17 de Enero de 2021
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Esta vez entrevistamos a Elena Arzak, quien es la cuarta generación de su familia que dirige la cocina en el Restaurante Arzak, en San Sebastián, calificado con 3 estrellas Michelin.

Continuando el ciclo de entrevistas para coleccionar, esta vez charlamos con Elena Arzak, quien es la cuarta generación de su familia que dirige la cocina en el Restaurante Arzak, en San Sebastián, calificado con 3 estrellas Michelin. Allí comparte el timón con su padre, el legendario Juan Mari Arzak. El conocimiento culinario, pasión y entusiasmo definen el espíritu del restaurante. Elena estableció un método de creatividad colaborativa con su equipo que alimenta la innovación contínua de la cocina vasca de Arzak, basada en la investigación. Durante su carrera ha obtenido muchos premios, destacándose en 2012 como la Mejor cocinera femenina del mundo.

“Para nosotros, aunque hagamos cocina moderna, es muy importante el gusto y todo lo que se hace entorno a la creatividad tiene que valer para aportarle algo al plato”.

 

Tenés una gran responsabilidad luego de todo el trabajo que hizo tu padre con el Restaurante Arzak, ¿cómo vivís esta experiencia?

A mí me gustaba mucho la gastronomía. Empecé en 1988 y en aquel entonces mi padre ya era una persona muy conocida en el ámbito. Yo tenía dos opciones, o dedicarme a la cocina o dedicarme a otra cosa. En San Sebastián habían muchos restaurantes familiares donde los descendientes seguían con los negocios y lógicamente yo sabía que iba a tener un handicap muy grande como la fama de mi padre, pero como él siempre ha sido muy positivo me decía “si tú te dedicas a hacer bien tu profesión, eres constante y tienes una buena preparación, la gente se acostumbrará a ti”. Al principio tuve un poco de impedimento porque lógicamente la sombra era muy grande, pero también tuve un nivel muy alto de exigencia que me ha venido muy bien. Se me han abierto muchas puertas. Al día de hoy, todo esto me ha compensado. Después de muchos años estoy muy contenta, no llegué de la noche a la mañana, hice la formación, muchas prácticas y al día de hoy estoy encantada.

¿Es muchísima responsabilidad mantener 3 estrellas Michelin durante 30 años?

Yo me acuerdo cuando le dieron al restaurante 3 estrellas, me llamó mi padre por teléfono, fue en el año 1989, yo tenía 20 años. Yo estaba en Alemania y me llamó preocupado porque no sabía cuántos años íbamos a durar con las 3 estrellas, y al día de hoy, mantener las estrellas todos los años es una prueba y estamos muy orgullosos de pertenecer a la guía Michelin con la máxima puntuación. Es un honor pero hay que hacerlo muy bien. Yo pienso que la tensión es necesaria porque si no hubiera tensión, tendemos a relajarnos. Tampoco te puede obsesionar la presión porque sino te bloqueas y ya se convierte en un desastre. Hay que hacer las cosas lo mejor posible con una demanda muy alta de calidad que es lo que al final busca el cliente cuando viene.

24 de Noviembre de 2020

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¿El sistema de estrellas requiere de revisiones periódicas?

Sí, hay inspecciones secretas. Eso me parece muy adecuado. En casa, mi abuela y mi padre me han enseñado que hay que tratar bien a todos los clientes, no solo al amigo que uno conoce o a alguien que te va a puntuar. Al final todo el mundo viene a este tipo de restaurante por algún interés concreto. Normalmente suele ser gente que le gusta mucho el nivel alto de cocina o que quiere celebrar algo y tener un valor seguro en su celebración. A mí me gusta que se exija. El sistema de la Guía Michelin es anónimo y ellos hacen una valoración de lo que ha sido su visita al restaurante. Aquí funciona en el país vasco el boca a boca, uno le cuenta a otro y así viene la gente, es divertido eso, porque a lo mejor una señora dice que vino porque ha estado su vecina.

 

Contame tu historia, sé que tu familia hace mucho tiempo está ligada a la cocina.

