Codorniz con salsa de guavira y champiñones
Por
Fernando Alhers
Especial Cocineros: Fernando Ahlers
Chef y propietario del restaurante San Pietro. Fer dio sus primeros pasos junto a Rodolfo Angenscheidt en el Mburicao. Se recibió en el Mausi Sebess de Buenos Aires e hizo pasantía en el San Lorenzo de Londres. Recientemente, cocinó para la princesa Diana de Gutenberg, en Alemania.
“La cocina paraguaya está evolucionando a pasos agigantados. Me impresiona la cantidad de inversionistas y la gente que se está dedicando a la gastronomía”.
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En esta receta preparamos codorniz, un ave difícil de conseguir. Usamos una de la raza emperatriz, y la hice rellena. La salsa que elegimos, la Guavira, salió del hecho de querer hacer una salsa a partir de la fruta de un árbol nuestro. (Fernando Ahlers)
Ingredientes
c/n Codorniz
400 ml Jugo de guavira
c/n Champiñón tipo parís
Sal y pimienta a gusto
Preparación
1. Deshuesar la codorniz y reservar la carne. Con los huesos de la misma, realizar un fondo claro, agregar el jugo de guavira y cocinar hasta reducir a la mitad.
2. Rellenar la codorniz deshuesada con carne de codorniz molida, y confitar a 60°C durante 2 horas. Luego de este proceso dorar estas piezas a 200°C por 5 minutos.
3. Servirlo junto con finas láminas de champiñón fresco y la reducción de guavira.
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