21 de Junio de 2021
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Conservas: aceite ahumado, salmón y surubí marinado y lomo de salmón y de surubí en aceite ahumado.

Conservas: aceite ahumado, salmón y surubí marinado y lomo de salmón y de surubí en aceite ahumado.

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Ingredientes

Para el aceite ahumado

Aceite de oliva

Aceite de girasol o el que se desee

1 raja Leña limpia

1 hoja Laurel

1 u Olla grande con tapa

1 u Olla pequeña sin tapa

1 rollo Papel film

1 rollo Papel de aluminio

Para el salmón y surubí marinados

1/2 Lomo de surubí

1/2 Lomo de salmón

2 k Sal gruesa

2 k Azúcar

2 u Recipientes o bandejas

Para el lomo de salmón y de surubí en aceite ahumado

1/2 lomo de Salmón

Aceite ahumado

1/2 lomo de Surubí

1 diente Ajo

1 mazo Perejil

1 cda Vinagre de manzana

1 u Ajei deshidratado o fresco

2 botes de vidrio para 300 g

c/n Alcohol

1 u Olla

Preparación

Para el aceite ahumado

  1. Prendemos la raja y dejaremos que empiece a prenderse completamente, cuando vemos que ya está en ese punto blanco anterior al carbonizado empezamos el proceso.

  2. Colocamos en una olla grande el papel de aluminio en el fondo para evitar que se pueda quemar o pegar nuestro Pescado.

  3. Dentro de esta olla colocaremos la otra de inferior tamaño dejando espacio suficiente en la grande para poder ubicar nuestros pescados marinados.

  4. En la olla pequeña colocaremos las hojas de laurel y todas las plantas aromáticas que deseemos. Yo opté por colocar solamente laurel.

  5. Sobre estas hojas de laurel colocaré una raja de leña lo mas al rojo vivo posible. Ese es el momento en que colocaré los pescados en el espacio que me quedó libre fuera de la olla pequeña (la que alberga la brasa).

  6. En ese momento verteremos el aceite sobre la brasa y sin demora cuando comience a ahogarse el fuego taparemos rápidamente para no perder el humo. Seguido sellaremos la olla grande con el papel film y dejaremos reposar de 12 a 24 horas.

  7. Pasado ese tiempo abriremos la olla y retiraremos nuestro pescado reservándolo envuelto en papel film y en la heladera. Seguiremos con el aceite, sacaremos los restos de brasa y colaremos el líquido con un colador de tela, lienzo ó una media de nylon.

  8. Dejaremos reposar el aceite por dos ó tres horas y repetimos el proceso, lo realizaremos tres veces ó las que creamos convenientes hasta que no queden impurezas.

  9. Después este aceite se puede reducir con aceite de girasol para aligerar la fuerza, eso ya depende del gusto de cada uno. Personalmente yo aplico un porcentaje de 50% y 50%. Lo embotellamos y reservamos en el fondo de un armario lejos de la luz solar, de esa manera aguantará por tres meses. Este aceite ahumado lo aromaticé en su embotellado con laurel fresco, ají deshidratado y dientes de ajo. Es un excelente método para dar toques de ahumado a carnes a la plancha, pescados ó marinados, inclusive aumar con un proceso mas largo carnes, embutidos, y otros.

Para el salmón y surubí marinados

  1. Haremos un marinado partiendo de una mezcla de sal y azúcar. Normalmente se recomienda un 50% de cada cosa pero yo por experiencia me quedé más satisfecho cuando apliqué un porcentaje de 40% de sal y 60% de azúcar.

  2. Colocaremos en dos fuentes, tapers ó recipientes, un trozo de salmón y un trozo de surubí, ambos con piel, ésta deberá quedar hacia arriba para evitar que quede excesivamente salado ya que la piel retiene la sal.

  3. Colocaremos en la base una mezcla de sal y azúcar, seguido los trozos de pescado (cada uno en su recipiente) y cubriremos con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Cerramos y guardamos en la heladera. Cada 8 horas estaremos sacando los líquidos que emanarán del pescado y saldrán a la superficie del recipiente. este líquido que parece una especie de jarabe, lo desechamos.

  4. El salmón yo recomiendo un marinado de 24 a 36 horas, si nos excedemos quedará demasiado seco y esa no es la intención. El surubí, dependiendo del tipo de corte y su grosor, recomiendo un período de 48 a 60 horas.

  5. Pasado el tiempo marcado, sacamos de la mezcla de sal y azúcar. Lavamos el pescado bajo el chorro de la canilla para sacar el exceso de sal y envolvemos en papel film. De esta manera nos aguantará en heladera dentro de un taper por tres meses. Nosotros lo reservaremos para la siguiente receta.

Para el lomo de salmón y de surubí en aceite ahumado

  1. Limpiaremos los botes y las tapas sumergiéndolos en una olla de agua hirviendo, sacaremos y pasaremos alcohol por ellos, reservándolos.

  2. El salmón lo limpiaremos de su piel y lo partiremos de forma que pueda albergarse en el bote. La idea es que queden los lomos lo mas grandes posibles. Una vez colocados los lomos en el bote introducimos el aceite ahumado.

  3. El surubí lo limpiaremos de la piel y haremos lo mismo que con el salmón, cortándolo y ubicándolo en el bote.

  4. Haremos el refrito bilbaíno con un poco de aceite de oliva y un poco del aceite ahumado.

  5. Colocaremos en el aceite caliente el ajo, cortado en finas laminas y el ají. Cuando se empiece a dorar sin llegar a tostar le introducimos el perejil troceado y el chorrito de vinagre para cortar el calor y evitar que se nos queme el ajo. Vertemos en el frasco el refrito Bilbaíno ayudándonos de una cuchara para que las láminas de ajo y ají lleguen también al fondo.

  6. Colocamos en una olla agua y ponemos a hervir, cuando rompa el hervor colocamos un lienzo dentro de la olla y sobre éste los botes. Estos deben quedar sumergidos hasta un centímetro, mas o menos de la tapa sin llegar a cubrirlos.

  7. Dejamos por un período de 15 a 20 min, no mas, ya que podrían cocinarse el pescado y echaríamos nuestra receta a perder. Una vez transcurrido ese período, extraemos los botes y dejaremos enfriar boca abajo. Cuando estén fríos guardamos y tendremos conserva para una temporada, tres meses es lo recomendable, en mi caso, lastimosamente, no le doy tiempo… ¡¡Ya saben!! Estas recetas son excelentes para unos montaditos, bruscchetas, tapas, ensaladas, pizzas, etc….

12 de Marzo de 2014

Alacarta

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