El restaurante se construyó en 1897 y lo fundaron mis bis abuelos. Al principio fue una taberna de vinos, el Alto Miracruz, que está en la cima de una montaña en San Sebastián y la gente paraba allí a tomar vino. Luego se convirtió en una casa de comida popular. Luego mi abuela, la madre de mi padre que se quedó viuda muy joven, se quedó a cargo del restaurante y se especializó en un restaurante de bodas, banquetes y comuniones, era un restaurante de comida popular, de corte más sencillo, con muy buena calidad. Era muy famosa en San Sebastián por su comida popular de corte vasco pero que le daba muy bien de comer a la gente. Luego llegó mi padre, en los años 70. Él hizo la escuela de hotelería en Madrid con gran disgusto de mi abuela. Ahora la gastronomía está muy valorada, pero cuando mi padre empezaba no. Ella no quería que su hijo se dedicara a esto. Fue muy divertido. Mi padre con una serie de amigos hicieron una revolución, siempre respetando las raíces de la cocina tradicional. Para nosotros, aunque hagamos cocina moderna, es muy importante el gusto y todo lo que se hace entorno a la creatividad tiene que valer para aportarle algo al plato. Ellos hicieron la revolución de la nueva cocina vasca que fue muy importante para subir el nivel de la cocina. También corrigieron las recetas, algunas tenían un exceso de cocción o de grasa. Era una pena perderlas pero había que corregirlas. Otra labor muy importante que hicieron fue socializar la cocina. En San Sebastián la cocina no está limitada solo a un tipo de gente de la sociedad sino es que es para todo tipo de gente. El que tiene más poder adquisitivo viene más veces, pero también viene la gente que ahorra y cada más tiempo viene y se pega un autohomenaje y estamos muy orgullosos de ellos, para nosotros todo el mundo es importante. Y lo dice la gente cuando viene: “qué mezclada está la clientela”. Luego vengo yo que me empeñé al principio en hacer hotelería. Mis padres al principio me cuestionaban, me decían que “esto es muy duro, implica un montón de horas al día, tienes que tener dedicación plena y absoluta...”. Yo tengo una hermana que es historiadora de arte, le encanta el arte pero también la gastronomía, y a lo largo del tiempo se ha convertido en nuestra asesora de arte y gastronomía. No nos aburrimos, hacemos de todo, tenemos un laboratorio que es como una cocina de investigación. Yo soy cocinera, luego soy restauradora, me dedico a la hotelería, me gusta analizar e investigar pero me honra ser chef.

 

¿Cómo se eligen los platos en el Arzak?

En San Sebastián tenemos muy marcadas las estaciones y por lo tanto los productos de temporada. Todos los años sabemos más o menos qué productos van a ver según la temporada, nosotros compramos en el mercado según la estacionalidad. En la cocina de investigación vamos haciendo las pruebas. Ahora estamos trabajando con los productos de invierno por ejemplo, con las ostras, el marisco, las trufas que todavía no ha llegado la temporada. Lo que hacemos es trabajar por adelantado con productos de otras partes, por fuera del país vasco, y vamos mirando las pruebas. Lo que pasa que si no encontramos un plato nuevo de trufa (que empieza a finales de diciembre, enero) que nos guste tanto como el del año pasado, dejamos el del año pasado. No se trata de cambiar por cambiar, ni de obsesionarse con el cambio. Sino la calidad de tu cocina y del plato va a cambiar. En ese laboratorio hay tres personas que están con mi padre y conmigo que nos ayudan a desarrollar ideas. A nosotros nos gusta estar rodeados de gente joven que nos aporten ideas. Hacemos los platos, pasan por el filtro mío y de mi padre. Mi padre tiene un gusto impresionante. Si él no aprueba el plato, yo puedo discutir con él, pero lo que hacemos es apurarlo y depurarlo un poco. Luego hacemos un último test con la familia, mi hermana, mi madre, mi marido y con clientes que nos conocen y nos van a decir la verdad. Luego ya lo ponemos en el comedor y si cuatro clientes le ponen alguna pega, lo retiramos. Al final aquí estamos para la gente, no para nosotros. Nos ha pasado que a lo mejor no hemos acertado en algún plato, te tragas tu orgullo y lo retiras. Aquí se trata de acertar y el nivel es muy alto.

