Para celebrar nuestra edición número 100 seleccionamos algunas de las mejores recetas de alacarta presentadas por nuestros chefs y bartenders colaboradores.
Se 100te
Un día, un monje le pidió al maestro Tchao Tcheu que le hablara del zen. Tchao Tcheu le preguntó: "Desayunaste ya". "Sí, maestro, ya he desayunado", respondió el aprendiz. "Entonces ve y lava tu cuenco". El discípulo se iluminó.
Llegamos al número 100 de nuestra historia gracias a cada una de las personas que pusieron su trabajo, su talento, sus ideas y su mano de obra para entregar a los lectores un contenido sincero, respuetuoso y de calidad. Nadie fue más ni menos importante; por eso queremos recordar en esta página,
a aquellos que quizás han sido menos visualizados: a nuestros redactores, fotógrafos, correctores, a las personas de distribución, de arte, de comercial, de la plataforma digital, a los ayudantes de cocina, los agricultores, los empleados de supermercado, a los bacheros que se encargan de nuestros platos sucios.
Todas estas personas nos dejan una enseñanza, ellos son nuestros maestros zen. El mejor trabajo es aquel que se hace con vocación de servicio; no tanto para echar leña a nuestros propios egos, sino por la satisfacción de dar a nuestros semejantes lo mejor de nosotros.
Todos juntos estamos buscando un camino para nuestra cocina local, no tene- mos nada resuelto, vamos descubriendo cosas en el cotidiano. Y, al final del día, seguiremos haciendo lo mismo: lavando nuestros platos, con agradecimiento.
CHRISTIAN KENT - Editor
Alacarta #50 marcó un hito en la historia de nuestra revista. Los astros se alinearon: conocimos al productor agroecológico Albino Rivas (don Ato), que nos recibió en su huerta en Kokue Guasu, Areguá.
Invitamos al cocinero Sebastián Saavedra a preparar «7 recetas para escapar de la ciudad», con productos sanos y recién cosechados.
A partir de ahí comenzó nuestro compromiso con la agricultura familiar en Paraguay, con el trabajo honesto de la tierra y con el producto nativo. Entendimos que fue el momento de despedirnos de nuestra “chica de tapa” y dar exclusivo protagonismo a la gastronomía.
Nuestra portada fue una brutal ensalada “encebichada” de porotos manteca, que preparó Seba, cuyo sabor ha quedado impregnado en nuestra memoria hasta hoy.
Esta cocina -fresca, simple y honesta- es la que viene marcando la línea editorial de nuestra revista y, creemos también, ha sido el lenguaje de una nueva generación de cocineros y cocineras paraguayos.
SEBASTIÁN SAAVEDRA
Seba realizó sus estudios en el Culinary Institute de Santiago, Chile; a partir de allí hizo varias pasantías. Su carrera en Paraguay comienza hace doce años, en el Club de Golf de Carlos Franco, luego en Veranda y el Yatch y Golf Club. Después abre su propio emprendimiento: Kitchen Lab, y estuvo al mando de Ofelia, el restaurante del Hotel Factoría.
“Creo que la cocina paraguaya está pasando por una evolución súper grande, tanto en el público, como entre los cocineros. Hace poco tiempo, la oferta gastronómica era muy limitada. Ahora hay muchos que salieron y volvieron para crear propuestas que son muy interesantes, y la gente se está atreviendo a probar una experiencia gastronómica”.
RODOLFO ANGENSCHEIDT
Chef y propietario de Tierra Colorada y Pozo Colorado. ‘El Chapori’ comienza su carrera en su natal Uruguay, para luego trasladarse a Francia, donde realizó sus estudios. Hizo pasantías en restaurantes como los de Gordon Ramsay y Martín Berasategui, y trabajó con Francis Mallmann en el Mburicao mientras conducía su programa de televisión ‘Ricos&Sabrosos’. En 2010, abrió las puertas de Tierra Colorada, único restaurante paraguayo ubicado entre los 50 mejores de Latinoamérica. Actualmente comanda Pozo Colorado, el alter ego parrillero de Tierra Colorada.
