Ceviche a la piedra
Por
Julián Endara
Especial Cocineros: Julián Endara
Estudió en la Escuela de Cocina Gato Dumas, en Bogotá. Hizo pasantías en Las Trigas, donde estuvo como chef ejecutivo en un hotel de Bogotá y en varios restaurantes como el de Iván Galofre.
En Cartagena fue sous-chef en De Manteles y en Barranquilla realizó asesoramientos de cocina. Ya en Paraguay, trabajó como chef personal de Eduardo Delmás. Actualmente, es jefe de cocina en el Mburicao.
“La cocina paraguaya está viviendo un "boom" que hay que saber aprovechar para mostrarla a otros países. Se están haciendo trabajos de investigación muy buenos, como el de Graciela Martínez”.
Edición #95: Cocina 10'
Es la recreación de una receta ancestral de los indígenas oaxaqueños. Ellos hacían todas sus preparaciones a la orilla del río, calentaban unas piedras y las ponían dentro de una más grande con los otros ingredientes. Es un plato que me encanta, porque ofrece una experiencia sensorial olfativa. Lo conocí en Cartagena y lo quise traer a Paraguay. (Julián Endara)
Ingredientes
Para la leche de tigre
30g Pescado
16g Cebolla morada
1u Ramita de apio
5g Ajo
5g Jengibre
3g Aji-no-moto
c/n Agua
Preparación
1. Licuar todos los ingredientes, filtrar y reservar en frío.
Para el ceviche
Ingredientes
60g Pescado blanco de estación
30g Calamar en cubos
30g Pulpo en trozos
20g Locote en brunoise
20g Cebolla morada en plumas
5g Jengibre en brunoise
3g Ajo en brunoise
5g Azúcar
40g Emulsión de ky'ӯi
10ml Aceite de sésamo
100ml Leche de tigre
50ml Jugo de limón
100ml Leche de coco
c/n Brotes de kuratũ
c/n Flores comestibles
Preparación
1. Calentar la piedra en la hornalla y mantenerla caliente para el emplatado.
2. En un bol, frotar el ají en la base; disponer del pescado y los mariscos, salar y pimentar a gusto.
3. Agregar todos los ingredientes y la leche de tigre, mezclar bien, dejar macerar por 3 min.
Para el emplatado
Filtrar el ceviche y disponer en un plato hondo la piedra caliente con el ceviche filtrado, decorar con flores y verter el líquido filtrado sobre la piedra, a modo de que el líquido empiece a humear y muestre todas sus notas picantes.
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