 

¿Cuál es el alma de la cocina vasca?

Si uno lee un libro de cocina tradicional vasca, primero es una cocina que está muy arraigada al producto, estamos cerca del mar, la mayoría de las recetas son con pescado. Pero lo que la distingue de otra cocina son 4 salsas: una salsa verde a base de perejil y ajo, una salsa roja a base de pimiento, una salsa blanca que es el pil pil, una emulsión del bacalao o de las cocochas con aceite, y una salsa negra que es de tinta de txipirón.

 

“Lo que distingue a la cocina vasca de otra son sus 4 salsas: la verde a base de perejil y ajo, la roja a base de pimiento, la blanca que es el pil pil, una emulsión del bacalao o de las cocochas con aceite, y una salsa negra que es de tinta de txipirón”.

¿En el Arzak se cocina comida internacional o vasca?

Te cuento una anécdota para explicarte esto. Mi padre cuando era pequeño tenía idealizado el huevo porque su madre era de una granja, entonces todos los huevos de la casa se vendían, comer un huevo era un lujo. Desde hace años hacemos siempre un plato que es en honor a los huevos, se puede hacer un gran plato de un producto tan simple como es el huevo. Pero este huevo es un huevo del día que compramos en el mercado. Luego con técnica lo hacemos a baja temperatura, a 62°C durante 24 minutos y le vamos agregando ingredientes que nos gustan. Dentro del abanico de ingredientes que utilizamos, podemos utilizar elementos de la cocina guaraní pero nos tienen que gustar. No nos vale cualquier ingrediente. Pasa por el paladar nuestro que es un paladar donde el ADN es de aquí. Sin querer, con mi padre cuando cocinamos en casa y vamos a hacer pescado, usamos aceite macerado en ajos, y luego seguramente utilicemos mucho perejil picado porque eso es una característica muy de aquí. Para mí si no le hecho perejil o mi aceite no está macerado en ajo, no hay sabor. Sin embargo, podemos usar o sal del Himalaya o un mole de México pero siempre adaptado a nuestro criterio y nuestro sabor. No quiere decir que nuestro paladar sea mejor que el de otro país, si hubiese nacido en Finlandia mi cocina sería distinta.

 

¿Cómo se mantienen las cocinas tradicionales con tanta influencia de diferentes partes?

Hay una serie de platos que se han comprobado que son buenos y por eso han pasado a la historia. Es una pena que estos platos se pierdan. Por poner un ejemplo de la cocina vasca están los frijoles negros, las alubias rojas. Nosotros hacemos una especie de guiso con las alubias, cebolla, pimiento verde, un poco de morcilla, chorizo o tocino. Es una receta tradicional de toda la vida, pero cuando la hacía mi abuela era un plato mucho más pesado porque a la gente le hacía falta muchas más calorías. Hoy en día la gente se cuida más y necesita menos consumo de calorías, entonces la receta se fue aligerando, guardamos la esencia del gusto. Nosotros respetamos mucho la cocina tradicional, aunque somos muy evolutivos. Al día de hoy hay bastante globalización pero todos queremos repensar y volver a recuperar nuestros valores. Por poner un ejemplo, mis hijos adolescentes y sus amigos hoy en día comen sushi, y cuando nosotros éramos pequeñas nadie comía sushi, solo en ciertos sitios. Es curioso cómo van cambiando las costumbres.

 

“Soy cocinera, luego soy restauradora, me dedico a la hotelería, me gusta analizar e investigar pero me honra ser chef”.

 

¿Cómo cambió la alta cocina desde que tú empezaste a esta parte?