“La cocina paraguaya actual es la misma de hace décadas: la tradicional, la típica y la mestiza. Todavía falta una generación para que tengamos una cocina paraguaya de vanguardia”.
ANDRÉ MAGÓN
Gerente general de Ofelia Cocina Contemporánea. André comenzó como asistente en un estudio fotográfico haciendo fotos de platos, y ahí encontró su pasión: la gastronomía. Egresado del Culinary Institute of America, hoy emprende junto a Seba Saavedra un camino hacia la producción de alimentos; también lidera el programa de televisión Ingredientes: Cocina Contemporánea.
“La cocina paraguaya viene caminando a pasos lentos. Debemos ponernos las pilas y dejar de lado ciertas diferencias que van en detrimento del crecimiento de la gastronomía y de sus exponentes locales. Hay que capacitarse y trabajar en conjunto, que es la forma de mirar a futuro y, a la vez, darle un futuro a la cocina paraguaya”.
BETO ÁLVAREZ
Chef y propietario de Sin Reservas y de La Candelaria, un emprendimiento de street food colombiano. Beto inició su carrera en Colombia, y continuó en Perú, donde trabajó como sous chef de diferentes restaurantes peruanos. Se desempeñó como docente en el IGA.
“A la cocina paraguaya actual la veo muy bien; hay muchas jóvenes promesas que se están especializando. En el tiempo que he estado en Paraguay, me parece que ya ha dado un salto a nivel, incluso en la investigación”.
OLIVER GAYET
Sommelier y propietario de Le Sommelier. Oliver se recibió de chef en la Universidad Alexander Dumas en Francia y de sommelier en la Universidad de Estrasburgo. Hizo pasantías en restaurantes de Francia y trabajó vinculado al vino en Chile y Brasil. En Paraguay, trabajó en el Crowne Plaza y luego abrió su propio restaurante. Actualmente forma parte del Wine Bar & Company, es asesor de La Cave Monalisa y docente de la Facultad Politécnica de la Universidad Nacional.
“El mundo del sommelier es muy amplio, implica conocer muchísimas bebidas, su comercialización y saber hacer los maridajes. Hay que entender de texturas, de sabores y armonización. Veo muchos apasionados por el vino, pero no veo al rubro progresar, por el momento”.
JAVIER ROCCA
Chef ejecutivo del Mburicao y Club Centenario. Javier se formó en Suiza y realizó su masterado en Italia. Comenzó su carrera en Asia, continuó en Europa, y ahora, en América. La mayor parte de su trayectoria fue en cadenas hoteleras. Actualmente, está al frente del restaurante Mburicao y en un proyecto conjunto para la formación profesional con el SNPP.
“A la cocina paraguaya la veo en tres situaciones: expansión, explosión y búsqueda de identidad. Nos hemos juntado gente de afuera con gente del país y se está creando, con todos los pros y los contras que eso puede tener, pero con mucho entusiasmo. Hay muchas ganas de hacer cosas, de no estancarse, de diversificarse”.
JOSÉ TORRIJOS
Chef ejecutivo y propietario de Takuare'ê Restó. Empezó su carrera a los 17 años como camarero en el hotel Puerta de Segovia, en su España natal, estudiando cocina por la noche. Años después, cuando llegó a Paraguay, se desempeñó como chef ejecutivo del Crowne Plaza, trabajó con Byspania en sus locales La Yaya Gourmet, Detroit y Corte & leña. Hoy, José está al mando de Takuare'ê y de Hirosushi, además de su empresa de catering De Gusto.
“Le tengo mucho aprecio a Alacarta, por la gente que trabaja en la revista. Para mí, es una de las mejores de gastronomía. He hecho bastantes reportajes desde que llegué al país, en el año 2012”.
SARITA GARÓFALO
Directora de la escuela de cocina Centro Garófalo. Sarita comenzó con su madre, quien fue pionera de la gastronomía paraguaya. Estudió en Argentina con Gato Dumas y luego se formó en Europa.
