27 de Enero de 2021
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Surubí a las piedras volcánicas

Nuestro noble surubí cae a las brasas volcánicas, adoptando una textura diferente: suave por dentro y crocante por fuera; acompañado por vegetales que se deshacen en la boca y crean una explosión visual y de sabores, gracias al ingenio del gran Chapori, recientemente premiado entre los mejores 50 restaurantes de Sudamérica por su arduo trabajo con los ingredientes de nuestra generosa Tierra Colorada.

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Receta

c/n Piedras volcanicas

1 Lomo de surubí

c/n Zanahoria

c/n Cebollita de verdeo

c/n Aceite de oliva

c/n Zucchini

c/n Nabo

c/an Arvejas

c/n Poroto manteca

c/n Granos de maíz dulce

c/n Papines

c/n Remolacha

c/n Berenjenas

c/n Calabaza

Sal

Pimienta negra

1. Cocinar el lomo de surubí por 2 horas a 60 grados (temperatura controlada); dejar enfriar y secar, grillar con las piedras volcánicas calientes y reservar.

2. Grillar los papines, las berenjena, las batatas, las remolacha y la calabaza y cocinar los otros vegetales al vapor.

Emulsión: Lavar bien las zanahorias y con un cuchillo rasparle la piel exterior; trocearlas en tres o cuatro partes. Cocer las zanahorias y la cebollita de verdeo hasta que estén tiernas. Una vez que estén tiernas poner las zanahorias y la cebollita a batir hasta que se haga una masa que suele quedar bastante tosca, de ahí echar un poquito de caldo de cocción de las zanahorias. Sin dejar de batir, ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva, tal y como se haría una mayonesa, hasta lograr una consistencia similar a ésta.

Emplatado: Servir el surubí en el medio, rodeado de los vegetales y la emulsión de zanahoria

20 de Abril de 2017

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