Al preguntarle a Cristina qué la hace tan exitosa, ella afirma que el ser chef no es un trabajo, sino una forma de vida.
La chef de El Xato con la primera estrella Michelin de Marina Baixa
Tras 104 años de trayectoria
y cuatro generaciones en la gastronomía, El Xato continúa honrando su frase de cabecera “Que los clientes entren clientes y salgan amigos”. Día a día el equipo de este restaurante español, se dedica a compartir su experiencia y a mantener vivas sus raíces imprimiéndolas en cada plato.
Cristina Figueira es la chef a cargo de este acogedor lugar con sello mediterráneo, cuyo objetivo principal es el ser recordado tanto por su buena comida como por el buen trato. La labor incansable de esta chef le ha valido varios reconocimientos, entre los cuales destaca la primera Estrella Michelin de Marina Baixa. El Xato, en palabras de Cristina, deja de ser un restaurante para convertirse en casa. Una casa que no cambia tras haber obtenido este galardón -uno de los más importantes dentro del rubro-. En El Xato siempre han trabajado para la excelencia y satisfacción del público y esto no se ha visto afectado por el arribo del estrellato. Tanto los precios como su menú son guiados por una misma certeza: “la Estrella ha sido otorgada por el buen trabajo hecho hasta ahora, no vamos a cambiar nuestra filosofía porque una guía me haya dado un reconocimiento, seguiremos con nuestra línea de trabajo igual que siempre, siendo felices y en busca de mejorar cada día un poquito más”. La misma chef es quien se asegura de obtener los mejores productos del mercado para garantizar una experiencia de categoría. Los ingredientes son juzgados por su excelencia. La balanza se inclina siempre a favor de los productos de temporada cuando es posible encontrarlos en su maduración óptima y al mejor precio.
El lugar protagónico de los ingredientes en esta casa se debe a la firme convicción de que una materia prima de calidad es la condición necesaria para todo buen plato. Los productos de temporada son el punto de partida elegido para la creación del menú, que se renueva cada tres meses acompañando la estación correspondiente. Esta apertura trimestral permite la entrada de productos de corta estadía como alcachofas, habas o setas. Sin embargo, la piedra angular en esta cocina son los arroces.
La especialidad está vigente en la carta durante todo el año -La Comunidad Valenciana es la zona de arroces por excelencia- demostrando el orgullo por la herencia de la tierra. Para Cristina, además, este hecho tiene valor a un nivel más personal: la mano de su suegra. De ella ha aprendido gran parte de todo lo que sabe y, hasta el día de la fecha, la propuesta del El Xato conserva ciertos platos de tipo tradicional en los que se puede ver claramente reflejado este legado. No obstante, la mano de la chef también es justa para quienes presentan una disposición más aventurera hacia la gastronomía.
El arroz de galeras y nísperos es, por ejemplo, uno de los platos que está triunfando en este momento. “El níspero aporta la acidez necesaria para obtener el sabor ideal de este plato, reemplazando al limón por un producto de cercanía” explica la chef. La denominación de origen de nísperos (zonas de producción agrícolas protegidas por decreto), Callosa d’En Sarrià, se encuentra a diez kilómetros del restaurante. De este modo, la cocina de El Xato puede obtener un producto fresco y, al mismo tiempo, fomentar la producción local, creando un menú del que todas las partes pueden sacar provecho.
Desde que se despierta hasta que se va a dormir se pregunta cómo puede mejorar los platos que tiene.
Su mente está poblada de ideas acerca de la creación de cosas nuevas, de cómo demostrar al mundo lo que tiene dentro y de dónde proviene a través de sus platos. Entre sus colegas, en quien ha encontrado mayor inspiración, ha sido Joan Roca. En 2006, Cristina encontró el momento oportuno para levantar vuelo y conocer otras formas de trabajar. Estuvo junto al renombrado chef durante tres meses y fue allí donde ocurrió una suerte de renovación de votos con la profesión.
La casa de Joan Roca también está conformada por una familia donde el oficio ha sido transmitido desde la madre. Este amor por la cocina tradicional sujeto a las actualizaciones necesarias para las demandas modernas -menos grasas, presentaciones más bonitas- son bases en común que comparten con El Xato. Cautivada por una nueva forma de abordar la profesión, Cristina regresó a su hogar intentando impregnar en su gente la magia aprendida.
Con toda seguridad, gran parte del atractivo de este establecimiento está emparentado con su conexión con la tierra. Emplazada sobre la misma base de veneración de las raíces se encuentra su bodega, con más de 1200 referencias: el ochenta por ciento de los vinos ofrecidos son de la Comunidad Valenciana. “Tenemos muy buenos caldos aquí y nosotros los damos a conocer en el restaurante” explica Cristina “siempre priorizamos los vinos locales”. Quien está a cargo de esta área es su marido, Francisco Cano, quien además de ser el copero, es el jefe de sala. La oferta en materia de bebidas también abarca rones y destilados seleccionados cuidadosamente por el experto, quien obra como una suerte de Cupido para realizar los maridajes pertinentes entre los platos de su esposa y las botellas de su bodega.
De acuerdo a Cristina, los factores que le valieron el reconocimiento de La Guía Roja son los mismos que tienen en cuenta los clientes a la hora de elegir su restaurante. El compromiso allí no es solo con la calidad de las materias
primas y de sus productos, sino también con la excelencia en el servicio. En esta casa el salón es pequeño y la atención es personalizada para cada una de las personas que entran. Tratar a los clientes con cariño es el estandarte de esta casa y su chef nos confiesa que no esperan mayores cambios en el futuro cercano. “Los planes de El Xato son seguir trabajando... mientras no toque la lotería -y no jugamos mucho-, seguir divirtiéndonos con lo que hacemos y seguir siendo felices” nos cuenta Cristina entre bromas, agregando “me considero una persona afortunada porque soy muy feliz con mi trabajo”.