A mí siempre me ha importado el convencimiento, cuando alguien está convencido de lo que hace es muy importante, en cualquier profesión. Yo veía a mi padre y sus amigos dar charlas en pueblos, gratis, lo hacían por amor al arte y convencidos de su causa. Hace 30 ó 40 años veíamos una cocina que creíamos muy moderna, pero al día de hoy lo vemos y nos parece muy clásico. Hoy en día la gente come mucha verdura, en Arzak tuvimos que incorporar muchas más verduras que hace unos años. La gente cuida más su salud, aunque obviamente no vienen aquí a hacer dieta. Cada vez que hacemos un postre con la receta de mi padre o de mi abuela la hacemos con la mitad de azúcar que usaban ellos en su momento. Antes el azúcar suponía lujo, entonces cuanto más azúcar había en los postres, más lujoso era el postre. Pero las costumbres se van afinando, es curioso. A mí me encanta descubrir cosas, consumo todo tipo de alimentos. Leo muchas revistas sobre veganos y vegetarianos porque tienen ingredientes que me parecen muy interesantes que se pueden ir incorporando. Ahora hemos hecho un huevo con cereales milenarios que son de origen muy antiguo, eso lo leí en una revista vegetariana, entonces sirve de inspiración. Antes que viajaba más que ahora, me dedicaba a comprar ese estilo de revistas en todos los aeropuertos del mundo. El primer día que llegué a casa con una revista de “Vegan Food”, en casa se asustaron.

 

¿La cocina tiene que ir adaptándose a los cambios de las personas y sus costumbres?

A mí siempre me ha importado el convencimiento, cuando alguien está convencido de lo que hace es muy importante, en cualquier profesión. Yo veía a mi padre y sus amigos dar charlas en pueblos, gratis, lo hacían por amor al arte y convencidos de su causa. Hace 30 ó 40 años veíamos una cocina que creíamos muy moderna, pero al día de hoy lo vemos y nos parece muy clásico. Hoy en día la gente come mucha verdura, en Arzak tuvimos que incorporar muchas más verduras que hace unos años. La gente cuida más su salud, aunque obviamente no vienen aquí a hacer dieta. Cada vez que hacemos un postre con la receta de mi padre o de mi abuela la hacemos con la mitad de azúcar que usaban ellos en su momento. Antes el azúcar suponía lujo, entonces cuanto más azúcar había en los postres, más lujoso era el postre. Pero las costumbres se van afinando, es curioso. A mí me encanta descubrir cosas, consumo todo tipo de alimentos. Leo muchas revistas sobre veganos y vegetarianos porque tienen ingredientes que me parecen muy interesantes que se pueden ir incorporando. Ahora hemos hecho un huevo con cereales milenarios que son de origen muy antiguo, eso lo leí en una revista vegetariana, entonces sirve de inspiración. Antes que viajaba más que ahora, me dedicaba a comprar ese estilo de revistas en todos los aeropuertos del mundo. El primer día que llegué a casa con una revista de “Vegan Food”, en casa se asustaron.

 

Para una mujer que quiere ser chef, ¿cuáles son los pro y los contra de la profesión?

A lo mejor mi situación es un poco rara porque el país vasco es un matriarcado donde la mujer siempre ha tenido mucho protagonismo y mucha fuerza. A lo mejor también pasó en Arzak. Yo soy la cuarta generación en la cual han habido 3 mujeres, evidentemente el que dio la fama del restaurante fue mi padre, pero él siempre ha estado rodeado de mujeres y el tema está totalmente normalizado. Cuando él era pequeño a lo mejor era el único hombre que había en el restaurante con el bodeguero, pues eran todas cocineras, meseras, camareras. Mi padre nunca ha hecho diferencia entre hombre y mujer. Nosotros crecimos en un ambiente donde lo único que teníamos que hacer era formarnos bien. Cuando mi padre hizo la escuela de hotelería en Madrid, creo que había cuatro mujeres, cuando yo la hice en Suiza éramos un 35% y ahora está más igualado. Es una cuestión de tiempo, de generaciones, la intención es buena. A mí nunca se me ha hecho feo porque era mujer. Es una cuestión social de tiempo. No todas las mujeres del mundo tienen hijos, pero sí puede ser un impedimento poder cuidarlos. El año que nació Nora, que al día de hoy tiene 15 años, nacieron 5 niños más en el Arzak, fue una sorpresa pero todos muy contentos. Al día de hoy en nuestro equipo también concilian los hombres, entonces para mí es un paso hacia adelante en la conciliación general. Lo que hay que hacer es respetar al personal, a la gente mayor, yo a mi padre le tengo mucho respeto. Siempre que alguien nos anuncia un nacimiento nos quedamos muy contentos.