Hoy conduce el Centro Garófalo y es miembro fundador de la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior (ULADES), además de estar en la televisión de forma ininterrumpida desde hace treinta y cinco años.
“La cocina paraguaya está en un auge increíble. Todavía falta impulsarla y que haya mayor autenticidad y unión para hacerla crecer más. La gastronomía tiene que estar manejada por la parte humana y ser más solidaria y madura. Todo tiene su proceso y soy muy optimista”.
FERNANDO AHLERS
Chef y propietario del restaurante San Pietro. Fer dio sus primeros pasos junto a Rodolfo Angenscheidt en el Mburicao. Se recibió en el Mausi Sebess de Buenos Aires e hizo pasantía en el San Lorenzo de Londres. Recientemente, cocinó para la princesa Diana de Gutenberg, en Alemania.
“La cocina paraguaya está evolucionando a pasos agigantados. Me impresiona la cantidad de inversionistas y la gente que se está dedicando a la gastronomía”.
MARIELA CASTRO
Comunicadora social, directora de la importadora El Mundo del Vino y sommelier. Mariela “heredó” su conocimiento y comenzó a especializarse hace ocho años, en su natal Chile y en Francia.
Actualmente, además de desarrollar cartas para restaurantes y catas privadas con diversas marcas y cocineros, da cursos de capacitación para el público en general. Lidera el proyecto Terroir, una boutique de vinos, donde también funciona una Escuela del Vino.
“Hay cada vez más gente estudiando. Se están abriendo escuelas y se está profesionalizando el sector. De igual manera, sigue habiendo carencia; hay que insistir en la capacitación y en la formación del personal fijo dentro de los restaurantes, para que puedan ser anfitriones y tener un manejo profesional de lo que es el vino”.
JUAN JOSÉ BRÍTEZ
Chef ejecutivo del Sheraton Hotel. Juanjo incursionó en la gastronomía a través de la carrera de Hotelería y Turismo, y gracias a pasantías comenzó a entrar en las cocinas.
Trabajó en locales de “Manzana T”, así como en hoteles, pero la mayor parte de su carrera la desarrolló en el Sheraton, donde actualmente comanda la cocina.
“La gente en gastronomía está empezando a buscar las raíces y a investigar, algo súper importante para la cocina. También aplicamos lo que cada uno aprende y trabajamos más el producto”.
IGNACIO FONTCLARA
Chef y propietario de Karu. Ignacio comenzó trabajando en una panadería en Buenos Aires, luego fue a Europa, donde se especializó en pastelería en la Escuela de Gremio de Barcelona. Después de pasar por España, Francia e Inglaterra, volvió a Paraguay, donde lidera la empresa Karu y enseña sus conocimientos en la Escuela O'Hara.
“Creo que Alacarta es un amplificador, que ha hecho un giro muy importante y valiente dentro de su misma línea. Creo que es un momento en que la cocina paraguaya tiene que definir qué camino tomar: si quiere ser inmediatista o tirar raíces y apostar a largo plazo”.
JULIÁN ENDARA
Estudió en la Escuela de Cocina Gato Dumas, en Bogotá. Hizo pasantías en Las Trigas, donde estuvo como chef ejecutivo en un hotel de Bogotá y en varios restaurantes como el de Iván Galofre.
En Cartagena fue sous-chef en De Manteles y en Barranquilla realizó asesoramientos de cocina. Ya en Paraguay, trabajó como chef personal de Eduardo Delmás y fue jefe de cocina en el Mburicao. Actualmente es propietario del emprendimiento Chef at home, Akango Roga by El Hormiguero.
“La cocina paraguaya está viviendo un "boom" que hay que saber aprovechar para mostrarla a otros países. Se están haciendo trabajos de investigación muy buenos, como el de Graciela Martínez”.
