Cristina: Yo aprendí a cocinar con mi suegra en el año 97, estuve trabajando con ella durante 20 años. Me enseñó lo que eran las tapas típicas de la zona, las paellas, los arroces, pues no vengo de una familia de hosteleros. Los fines de semana yo iba a echarles una mano en el bar un rato. En aquel entonces yo trabajaba en una clínica dental, nos casamos con Francisco, tuvimos nuestra primera hija y la clínica cerró. Ahí me puse a trabajar más con ellos y empecé a dedicarme de lleno a la cocina. Conforme iba pasando el tiempo me di cuenta de que me gustaba cocinar, pero quería algo más. Me apunté a cursos que se daban en un centro de desarrollo turístico y de cocina y empecé a aprender. En aquel momento todavía seguía siendo un bar, pero empecé a preparar platos y a la gente le iba gustando... Mi marido se formó como Sommelier, le gustaban mucho los distintos tipos de rones, ginebras. Empezamos a ir a ferias y congresos y cuando volvíamos a casa implementábamos lo que habíamos aprendido en el bar. Así comenzó la reforma del local, compramos la casa de al lado, montamos un comedor, quitamos la barra y lo convertimos más en un restaurante. Estuvimos durante un tiempo luchando con mis suegros en lo que fue la transformación del local. Siempre hemos trabajado con mucha ilusión con la meta de hacer las cosas cada día un poco mejor. La satisfacción del cliente nos ha dado fuerza para seguir trabajando en llegar a la excelencia. Para nosotros no es solo un restaurante, es nuestra casa, de hecho vivimos arriba del local. El restaurante está en planta baja, mi suegra vive en el primer piso y nosotros en el segundo. Queremos mantener la esencia, somos una familia.

Cristina: Nosotros siempre hicimos cocina valenciana y cocina local. Tomamos recetas antiguas y les damos un toque actual. Buscamos que sean frescas, con menos grasa y agregamos algún producto de otro continente como Latinoamérica o Asia. No nos gustan los platos planos, buscamos lograr platos con matices en los cuales combinamos sabores ácidos, dulces y salados así activamos el paladar. La gente local nos busca por eso, en nuestra cocina encuentran sabores de antaño pero más frescos y actuales. Los extranjeros que vienen a El Xato lo hacen para conocer la cocina local de siempre, pero actualizada. 

Francisco: La cocina es un arte. Te puede gustar o no un cuadro, pero si el pintor te explica el contenido y el por qué de esa pintura, su historia, ahí dices “madre mía, hay que ser un genio para hacer eso”. Así trabajamos nosotros, le explicamos al cliente por qué hemos hecho ese plato con esos ingredientes y no otro. El plato tiene que tener mucha chispa, muy mediterráneo, con mucha luz, pólvora, mucha “fiesta”... Cristina siempre busca que todos los platos sean equilibrados y eso es muy importante, es como la afinación en la música.

Cristina: Siempre buscamos el contraste, que te haga salivar y querer más. Es una cocina con mucho sabor y muchos matices. Constantemente estamos investigando el recetario que nos dejaron nuestros padres y abuelos. Buscamos respetar el kilómetro cero, cocinar con el producto local, lo más fresco posible y el punto perfecto de maduración. Nuestra línea siempre es buscar el entorno, la temporada y la innovación. La gente que viene a nuestra casa lo hace para buscar la cocina alcantina, valenciana y eso le queremos dar. También es muy importante el tema de los vinos, pues si bien tenemos una bodega muy extensa siempre queremos que la gente pruebe los vinos de la comunidad valenciana que van muy bien con nuestra cocina. Son vinos muy mediterráneos, muy frescos. Muchos años le ha llevado a Francisco nutrir muy bien la bodega y hoy mucha gente la conoce.