El asado a la estaca es ancestral, viene de tiempos remotos. Se hace colocando las carnes en varas de palo a una distancia prudente del fuego. Alan Fretes Llano, asador misionero, referente de este estilo tradicional de asar, sostiene que la distancia al fuego debe ser de 50 a 60 cm - si el viento lo permite-. Pero si el viento sopla mucho a favor, habrá que alejar la carne un poco más. “Lleva más de tiempo, pero queda mucho mejor”, sostiene. “Una técnica de asado a la estaca es hacer un pozo en la tierra, de 20 a 30 centímetros (de diámetro), donde se hace el fuego. Así, el calor sube más dirigido hacia la carne”. 

El asado misionero tradicional se diferencia, justamente, por el pozo donde se hace el fuego y por las varas de palo, incrustadas entre costilla y pulpa. No se usan varas de hierro ni se hace preparación previa intensa de la carne. Lo que lleva más trabajo es incrustar la madera en las carnes. Una vez puesta a asar…“la vamos humectando con salmuera. Es un proceso de cocción largo: una costilla de 25 cm lleva unas 5 horas para estar lista”, sigue Alan. 

Otros asadores utilizan más brasas, pero Alan es partidario de asar con mucho fuego. “Más fuego que brasa, para lograr el color que busco en la carne... yo uso mucho fuego para iniciar y terminar la carne, para que salga crocante y con otra textura externa. Uso brasas para cocinar la carne en el medio del proceso. Esto hace que la salmuera, con la que humecto la carne, la vaya caramelizando”, agrega. 

Alan sostiene que, cuando se pone la sal antes de la cocción, la carne se deshidrata más al cocinarse. “No hay que salar la carne durante la cocción, hay que humectarla con salmuera. Así queda con el sabor a la sal, que activa el gusto del paladar, pero no se deshidrata, y cuando quitamos la estaca para cortarla, tendrá el jugo que quiero adentro”, dice Alan, y advierte que debemos evitar que la carne se ensucie con arena o polvo.