JIMMY BENÍTEZ
Era cuestión de tiempo para que Asunción adoptara el café como costumbre. Conscientes del crecimiento de la cultura cafetera en la ciudad, en la edición #80 viajamos a la ciudad de Altos, donde una larga tradición de productores cafeteros arrancó con la llegada de los primeros alemanes, en tiempos del presidente Bernardino Caballero. Allí, con Jimmy Benítez, José Torrijos y David Cohler, en la legendaria fábrica de Mocafé, hicimos un menú sobre base de café.
Después de un tiempo, la moda del café comenzó a filtrarse en todas partes y nos dimos cuenta de que estaba quedando fuera una infusión nuestra: el cocido. Decidimos -como siempre lo hacemos- ir a contracorriente de la obsesión cafetera y, de nuevo con el maestro Benítez, en la edición #96, cuya tapa estuvo dedicada a la chipa, hicimos un especial de pastelería con mate cocido. El resultado fue precioso, pero especialmente la crème brûlée de cocido quemado, que quedó para la posteridad.
Fue chef ejecutivo de 904. Jimmy comienza su amorío con la cocina como ayudante de su madre. Formado en el Instituto de Idalina Méndez y luego en el Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires, se desempeñó como docente en el IGA, O'Hara y, actualmente, da talleres de pastelería en su domicilio para curiosos y profesionales del rubro. Actualmente está a cargo de su emprendimiento Cocina Soul.
“La cocina paraguaya está en un crecimiento permanente. Cada vez hay más cocineros, así como mercado gastronómico”.
ERIK JAEGER
Chef y propietario de El Gringo Burgers. Erik, nacido en Paraguay pero criado en California, estudió en San Francisco, hizo pasantías en varios restaurantes con estrellas Michelin y luego se desempeñó como chef para una compañía de Internet. Después de ser chef personal y de dar asesoramiento en varios restaurantes, comenzó su propio negocio: El Gringo.
“La cocina paraguaya es mucha tradición, no necesita jugar mucho con las recetas. La comida típica es comida para el alma, y es esa la que tiene que llevarse adelante, no perderla”.
TERESITA BENEGAS O'HARA
Directora de la Escuela Integral Gastronómica O'Hara. Es presidenta de la Asociación de Chefs del Paraguay y de la Organización de Escuelas de Gastronomía de Latinoamérica; miembro del Consejo Directivo de la Fundación Corazones por la Infancia y también parte de una organización para la ayuda y valorización del campesino que se dedica a la agricultura agroecológica y familiar.
“En el exterior se está hablando cada vez más de la cocina paraguaya. Pude notarlo hace un mes, cuando fui invitada al Primer Foro de Cocinas Regionales de Latinoamérica: nuestra presentación tuvo mucha repercusión. Nuestra cocina está teniendo un despertar lindísimo”.
GRACIELA MARTÍNEZ
Docente y etnogastrónoma, Graciela realizó innumerables cursos de cocina internacional y etnococina. Autora del libro Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya; realiza charlas magistrales, actualizando a los cocineros e interesados acerca de nuestra vasta cultura culinaria.
“Alacarta es una revista muy cara a mis sentimientos, porque escribí como cinco o seis años en ella. Recorrimos todo el país y hemos sacado del anonimato a las comidas autóctonas de las comunidades. Me emociona ver que los cocineros se interesan más en revalorizar nuestras comidas; realmente me pone muy feliz que se interesen en la cocina paraguaya”.
JORGE CARDOZO ECHAURI
Chef pastelero de Georges Pâtissier y docente. Jorge comenzó su carrera culinaria en la Escuela O'Hara como panadero, luego en el IGA, para ir hasta el IAG de Buenos Aires, donde trabajó con Mauricio Asta; también con Daniel Uría. Luego cruzó el charco y trabajó con Sebastián Bouillet, en Lyon, Francia. Trabajó en Asunción muy de cerca con el Hotel Factoría, el restaurante Musiú y el café de Casa Rica. Además, desarrolla cursos de capacitación en su emprendimiento personal: Georges Pâtissier.
“En la cocina paraguaya hay un fenómeno interesante. Por un lado, mucha gente salió a formarse; por el otro, nos estamos volcando más hacia nuestras raíces. Creo que debemos focalizar nuestra atención en nuestros ingredientes; trabajar con lo que tenemos y construir una pastelería neoguaraní”.