 

¿La mujer le da una impronta diferente a la comida?

Creo que no. Para mí va en el talento de cada uno. Es curioso pero muchas veces que hacíamos un plato del cual el 80% era idea mía o viceversa con mi padre, la gente pensaba que era mío o suyo justo cuando no era. A mi padre le encantan las flores comestibles que aportan sabor, entonces cada vez que sale un plato con flores piensan que es mío, pero no. Dan por hecho que las flores tienen que ser mío, cuando en realidad es de él. Yo soy una persona más cuadriculada, de pequeña fui a un colegio alemán y luego estudié en Suiza, tengo una educación en la que hago todo muy cuadrado, sistemático, y mi padre hace todo muy redondo. Piensan que soy la más sentimental y mi padre ordenado, pero es al revés. Nuestra jefa de cocina es una mujer mexicana, una persona joven con la que estamos encantados. Antes tuvimos un hombre que falleció, pero yo creo que no hay diferencia entre hombre y mujer. Es cuestión de sensibilidad.

 

 

“Los chefs no podemos salvar el mundo, pero queremos aportar nuestro granito de arena. Nunca sobra nada en un restaurante, por ética no queremos que sobre. Todos reciclamos, nos hemos convertido en chefs sostenibles porque queremos aportar algo”.

¿Cómo reclutan nuevos talentos en tu restaurante?

Al ser un restaurante de 1897 ya hay mucho personal que empezó muy joven con mi abuela y se fueron jubilando. Ellos a lo mejor forman a alguien que entra aquí, estamos mezcladas diferentes generaciones, es divertidísimo. Hay gente que entra por la escuela. Lo que buscamos primero es que tenga buena intención, que sea un apasionado de su trabajo, en la cocina como en la sala. La nacionalidad no nos importa, es lo mismo que ser hombre o mujer. Tenemos un equipo fijo. Quiero gente predispuesta. A mí me encanta la gente que se quiere formar, pero en estos momentos es complicado por el tema de la pandemia, pero si el día de mañana alguien está interesado vemos si su perfil cuadra, tenemos espacio limitado.

 

¿Salís a comer?

Sí, voy a donde sea. Puedo comer en un restaurante con estrella Michelin de algún conocido, o ir a otro lugar a conocer. Hoy tengo un chef francés de dos estrellas Michelin que está comiendo y a mí también me gusta salir. Me gusta ir a los bares de tapas o cuando viajo, la comida callejera. Los mercados que suelen dar comida en los puestos, hay que probar de todo. A mí lo que me gusta es lo bueno, la calidad. Me gusta la cocina de vanguardia pero si voy a un restaurante tradicional o de street food me gusta comer bien.

¿Quién cocina en tu casa?

En realidad durante la semana como yo estoy todo el día en el restaurante, mis hijos comen en la escuela y a la noche les suelo dejar algo preparado. Porque a mí me gusta y me relaja cocinar. Tengo que reconocer que mi marido no cocina muy bien, él es arquitecto, yo le he intentado enseñar a cocinar pero según él no explico como lo hago en el restaurante que me entienden todos. Y los días de fiesta, cuando puedo, me gusta cocinar y cocino recetas que quiero enseñar a mis hijos para que no se pierdan. Improviso. De repente hago un plato tradicional pero le añado algas para darle más sabor, voy haciendo combinaciones, me divierte mucho cocinar en casa. Me parece que cocinar tiene que ser una asignatura en la escuela, que te enseñen recetas para llevar una alimentación saludable y tener un conocimiento.

 

¿Hay algún Arzak joven que esté siguiendo los pasos?

Pues por ahora no. Me ayudan en casa, les he enseñado desde que tenían 5 años a cocinar, yo no les quiero obligar, porque a mí no me obligaron. Como la mayoría de los adolescentes están con el móvil... Tenemos la casa llena de libros de cocina, pero la gente joven mira en internet recetas, van directo a eso. Es otra manera de actuar, pero que tampoco está mal.

El Restaurante Arzak está calificado con 3 estrellas Michelin.

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