Choripán de la San J

Chorizo sanjuanino elaborado por Guillermo Ríos, campeón 2014 en el Festival del Batiburrillo, en pan de harinas de mandioca y maíz, comisionado al cocinero Ignacio Fontclara de Karu, con chutney de tomate que cocinó nuestro editor la noche antes del viaje y el chucrut de repollo morado que nos hizo la profe Teresita.

Ingredientes

Para el Chutney de tomate

10 u Tomates maduros

5 Clavos de olor

1 rama Canela

1 cda Jengibre rallado

4 cdas Azúcar integral

2 cdtas Ghee o manteca clarificada

Para el pan de mandioca y maíz

400g Harina de trigo 000

150 g Harina de mandioca integral

50 g Harina de maíz

1 k Masa madre 100 %

350 ml Agua

2 g Levadura

10 g Extracto de malta líquido

10 g Sal

Masa Madre

Alimentar la masa madre al 100 %. Misma cantidad de

agua que de harina.

Preparación

1. Procesar los tomates hasta que queden hechos puré.

2. Calentar el ghee en una sartén grande con los clavos, la canela y el jengibre.

3. Agregar el puré de tomate y revolver a fuego lento durante 20 a 30 minutos o hasta que espese.

4. Agregar el azúcar y seguir revolviendo por 5 minutos.

Mezcla

1. Autólisis (es un proceso biológico por el cual una célula se autoconsume). Reservar 50 ml. de agua. Mezclar el 100 % las harinas con 300 ml de agua, reposar 1 hora.

2. Disolver la levadura en los 50 ml. de agua con el extracto de malta, reservar.

3. Mezclar el autólisis, la levadura hidratada, la masa madre y por último la sal.

   Amasado Amasar lentamente hasta corroborar que el gluten esté desarrollado.

   Fermentación primaria Fermentar la masa en bloque durante 1 hora, haciéndole pliegues cada 20 min.

   Formado Armar el pan según necesidad sobre la bandeja del horno.

   Fermentación final Fermentar hasta que doble su volumen

   Cocción Cocinar a 180 C. con vapor