Lo primero que viene a la mente al escuchar "salsa" es "sabor". Incluso cuando se interpreta desde un punto de vista musical...
Según la mayoría de las definiciones, una salsa es: “una mezcla líquida de ingredientes que tiene como objetivo acompañar un plato, mejorando el sabor a través de la complementación o el contraste”. Genial, pero como suele ocurrir con las definiciones, se queda corta. Para mí, salsas, vinagretas, cremas, dips y aderezos entran en la denominación de “salsa”. Un poco arbitrario pero muy útil.
Los primeros pasos de una persona en la cocina suelen ser de la mano de estas recetas; para aprender a cocinar lo mejor es empezar por las salsas y sus variantes. No solamente tienen una mecánica variedad y son útiles para el desarrollo de las técnicas, sino que además son muy divertidas de preparar y esenciales para salir de inconvenientes inesperados.
Es una responsabilidad tocar el tema y tratar de abarcarlo. Pensar, por ejemplo, que la salsa de soja es una salsa y cuánto deberá consumirse a diario en el mundo “ya te vuela el mate” como dice un amigo.
En estos días me estuve haciendo una pregunta del tipo gastroexistencial, ¿la salsa es principal o es accesoria?, ¿es actriz de reparto o protagonista? Después de mucho pensar y preguntar, llegué a la conclusión de que es una cosa y también la otra, dependiendo de la ocasión. Es acompañante, es base, es toque final, es principal, es ingrediente, a veces inclusive es lo único. Entonces, haciendo analogías, que me encantan, una salsa vendría a ser como un volante central de fútbol; su rol siempre es importante, ataca y defiende, a veces es la estrella, otras un complemento, en unos partidos hace mucho y se luce poco, en otros es “the man of the match”, siempre aportando equilibro y cubriendo vacíos. En fin, un equipo sin volante central es como un plato sin salsa, con pronóstico reservado.
En lo personal, mi fantasía me obliga a concederles un rol mágico, erótico y sensual. Las salsas seducen paladares, cautivan narices y dilatan pupilas. Los sabores, colores y olores de la gastronomía se aparean con nuestros sentidos a través de ellas. ¿Hay algo mejor que chuparse los dedos llenos de salsa? Por supuesto que no es lo mismo ver al “Gordo” (todos tenemos uno) chuparse los dedos después del choripan, que a Carla arreglando sigilosamente esa sobrita de 4 Quesos que le quedó en la comisura de los labios, pero sin salsas sería un espectáculo imposible.
Las salsas se clasifican de un montón de formas; según base, temperatura, textura, consistencia, picor, dulzor, origen, técnica de elaboración. Un recorrido que abarca desde la salsa blanca de la abuela hasta un ketchup Heinz, una Tabasco o un mayonesa Hellman’s. Imagínense. Inclusive en la alta cocina, en las brigadas de cocina (siempre quiero decir gavillas) existe un “salsero” (sausier) especializado en elaborar las salsas, y también hay “catadores” de salsas, personas que se dedican a probar y asesorar sobre las mismas, recorriendo restaurantes y hoteles del mundo, muy bien remunerados.
¡Oye, tu plato pide salsa!
1.
Al elaborar una salsa es importante controlar el fuego y usar menajes de cocina que tengan un buen fondo, para que el calor sea uniforme y no se nos queme la preparación. Muchas salsas tienen una importante base sólida que puede pegarse en el fondo, quemarse y arruinarse; para que no pase esto es importante revolver con una cuchara. Para el caso de las salsas con queso es muy importante, sobre todo, recordar esto último, revolver hasta que los quesos se fundan en la preparación.
2.
Para espesar una salsa, el método más natural, que conserva y/o potencia los sabores es reducirla en un suave, casi imperceptible hervor, durante mucho tiempo. Cuando no contamos con ese tiempo o no queremos gastar mucho gas, podemos espesarlas con un roux o de última con maicena diluida en agua fría.
3.
Una cucharita de manteca antes de servir o al terminar la cocción aportan buen brillo y consistencias a las salsas.
4.
La mayoría de las hierbas aromáticas se usan al sacar las salsas del fuego de manera a no quemarlas y afectar el sabor.
5.
Cuando hagas salsas, siempre es útil hacer en mayores cantidades de las que vas a usar. Así podés congelarlas y usarlas en una próxima ocasión, reduciendo costes de tiempo e insumos. La mayoría de las salsas pueden congelarse. Eso sí, hay que tener en cuenta que las que llevan crema tienen un cuidado mayor a la hora de recuperarlas.
6.
Para recuperar una salsa con crema lo mejor es el baño maría, el fuego directo separa la salsa con crema y no queda muy bien a la vista. Aunque puede volver a montarse con un mixer o batidor.
7.
Cuando hagas una mayonesa casera (a mí me encanta la mayonesa casera con wasabi) es importante agregarle siempre una cuchara de mayonesa de frasco, ayuda en la preservación de la salsa y le da buena consistencia. Y ojo, deben estar todo el tiempo refrigeradas.
8.
Para nuestros veranos es aconsejable, al hacer salsas que no se van usar en el día, enfriarlas con un baño maría invertido (pasarlas a otro recipiente que esté metido o sobre otro con abundante hielo). Una vez fría directo a la heladera. Siempre es mejor no guardar las salsas en materiales de acero inoxidable, tampoco es recomendable guardarlas en aluminio.