CAROLINA RONQUILLO
Chef y propietaria de Barbacoa Peruana. Caro comenzó sus estudios en 2006 en el Cordon Blue de Lima. Realizó una maestría en la Universidad de Piura y varios viajes que ayudaron a ampliar su horizonte sobre ingredientes en la gastronomía. Fue chef de Barbacoa Peruana, su emprendimiento personal, junto con su esposo, y da clases de cata de pisco peruano.
“Si el cocinero no se reconcilia con lo audiovisual, con el arte, con la historia y la cultura, la gastronomía no puede subir de nivel; entonces, es una simbiosis necesaria”.
WENDY GLIZT
Fue chef ejecutiva del Villamorra Suites. Comenzó estudiando cocina en el IGA, como una alternativa de formación profesional a largo plazo, luego pasó por distintos bares y cadenas hoteleras. En Ciudad del Este fue jefa de cocina del Hotel Casino Acaray y trabajó en el Carnaval Hotel Casino de Encarnación. Volvió a Asunción para tomar el mando de la cocina del Villamorra Suites. Actualmente es chef propietaria de Taco Dealer.
“De la misma forma que a mí me gusta la comida, también le gusta a la gente de Alacarta, y eso es fabuloso. Aprecio mucho poder colaborar con algo así”.
JORGE IRIBERRI
Chef y propietario de La Cuina de Jorge Iriberri. Jorge se formó en la escuela Centro Garófalo. En un viaje, para hacer un posgrado de economía, en París, trabajó como ayudante en una panadería, así también en Barcelona. Allí, estudió con grandes maestros como Manuel Fernández e Idalina Méndez, entre otros. Se desempeñó como cocinero en Liceu, al igual que en Tertex, una empresa de catering en Barcelona. Actualmente, se dedica al servicio de catering con La Cuina.
"Tengo algunas ideas, puedo cocinar y escribir", nos dijo Jorge Iriberri durante la producción de Nota de Tapa de Alacarta #39. Semanas después publicábamos, por primera vez, la sección Gastronomía: una segunda nota grande, además de la nota de tapa, donde nos concentramos en las recetas y en los fuegos. El querido Iriberri nos abrió una puerta hacia nuevas ideas de producciones gastronómicas.
En la #61 visitamos la fábrica de quesos Cremo, de Dominque Frossard, en Colonia Yguazú, donde cocinamos con Jorge algunas recetas con quesos de tipos suizos. El Alfajor de surubí fue una de las fotos más memorables que hicimos en la historia de la revista; Laura Mandelik capturó el momento preciso en que el queso gratinado elevaba su nube de aromas hacia el cielo.
“La cocina paraguaya actual cambió mucho desde la época en la que yo empecé. Ahora hay mucho más destaque para los cocineros y para la cocina en sí”.
MAURO GIACOMETTI
Chef y asesor gastronómico, Mauro viene de una familia que se ha dedicado a la industria alimenticia. Su experiencia laboral se dio en Argentina, Canadá, España y Alemania.
En Paraguay se desempeñó como chef de WokIn y otros emprendimientos gastronómicos propios. Actualmente, es asesor gastronómico de varios proyectos.
“Lo que está haciendo Graciela Martínez es súper importante para la cocina paraguaya. Hay productos autóctonos en abundancia. Con investigadoras como ésta, se está dando un paso importantísimo para conocer y estudiar el origen de la cocina paraguaya”.
KOLDO PIZARRO ASPOROSA
Chef de HiroSushi, Koldo proviene de una familia de gastrónomos. Comenzó sus estudios en 1991 en Bilbao; paralelamente, estudiaba ingeniería. Reside en Paraguay desde el 2000. Estuvo doce años en Ciudad del Este, donde trabajó en El Puerto y en el Paraná Country Club, y en salones de eventos de Foz de Yguazú. En Asunción, trabajó en El Viejo Marino y en Mburicao. Actualmente, es sous-chef en Takuare'ê en el Hotel Dazzler y chef en HiroSushi. También enseña en el IGA.
