La mejor chef asiática según el ranking de 'The World's 50 best Restaurants'. También es la primera mujer india en obtener la anhelada condecoración.
La vida de Garima Arora se encuentra en un constante ajetreo. La chef originaria de la India continúa coleccionando galardones, sumando a su Estrella Michelin el reconocimiento de World’s 50 Best Restaurants como la mejor chef asiática del momento.
Garima, de 33 años, ya se ha ganado un lugar en la historia de su país al ser la primera mujer en obtener la codiciada condecoración de la Guía Roja. Su restaurante Gaa, ubicado en el centro de Bangkok, está rankeado actualmente en el puesto número 16 entre los mejores establecimientos gastronómicos del continente. Día a día, el equipo de Gaa trabaja elaborando recetas de la India con la materia prima propia de Tailandia, integrando ambas culturas gastronómicas de una manera novedosa y lúdica.
En su cocina, el equipo trabaja incansablemente para dar a conocer la genuina versatilidad de los sabores de sus tierras y resignificar la relevancia que tienen en el mundo moderno. Garima afirma que su misión es que el público pueda descubrir que la comida de India es mucho más que ‘comfort food’ -alimento reconfortante-, preconcepto altamente abundante en la cultura popular. “A pesar de que nuestra comida no parezca tradicional, la manera de cocinarla está fuertemente arraigada a las tradiciones y técnicas milenarias de la gastronomía india”, señala la chef. El deseo de renovar la manera en que el mundo percibe la comida de su tierra es para ella un motor en su carrera.
Se podría decir que la historia de esta cocinera comienza con un hummus y un dulce Baba. De pequeña, su padre viajaba frecuentemente, a diferentes destinos y siempre regresaba con algún manjar extranjero para compartir con la familia. El hecho de conocer sabores de tierras lejanas despertó en esta mujer una pasión que se mantiene hasta la actualidad. Según ella, despertar en otras personas la misma felicidad que le daba a ella probar algo nuevo por primera vez es una piedra angular de su pasión.
Si bien su trayectoria es corta, su carrera merece ser observada de manera cualitativa más que cuantitativa. Su debut en la cocina profesional fue en el restaurante Verre en la ciudad de Dubai, ubicado en el Hilton Dubai Creek. Este sitio era operado por Gordon Ramsay y fue la cuna de importantes chefs de la última década como Angela Hartnett o Jason Atherton. Garima sostiene que haber trabajado allí fue la mejor experiencia que podría haber tenido como una joven chef. Allí, la lección más importante que aprendió es la humildad.
Otro de los momentos que ha logrado definir el desarrollo profesional de la cocinera es su paso por el restaurante Noma en Copenhague, Dinamarca. Esta experiencia, según describe Arora, resultó vigorizante no solo por lo que representó en su crecimiento profesional, sino también porque le permitió forjar grandes herramientas para su crecimiento personal. Sobre el gran René Redzepi, jefe de cocina y co-propietario del establecimiento, Garima comparte esta experiencia: “Bajo su tutela aprendí a pensar en la comida de manera intelectual, no solo como una tarea física. Lo más grande que me he llevado de trabajar a su lado es que la comida debe de estar siempre empapada de significado”.
Esta profesional tomó un gran riesgo al decidir dejar las cocinas de los restaurantes más reconocidos del mundo para abrir la propia en un país extranjero. La chef estima que cualquier persona dueña de su propio negocio debe haber atravesado las mismas dificultades que encuentra ella al procurar mantener un balance entre el negocio y la creatividad. De todas formas, asegura que no desearía que fuera de otra manera porque “amo lo que hago y estoy muy orgullosa de lo que hemos construido en conjunto con el equipo en Gaa”.
Las palabras de Garima transmiten optimismo y un gran respeto por sus colegas, con quienes trabaja codo a codo para mantener el lugar que se han ganado en la cumbre de la vanguardia. Arora asegura que la cosa se pone mejor a medida que van aprendiendo quiénes son como restaurante.
Es notoria, además, la importancia que tienen sus compañeros de aventuras en la creación de los nuevos sabores; esta chef parece deleitarse con la co-creación de nuevos platos por sobre todas las cosas. “Realmente disfruto esos momentos ‘¡Ajá!’ con mi equipo en la cocina cuando creamos algo nuevo en forma conjunta” comparte Garima, describiendo el sentimiento fraternal que abunda en Gaa.
Más allá de los premios recibidos en los últimos años, la forma de trabajar en esta cocina se mantiene fiel a sus principios. Si bien han percibido un incremento de clientes y visitas por parte de los profesionales y aficionados a la gastronomía, la labor diaria continúa sin alteraciones, a fuerza de trabajo duro.
Hasta hace un tiempo, el menú ofrecido era de degustación. Los comensales podían disfrutar de un recorrido por diez a catorce pasos de platos originales acompañados por vino, jugo y cocteles.
El nuevo menú de Gaa propone una experiencia dinámica e interactiva dividida en cinco banquetes que remiten al comensal a realizar un recorrido distinto por los sabores.
Cada invitado puede ser el protagonista de su propia aventura, adentrándose en una temática específica que varía desde la comida callejera de la India pasando por la pesca local inspirada en la comunidad Koli de Mumbai hasta llegar al auge de la comida vegetariana. Como es de esperarse de acuerdo a las costumbres culturales que Gaa invita a conocer, muchos de estos platos están diseñados para comer con la mano y compartir. Esto permite que cada persona pueda jugar con su festín, crear sus propios bocados y sumergirse en una experiencia irrepetible.
La chef asiática más importante del momento garantiza que en este momento no desea explorar otros caminos. Tampoco ve factible la posibilidad de generar franquicias de su resto. Según ella, Gaa es la conjunción de la gente y el lugar, por lo que sería imposible reproducirlo en otro sitio, Por el momento, su compromiso con este establecimiento es total y, si bien bromea con el oxímoron “nunca digas nunca”, no tiene planeado abandonar su cocina en el futuro cercano.
