Ingredientes:

• 1 u Cochinillo de 5 a 8 kg

• 3 ramas Ramas Romero

• 8 ramas Ramas Tomillo

• 5 ramas Ramas Orégano

• 1/2 Atado Perejil

• 4 ramas  Suiko

• 1 hoja Laurel

• 1u Cabeza de ajo

• 600 ml Aceite

• 1 taza Jugo de limón

• c/n Sal gruesa

• c/n Salsa

• 1 kg Yvapurũ

• 1 kg Pakuri

• 12 cdas Azúcar

• 12 cdas Sal

• 250 g Azúcar

• 4 cdas Almidón de mandioca

Preparación:

1. Poner el aceite con las hierbas y el ajo en una olla y calentar a fuego bajo por 5 min. Apagar el fuego y agregar el limón. Emulsionar con un batidor. Abrir el cochinillo como “mariposa”, quebrando las costillas, empujándolas para atrás. Masajearlo con la marinada y espolvorear con sal gruesa. Dejar reposando una noche, cubierto en la heladera.

2. Al día siguiente, prender el tatakua o la parrilla, con un fuego tal que puedas dejar la mano arriba por siete  segundos. Cuando el carbón esté bien prendido, ubicar el cochinillo, con la piel para abajo. Cocinar así hasta que se dore y encrispe la piel, humedeciendo con la marinada tantas veces como se pueda, para evitar que se seque. Dar la vuelta y esperar a que se cocine del otro lado.

Obs. El lechón está listo cuando la piel está dura y crujiente. El fuego debe estar a un nivel bajo durante toda la cocción, para que se cocine por dentro el lechón antes de que se queme la piel.  Las brasas deben estar bien distribuidas para que el calor llegue a todo el cerdo y evitar que queden partes menos cocidas. Se calculan unas cinco horas para un lechón de 5 kg, dependiendo del fuego.

Para la salsa:

1. Cuando ya se hayan acidificado levemente las frutas maceradas, sacar las frutas del frasco, siempre por separado, y retirarles las semillas. Poner las cáscaras de cada fruta con su líquido de fermentación en ollas separadas; reservar 1/4 de taza del líquido de cada una y diluir 2 cucharadas de almidón de mandioca en cada uno. Agregarle 150 g de azúcar a la de yvapurũ y 100 g a la de pakuri. Hacer hervir hasta que se diluya el azúcar y se espese levemente; agregar a cada olla su líquido con el almidón, revolviendo para que no se formen grumos.

2. Lavar las dos frutas y poner cada una en un frasco separado y cubrir con agua. Agregar a cada frasco 6 cucharadas de azúcar y 6 de sal. Cerrar el frasco y sacudir bien para diluir la sal y el azúcar. Dejar reposar los frascos en un lugar fresco donde no le llegue el sol, por al menos una semana y hasta un mes. Durante este tiempo, todos los días se debe abrir el frasco y volver a cerrar para evitar que el CO2 que se acumula haga explotar el frasco.