El cordero es estandarte de esta alianza que en la ocasión fue adobado con cardamomo, pimienta rosa y granos de mostaza. Junto al cordero va una salsa malbec reducida a miel de tinte dulzón. En cuanto a las guarniciones, nos presenta un eclecticismo de cocciones, más que nada para jugar con los sentidos.

Cordero al cardamomo en miel de Malbec y aceto. Zanahorias orgánicas y papas asadas al oliva. Hongos shitake hidratados en té verde a la manteca y garbanzos con cherrys en crudo al limón.

Previa. Preparamos 1 litro de té verde y rehidratamos los hongos shitake. Los hongos deben quedar completamente sumergidos. Dejar reposar por 2 horas. Picamos el cardamomo y la pimienta rosa a cuchillo groseramente y reservamos.

Ingredientes para el cordero:

• 1u Paletilla de Cordero 1412

• 15 g Cardamomo

• 3g Pimienta rosa

• 5g Granos de mostaza

• 5g Pimentón ahumado

• 200 g Mostaza clásica

• c/n Sal gruesa (4 g aprox.)

Procedimiento:

1. Secamos la superficie del cordero con papel de cocina. Con un pincel de cocina (o a mano) pintamos toda la superficie del mismo con la mostaza. Agregamos el cardamomo, los granos de pimienta rosa, el pimentón y sal  gruesa por toda la superficie.

2.  Complementamos con pimienta molida negra y llevamos al horno a 80oC por12 horas (ideal sellar antes en 200oC). Opcional para una cocción tradicional: una hora y media 160oC.

3. Durante las primeras diez horas cada cierto tiempo (entre 30 mins y una hora) rehidrataremos el cordero con parte de nuestra salsa (a continuación) y cubitos de manteca. La últimas dos horas se hidratará con su jugo de cocción que fue soltando durante la preparación. La última hora de cocción se debe subir la temperatura para que quede con un buen color y textura, 130/140oC.

Ingredientes para la salsa:

• 1 botella Vino malbec

• 30 g Miel de abeja

• 100 g Azúcar

• 50 g Aceto balsámico

Procedimiento:

1. En paralelo y en una sartén, mezclamos todos los ingredientes de nuestra salsa a fuego medio hasta que espese y llegue a una textura de miel. Reservar.

Ingredientes para las guarniciones:

• 150 g Garbanzos

• 150 g Cherry Limón tahiti

• 1 mazo Perejil

• 4 u Zanahorias orgánicas

• 3 u Papas blancas limpias

• 150 g Hongos shitake secos

• 1 u Té verde

• 200 g Manteca

• c/n Sal y pimienta

Utensilios: Pincel de silicona de cocina

Procedimiento:

1. Colocamos zanahorias y papas en una olla y las hervimos durante media hora para adelantar su cocción. 

2. Cuando falten 30 minutos al cordero metemos las zanahorias y papas al horno (misma bandeja que el cordero) las pintamos con aceite de oliva, rectificamos sal y pimienta, y las cocinamos por ese tiempo que reste (asi todos los ingredientes estarán terminados al mismo tiempo).

3. Cortamos los cherry por la mitad y mezclamos con los garbanzos. Condimentamos con limón, sal y pimienta. Terminamos agregando un poco de perejil picado (opcional) y reservamos.

4. Salteamos los hongos hidratados en una sartén con manteca hasta que estén dorados y terminamos con sal y pimienta.

5. Finalizada la cocción del cordero retiramos las especias que quedaron en la superficie y emplatamos con la salsa por encima y de lado la mezcla de cherries y garbanzos y las zanahorias asadas con los hongos.