Asado a la olla con puré de mandioca al verdeo
Por
Rodolfo Angenscheidt
Especial Cocineros: Rodolfo Angenscheidt
Chef y propietario de Tierra Colorada y Pozo Colorado. ‘El Chapori’ comienza su carrera en su natal Uruguay, para luego trasladarse a Francia, donde realizó sus estudios. Hizo pasantías en restaurantes como los de Gordon Ramsay y Martín Berasategui, y trabajó con Francis Mallmann en el Mburicao mientras conducía su programa de televisión ‘Ricos&Sabrosos’. En 2010, abrió las puertas de Tierra Colorada, único restaurante paraguayo ubicado entre los 50 mejores de Latinoamérica. Actualmente comanda Pozo Colorado, el alter ego parrillero de Tierra Colorada.
“La cocina paraguaya actual es la misma de hace décadas: la tradicional, la típica y la mestiza. Todavía falta una generación para que tengamos una cocina paraguaya de vanguardia”.
En estos 100 números de Alacarta hice varios platos especiales. Todas fueron lindas experiencias. Este asado a la olla es ya un clásico en Tierra Colorada. (Rodolfo Angenscheidt)
Ingredientes
Asado
Mandioca
Hojas de verdeo
Aceite de oliva
Manteca
Caldo de carne
Mollejas
Limón
Preparación
1. Asado a la olla cocido al vacío por 24 horas. Lo desmenuzamos, le sacamos toda la carne y la grasa del hueso, lo volvemos a armar.
2. Sale acompañado de un puré de mandioca al verdeo: la mandioca hervida, blandita y sin la fibra.
3. Las hojas del verdeo se cocinan a 60°C en aceite de oliva, poquito de la manteca, se cubre con un poquito de caldo de carne, se licúa esa hoja verde, se cuela bien, se le saca toda la clorofila, y ese jugo verde que sale se junta con el puré de mandioca.
4. Se preparan unas mollejas cocidas al vapor, terminadas en el grill con limón.