Mantener un restaurante abierto no es fácil. La mano de obra escasea, los insumos no siempre están, la carta tiene que ser constantemente repensada, los impuestos en algunos casos son abusivos y la competencia tiene siempre el ojo puesto sobre tus funcionarios.

Pero los cocineros de verdad se caracterizan por saber transformar todo lo que tengan en sus manos, desde transformar sangre en carne firme hasta ablandar los ingredientes más duros.

Fue lo que hizo Fernando Ahlers, chef ejecutivo y propietario de San Pietro Restaurante, en Asunción.

A 5 años de su inauguración, se dio cuenta de que su local - uno de los restaurantes con gran significado arquitectónico y gastronómico de la ciudad- necesitaba unos pequeños retoques, y fue lo que hizo.

El restaurante del chef Fernando Ahlers reabre sus puertas, apostando a una carta de 4 hojas muy bien pensada para los comensales. Y aprovechando esta novedad, hice mi primera salida como colaborador de esta revista. El crítico gastronómico no tiene como función fiscalizar a nadie, pero tiene sí la obligación de recomendar lo bueno y llamar la atención sobre lo que es deficiente, para que sea corregido.

Dicen que la primera impresión es la que vale y les cuento que al mirar la carta, ésta fue muy positiva. Son 46 ítems entre entradas, arroces, pastas, peces, carnes y postres. Entonces… ¡a pedir!

Empiezo con una entrada cuya mezcla es la que más me seduce esta noche, mientras voy pensando el plato de fondo: Provolone grillado con tomate concasse, hongos, espinaca, alioli, nieve de cabra, puré de arveja y salsa amatriciana. ¡Guau, será una delicia!

Hay que cuidar, y mucho, el uso de la sal en los restaurantes. Normalmente, la nueva generación de cocineros tiene tan metido en la cabeza el tema de los temperos, que pasan por alto que cuando manejan un “queso ahumado” la sal complementaria no es necesaria. Por suerte, los complementos que acompañaban el provolone suavizaron el inconveniente... estuvo bien ¡Pero estamos en el inicio y eso es bueno! Tendría muchísima acción esa noche.

Mientras aguardo el plato de fondo, observo y no puedo dejar de pensar en que hay un problema endémico en todos los restaurantes de la ciudad. Me llama la atención la importancia y necesidad de entrenamiento a las brigadas de mozos. Es un horror. ¡Mucho servilismo y poca efectividad! Ellos deben ser orientados. Uno se da cuenta de lo empíricos que son y los del San Pietro no escapan a la regla. Los locales de primer nivel tienen que contratar buenos profesionales y capacitarlos. Y esto, todavía, como digo, sigue siendo un desafío en la mayoría de los restaurantes.

Pero sigamos. Llega mi plato de fondo, ¡qué belleza y cuánta generosidad! Una Porchetta de cochinillo con salsa de mostaza a la antigua, hierbas, miel, chucrut y papines aplastados crocantes. El plato está muy bien presentado. Trae una generosa porción del cochinillo que ha sido elaborado con extremo cuidado, se nota al mirar…¡una pintura! Los acompañamientos generosos y muy bien posicionados, a eso llamo Gastronomía. Y cuando a eso me refiero, quienes la producen tiene que tener “muchísimo cuidado”, un descuido y listo, ¡se va todo al tacho!

Primer impulso: probar la carne y sentir lo que me está entrando por los ojos. ¡Qué delicia! Todo perfecto, sabor estupendo. ¡No podía creer!

Segundo impulso: agreguémosle la salsa de mostaza a la antigua y miel, todo para acentuar ese bocado de placer. Y entonces me vino un golpe brusco, como despertar de un sueño, terrible. El responsable de la salsa metió la pata. ¡Una salmuera, qué triste! Pero, como soy un viejo solucionador de problemas, obvié la salsa de mostaza y seguí con los otros complementos, ¡perfecto!

Chicos, hay que cuidar y cuidarse. Detalles son detalles y en gastronomía muchas veces son estos los que hacen perder el trabajo y algunas veces los clientes. Igual, el 85% del plato estaba perfecto, volveré en algún momento para sentir el sabor de la salsa con el chanchito.

Última etapa, ¡el postre! A una carta que no ofrece panqueque de dulce de leche y brownie con helado hay que aplaudir parado. Mi elección, la Tarta ganache con bavarois de café, helado de sambayón y salsa inglesa de canela. ¡Deliciosa! Fue un final feliz, en contacto con la gastronomía. El retorno a los orígenes está de moda. Vencimos el tormento de la cocina molecular y de la comida futurista capitaneada por el español Ferrán Adrià. Abajo las espumas y viva la comida, ¡por suerte! Hasta hace poco tiempo se hablaba de fusión, del matrimonio de lo auténtico con lo efímero y de adaptaciones con lo regional. Hoy la tendencia es el camino contrario. No suelo equivocarme con las previsiones y les comento que, a partir del momento en que la carta y la nueva cocina del chef Fernando Ahlers se discipline, tendremos San Pietro para rato. ¿Por qué no hablé de vinos? Eso en el próximo número.