28 de Marzo de 2024
Especial Cocineros: Sarita Garófalo

Directora de la escuela de cocina Centro Garófalo. Sarita comenzó con su madre, quien fue pionera de la gastronomía paraguaya. Estudió en Argentina con Gato Dumas y luego se formó en Europa.

Hoy conduce el Centro Garófalo y es miembro fundador de la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior (ULADES), además de estar en la televisión de forma ininterrumpida desde hace treinta y cinco años.

 

 

“La cocina paraguaya está en un auge increíble. Todavía falta impulsarla y que haya mayor autenticidad y unión para hacerla crecer más. La gastronomía tiene que estar manejada por la parte humana y ser más solidaria y madura. Todo tiene su proceso y soy muy optimista”.

15 de Diciembre de 2017

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Edición #54: Cocina paraguaya moderna

Investigo el pasado, pero la cocina que propongo es para el futuro", fue siempre el dicho que tuve en la revista. Las cosas que aporté fueron siempre con mucho cariño. (Sarita Garófalo)

Ingredientes

400g Chocolate semi amargo de preferencia

Gelée de vino a los frutos rojos

5g Agar agar

500cc Vino tinto

180g Mermelada de frutos rojos

Preparación

Para el geleé

1. Llevar al fuego el vino junto con la mermelada de frutos rojos, hasta que se disuelva. Retirar, colar.

2. Volver al fuego con el agar agar hasta antes que hierva, retirar, reservar por media a una hora a temperatura ambiente, cuando empieza a gelificar cargar en una manga con pico liso pequeño.

3. Cargar los bombones con esta preparación, dejar un tercio libre para tapar con chocolate derretido.

4. Llevar a la heladera hasta notar el molde empañado.

5. Desmoldar, servir antes de las 48 horas.

Para los bombones

1. Derretir el chocolate a baño maría o en el microondas de a poco y de a 30 segundos, repetir las veces que sea necesario hasta lograr que se derrita. No pasar los 50°C para no perder las propiedades del chocolate. Bajar la temperatura a 28°C, templándolo.

2. Armar las carcasas, método ahuecado (teniendo en cuenta en lograr un grosor de 7mm para sostener el geleé) o a través de pinceladas (5 como mínimo ya que necesitamos un grosor que contenga el gelée de 7mm), cargar con el geleé con el 70% de la gelificación, tapar con el chocolate nuevamente.

https://www.youtube.com/watch?v=a-OwK8mFJhw

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