparación para la cocción del azúcar, agregando los líquidos calientes de manera lenta y en varias veces.
  3. Una vez fuera del fuego agregar la leche condensada y mixar.

 

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Ganache montée café

  • 35 g Chocolate blanco
  • 1 g Gelatina
  • 6 g Café
  • 158 g Crema de leche

 

Paso a paso:

  1. Infusionar la crema con el café a frío por 24hs.
  2. Derretir el chocolate y calentar la mitad de la crema.
  3. Mixer ambas y agregar la gelatina hidratada.
  4. Verter el resto de la crema y mixer hasta homogeneizar.
  5. Dejar reposar en frío por lo menos por 6 horas.

 

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Crema de almendras:

  • 38 g Manteca templada
  • 38 g Azúcar impalpable
  • 38 g Harina de almendras
  • 4 g Maicena
  • 23 g Huevos
  • 45 g Crema pastelera
  • 15 g Borra de café

 

Paso a paso:

  1. Colocar todos los ingredientes en el batidor y homogeneizar.
  2. Para cocción: una vez blanqueada la masa, rellenar a 3/4 del borde y cocinar a 160 grados durante 20 min.
  3. Montaje: Estirar y cocinar la masa sablée de cacao. Agregar a media cocción la crema de almendras y cacao. Dejar enfriar.
  4. Colocar el caramelo hasta llegar al tope de la tarta.
  5. Batir la ganache montée fría (podés agregarle un toque de café molido) y realizar la decoración deseada.
  6. Servir bien frío.

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