Sablée de cacao

1. Mezclar la manteca fría en cubos con la sal, el azúcar, las almendras y el harina hasta obtener una preparación de textura arenosa.
2. Agregar luego, de a poco, los huevos.
3. Estirar y refrigerar. Cocinar a 160 grados.

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Caramelo

• 70 g Crema de Leche
• 36 g Leche condensada
• 0,3 g Vainas de Vainilla
• 47 g Azúcar orgánica
• 47 g Glucosa

Paso a paso:

1. Realizar un azúcar seco hasta obtener un color rojizo.
2. Calentar, al mismo tiempo, la crema y la glucosa. Utilizar esta preparación para la cocción del azúcar, agregando los líquidos calientes de manera lenta y en varias veces.
3. Una vez fuera del fuego agregar la leche condensada y mixar.

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Ganache montée café

• 35 g Chocolate blanco
• 1 g Gelatina
• 6 g Café
• 158 g Crema de leche

Paso a paso:

1. Infusionar la crema con el café a frío por 24hs.
2. Derretir el chocolate y calentar la mitad de la crema.
3. Mixer ambas y agregar la gelatina hidratada.
4. Verter el resto de la crema y mixer hasta homogeneizar.
5. Dejar reposar en frío por lo menos por 6 horas.

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Crema de almendras:

• 38 g Manteca templada
• 38 g Azúcar impalpable
• 38 g Harina de almendras
• 4 g Maicena
• 23 g Huevos
• 45 g Crema pastelera
• 15 g Borra de café

Paso a paso:

1. Colocar todos los ingredientes en el batidor y homogeneizar.
2. Para cocción: una vez blanqueada la masa, rellenar a 3/4 del borde y cocinar a 160 grados durante 20 min.
3. Montaje: Estirar y cocinar la masa sablée de cacao. Agregar a media cocción la crema de almendras y cacao. Dejar enfriar.
4. Colocar el caramelo hasta llegar al tope de la tarta.
5. Batir la ganache montée fría (podés agregarle un toque de café molido) y realizar la decoración deseada.
6. Servir bien frío.