15 de Enero de 2021
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Francesco Gallarini, el ritual casero del buen comer

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Francesco Gallarini está pendiente de su ollas. Transporta con un cucharón el caldo de vegetales de una de ellas a su destino final, la del risotto, no sin antes pasar el caldo por el colador. En la tercera, se remojan los hongos secos en el caldo de vegetales con un poco de leche, “para que se ablanden bien y suelten el sedimento”. Su hermana, Valeria, abre el vino, sirve, y mirando la cocina, sentencia que si fuera ella quien estuviera cocinando, sería una zona de guerra. El desorden es mínimo, propio del que está acostumbrado a limpiar sus propios platos. En el camino que conduce a este risotto ai funghi no hay atajos de calditos cúbicos, conservas, ni extractos, y sí muchos rastros de un plato ensamblado desde sus ingredientes primordiales.

Si hay una nacionalidad propensa a cargar con el peso del estereotipo, es la italiana, particularmente en lo que respecta a su veneración obsesiva por la comida. Pasemos a un par de anécdotas y observaciones, de múltiples y variadas fuentes, para ilustrar el punto. Todos los almuerzos de domingo de mi niñez iban precedidos por una escaramuza entre mi abuelo y mi abuela. Ella porque quería esperar a que lleguen todos y él lívido, porque el almuerzo se sirve al mediodía en punto ¡Y LA PASTA SE PASA!(...)

En septiembre de 1996, recién graduado del colegio, Francesco llegó a Milán para estudiar arquitectura. Por un lío burocrático, no pudo inscribirse en la carrera y terminó estudiando cine durante un año. Al año siguiente ya pudo ingresar a la carrera de arquitectura del Politécnico de Milán, pero luego de un año decidió terminar la carrera en la Academia de Arquitectura de Mendrisio, en la Suiza italiana. “Me fui de Milán a Mendrisio porque la escuela tiene un enfoque más humanista, donde se desarrolla más la creatividad y la filosofía de la arquitectura. Me gusta pensar la arquitectura así y no solo como un ejercicio técnico.”

En esos ocho años de estudiante aprendió a cocinar por necesidad. “La gran pregunta del estudiante es cómo comer bien con poca plata. Uno se manda sus cagadas, pero aprende. Una noche en Milán estaba con un amigo paraguayo cuando se me prendió la camisa cocinando, capaz que por el pecado de usar una camisa de poliester. Tuve también la suerte de vivir con un amigo hindú, que me enseñó bastante de su cocina. Es un mito eso de que los hindúes son vegetarianos; tienen unos platos fabulosos de cordero, por ejemplo.”

Al graduarse en 2004, vino a Paraguay, se casó con Loli y volvieron a Milán. Su primer trabajo fue con Matteo Thun, “algo así como el fundador de la escuela punk rock de la arquitectura, un tipo muy iconoclasta. Me encargó los espacios públicos del Hotel NH de Milán; te dejaba trabajar con mucha libertad”. Ese encargo fue convirtiéndose en una especialización en hoteles boutique, una oportunidad única porque, como explica, “Europa está toda construida. No es como acá, que abunda el espacio y la construcción desde cero. En la hotelería allá sí se construye, con mucho capital y mucha experimentación”. Así llegó la oportunidad de trabajar para Giorgio Armani. Vio entrar y salir a muchos arquitectos de la oficina de Armani, trabajando a un nivel de élite. “Armani es una estrella, pero es un tipo absolutamente centrado, profesional. Con él aprendí a equilibrar la parte creativa y comercial del proyecto arquitectónico. Una vez una colega se burló de una persona que había hecho una presentación; Armani le miró fijo y le dijo ‘Si no podés decir nada bueno, no digas nada.’ Eso es una lección de respeto hacia las personas, de ser gente”.

Trabajó dos años y medio en el proyecto del Hotel Armani en Dubai; ahí nació su hijo Franco. Dubai, esa Babel moderna, también fue una experiencia culinaria, donde “dabas las vuelta a las cocinas del mundo, no solo por países, sino por regiones, una locura. Cuando volvimos a Milán extrañé ese cosmopolitismo en todo sentido”. En septiembre de 2013 Loli, Francesco, Franco y Freud, el perro, volvieron a Paraguay. Ahora, trabaja free lance desarrollando algunos proyectos. Sigue cocinando y cultivando el amor por un buen plato de comida: “Y sí, soy un foodie. Somos. Con Loli nos gusta ir a comprar los ingredientes; lo que no conseguimos aquí, compramos online. Te das cuenta que te gusta cocinar cuando lo hacés como ritual diario, y no solo cuando invitás a los amigos”.

16 de Julio de 2015

Alacarta

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