“He visto una gran evolución en la cocina paraguaya. Ahora, la gente va a degustar, a divertirse, a saborear. El restaurante pasó de solo servir platos para ganar dinero a buscar prestigio y calidad, y los comensales se animan a probar nuevas recetas”.
FABIÁN DELGADO
Fue jefe de cocina del restó Maurice de Talleyrand. Formado en el Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires, pasó por varios grandes porteños, tales como el Hotel Park Hyatt, el Tango Porteño y Princess Cruises. Al volver a Paraguay realizó gerenciamientos personales, además de pasar por el Mburicao y el Centenario. Actualmente, trabaja con Talleyrand y es gerente del Café La Posata y Furgo Burger.
“En algunas cosas aún nos falta crecer mucho, estandarizarnos y profesionalizarnos. Pero en otras cosas nos veo muy bien, estamos avanzando con buenas técnicas, equipos y capacitaciones. Seguimos trabajando, mirando hacia adelante”.
EDUARDO DI NATALE
CEO en DNT Bar Specialist. Eduardo comenzó su carrera con los mejores bartenders de Inglaterra. Actualmente, está trabajando en La Academia, una escuela que busca capacitar a la gente del ámbito coctelero; además, colabora en el Rooftop Ten del Sheraton.
“Muchos investigadores y artistas están trabajando para crear y consolidar la verdadera cocina paraguaya. Estamos en el medio del cambio, creo va a marcar una parte en la historia de nuestro país”.
DAVID COHLER
Propietario de la consultora de bares y restaurantes Innobar Solutions. Comenzó en España, donde estudió Gestión de Alojamientos Turísticos y tuvo clases prácticas de coctelería. Con un máster en mixología de “House of Mixology” de Madrid, asesoró restaurantes, en la rama de bar consulting, diseño de cartas para bares y entrenamiento a bartenders y mozos. Actualmente, realiza servicio de catering y bebidas con Cheers Cocktail Bar y Texmex. Enseña en la escuela Centro Garófalo.
“La coctelería está en un punto clave. Este año entramos a World Class, una competencia internacional de bartenders. Antes no teníamos el apoyo que hay hoy para viajar a estas competencias”.
LUJÁN CARDOZO
Bartender y propietaria de la barra Don Limón. Luján se formó en el IGA, donde realizó varios cursos. Se inició en barras móviles, como en Mi Bar y Mix It. Se desempeña como docente en el IGA.
“La coctelería, felizmente, está avanzando a pasos muy grandes. Creo que nos falta jugarnos más y permitirnos errar, ir a competencias sin miedo de mostrar lo nuestro. Tenemos la técnica y debemos seguir aprendiendo”.
JORGE “COCO” LEIVA
Comenzó en gastronomía en el Centro Garófalo. Después de varios intercambios en el exterior, se especializó en pastelería. Actualmente, realiza consultorías para varios locales, asesorando en cuestiones de producción masiva y catering, esquemas de procedimiento y franquicias. Es embajador y asistente técnico de la línea Belcolade, conduce un programa de televisión y enseña en la escuela de cocina Centro Garófalo.
“La cocina paraguaya es una plastilina noble, que da espacios e invita a reingeniar y crear. Tenemos mucho público con el cual podemos lucirnos y experimentar”.
ESTEBAN AGUIRRE
Cocinero y fundador del movimiento Guarará y la feria Paladar, Esteban mamó la gastronomía de sus abuelas Ñata y Kika, quienes le inculcaron el amor por la cocina; estudió con Adriano Pastore, pero todo a nivel personal y de exploración. Actualmente, es director en la editorial Dos Maletas, que desarrolla libros de gastronomía paraguaya y novelas gráficas.
“El lanzamiento reciente del libro de Graciela Martínez marca un antes y un después en la gastronomía paraguaya. Hay que ser cautos con lo que está sucediendo con la gastronomía a nivel mundial, crear una cohesión y una colaboración competitiva”.