9.
Otra forma de enfriar mas rápido una salsa es colocándola en la cacerola.
10.
En el verano no tengas miedo en sustituir en un 50 por ciento la crema o mayonesa por yogurt, no solo es muy rico sino muy sano.
- 100 ml Aceite de Oliva
- 30 ml Aceto balsámico
- Piel de Naranja
- Pimienta y Sal
PREPARACIÓN
1. Mezclar vigorosamente el aceite y el vinagre hasta obtener una emulsión.
2. Saborizar con piel de naranja, sal y pimienta.
- 20 ml Aceite de oliva
- 20 g Manteca
- 100 ml Caldo o Fondo de Carne
- 1 Cebolla picada
- 30 g Panceta o tocino en julianitas
- Vino blanco, crema, queso de rallar
- Romero a gusto
PREPARACIÓN
1. Saltear el tocino, y luego las cebollas hasta caramelizar, ir cebando con el vino para que no se queme.
2. Luego agregar el sobrante de vino, dejar evaporar el alcohol, agregar la crema doble.
3. Fundir el queso en la prepación caliente. Ajustar sal y pimienta.
- 150 ml Yogurt natural
- 150 g Mayonesa
- Albahaca y menta a gusto
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Montar el yogurt y mayonesa, salpimentar y agregar las hierbas.
Obs.: Pueden usar las hierbas que más les gusten, cilantro, cebollino, etc.
- 1 Anchoita
- 50 ml Aceite de oliva
- 4 Ajos picados
- 2 ajies en julianitas
- Aceitunas negras
- Alcaparras
- 400 ml Salsa de tomate
PREPARACIÓN
1. Disolver la anchoíta en el aceite tibio, subir el fuego, dorar los ajos, agregar los ajies.
2. Fuera del fuego agregar las olivas negras y las alcaparras.
3. Antes de servir agregar la salsa de tomates cocida.
Ajustar sal y pimienta
- 1 Cebolla picada
- 2 Dientes de ajo
- 3 Ajíes picantes
- 200 ml Aceite de oliva
- Aceitunas negras
- Salsa de tomate
PREPARACIÓN
1. Cocinar los ingredientes en aceite a temperatura “confite” 40-50 º (aceite tibio).
2. No es la forma tradicional pero queda muy bueno. La salsa de tomate sirve para “ensuciar” la pasta antes de servir nuestro aceite arrabbiata.
- 2 cdas Aceite
- 2 Ajos picados
- 2 Ajíes picados
- c/n Jengibre picado
- Miel, leche de coco, cúrcuma, durazno o piña
PREPARACIÓN
1. Saltear en aceite los ajos, el ají, el jengibre y los cubos de fruta. Salpimentar.
2. Agregar cúrcuma a gusto. Luego la leche de coco, diluir la miel en la preparación caliente.
3. Ajustar la consistencia con yogurt o crema.
- 1 cda Manteca
- 2 cdas Aceite de Oliva
- 200 ml Fondo o caldo de carne
- 50 ml Jugo de cocción de la carne
- 100 ml Vino tinto
- Roux oscuro
- Pimienta en grano
PREPARACIÓN
1. En la manteca y aceite calientes, saltear las pimientas. Se deben tapar porque explotan.
2. Desglasar con el vino, dejar reducir un poco y cuando pase el olor a alcohol, agregar el caldo de carne y una hojita de laurel.
3. Espesar con un roux oscuro disuelto en vino o caldo frio.
- 1 cda Salsa de soja
- 1 cda Mirin
- 2/3 Taza Agua
- 2 cdas Vinagre de arroz
- 1 cdita Colorante rojo chino
- 1 Diente de ajo
- 2 cdas Azucar
- 1 cdita Maicena
- Jengibre
PREPARACIÓN
1. Mezclar todo en una cacerola a fuego, dejar reducir 10 minutos, bajar el fuego y reducir 10 minutos mas.
2. Espesar con la maicena disuelta en ague fría.
- 100 g Queso mozzarella
- 100 g Queso fundido
- 50 g Queso rallado
- 200 ml Leche
- 200 ml Crema de leche
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Calentar la crema y la leche sin dejar de revolver agregar los quesos, fundirlos.
2. Se puede espesar con un roux o Maicena diluida en agua fría. Salpimentar.
- 1/2 Cebolla picada
- 1 Ajo picado
- 2 cdas Curry amarillo o el que te guste
- 1/2 cda Mostaza
- 200 ml Yogurt
- 200 ml Hierba aromática de preferencia
PREPARACIÓN
1. Saltear la cebolla en el aceite, agregar el curry y la cucharita de mostaza.
2. Agregar el yogurt o crema o leche de coco, o combinaciones.
3. Agregarle hierbas a gusto y espesar con el método que sea de tu agrado.
- 100 ml Aceite de oliva
- 1/2 mazo Albahaca
- 1 ajo
- 60 g Queso de rallar
- 50 g Piñones o nueces o fruto seco que nos guste
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Fácil, procesar todo. Si queda muy pastosa podemos agregar un poquito de agua de la cocción de la pasta bien caliente.
2. Si es muy suelta, más de los ingredientes sólidos que nos gusten, queso, albahaca, o frutos secos.
Opc.: el pesto de tomates secos en vez de albahaca es muy rico y llamativo.