20 de Abril de 2024
José Alberto Zuccardi: la revolución del terroir

José Alberto Zuccardi: la revolución del terroir

Los llamados “Vinos del Nuevo Mundo” han sido determinados desde sus comienzos por el varietalismo. En California, durante los años 70, apareció una nueva ola de winemakers que comenzó a poner énfasis en la expresión de los distintos varietales específicos y, a diferencia de los vinos europeos, crearon una tendencia de vinos más simples, y más tirados hacia la fruta.

La gente comenzó a conocer el vino por sus variedades vitiviníferas y así es como comenzamos a tomar, por ejemplo, un Malbec, un Cabernet o un Chardonnay. Y, naturalmente, para el consumidor fue mucho más fácil reconocer una variedad y comenzó a comparar y, naturalmente, a escoger sus preferencias.

En el año 2012, cuando visitábamos la bodega Zuccardi, una nueva bodega estaba siendo proyectada en la zona de Altamira, en el Valle de Uco. Entonces estaba solo el terreno, y en medio del terreno una mesa con distintas botellas de Malbec que iríamos a degustar. Las etiquetas rezaban: Arcilloso, Calcáreo y Supercalcáreo. Indicaban los distintos tipos de suelo, formados por los movimientos aluvionales de los Andes, cada uno con distintas características. La idea de los Zuccardi era, ya en ese entonces, crear vinos que encontraran su identidad, acompañando el concepto del varietal, en el terruño donde fueron cultivados.

Tres años después nos reencontramos con José “Pepe” Zuccardi, en su primera visita a Asunción, y esa idea que habíamos conocido y experimentado, la de producir un vino que sobre todo exprese las cualidades de la tierra, sigue siendo la filosofía de esta empresa familiar que cree que el vino, además de tradición, es innovación. “Zuccardi está orientada a que sus vinos expresen el lugar de donde vienen”, nos dice Pepe Zuccardi, “hay una revolución en la enología argentina, que tiene que ver con el descubrimiento de los lugares donde nuestras uvas se expresen mejor”.

La nueva bodega será inaugurada en unos meses, donde está planeado un restaurante de cocina argentina contemporánea, el tercero que se suma a los ya existentes “La Casa del Visitante” y “Pan y Oliva”. Está hecha enteramente de piedras de la zona y su forma representa las laderas de los Andes.

¿La bodega nueva que construyeron en Uco responde a la necesidad de producir vinos de terroir? El vino nace en el viñedo. Luego, lo que tenemos que generar es una bodega que impacte lo menos posible, y que permita que esas uvas se expresen lo mejor posible. Hemos construido una bodega en Altamira (zona vitivinífera en el Valle de Uco), de características muy particulares, porque está toda construida con materiales de la región. Piletas de concreto, sin epoxi, todo con un concepto muy interesante y muy amigable con el vino, tratando que este exprese los distintos tipos de suelo que tenemos en la región.

¿Por qué eligieron Uco como lugar para la nueva bodega? Uco era el nombre de un cacique indígena. Se llama Uco porque este cacique manejaba esos tres departamentos: Tunuyán, San Carlos, Tupungato. Hay un tema muy interesante de suelos, pero también de altitud. En Uco cultivamos entre 900 y 1400 metros. Y esa altitud, desde el punto de vista de varias variedades, pero especialmente del Malbec, es muy interesante. ¿La altitud que te da?: una determinada luminosidad, pero también te da una variabilidad de temperatura que es fundamental.

¿Cómo se manifiesta el trabajo del terroir en los vinos? Hablamos de Argentina y hablamos de Malbec. Hablamos de Malbec y hablamos de Argentina. Hay como una identidad. Estamos en el comienzo de una nueva etapa donde comenzamos a hablar y decimos, bueno, Malbec no es una sola cosa. Malbec son muchas cosas dependiendo del tipo de suelo, donde estos vinos se cultivan.

¿Como lo que puede verse en la línea Aluvional, que son todos 100% Malbec, pero de distintas zonas? Exacto. Zuccardi es una bodega pensada desde el viñedo. Con vasijas de hormigón que permiten que el vino se exprese sin interferencias. Si uno fermenta en barricas de roble es muy probable que el roble le confiera al vino una característica que esté inclusive por encima de las características del terreno. ¿Qué es lo que estamos buscando? Básicamente, evitar que el vino se vea interferido por otros factores, y que sea realmente la expresión de la tierra. Luego hay algo que es importante, nuestros suelos son aluvionales, son conos aluvionales que han formado las distintas capas. Cuando uno mira podría pensar que es una capa homógenea de suelo, pero cuando ve lo que hay debajo de la superficie, encuentra una cierta heterogeneidad que es muy interesante. ¿Por qué? Porque cuando bajaron los aluviones de la montaña, eran como cauces, después esos cauces se fueron rellenando con sedimentos más finos arrastrados por los vientos o por las lluvias, y se fue emparejando. Pero uno encuentra lugares donde tenés suelo fino profundo o lugares donde tenés la piedra en la superficie, y esos son vinos diferentes. Todo lo que estamos haciendo es el estudio del suelo, sobre la base de la geomorfología, es decir como se formaron los suelos, la edafología que es el estudio de como es esa capa superficial y la climatología. Y eso impacta de maneras diferentes, no siempre es mejor o peor, lo que tenés son cosas diferentes. Lo que uno busca, en una agricultura enfocada en los distintos terroirs es la expresión de las distintas regiones.

Cuando se trata de vinos del “Nuevo Mundo”, ¿el consumidor está más acostumbrado a una cultura del varietal que a hablar de vinos de terroir? Yo creo que estamos empezando a producir el cambio. Va a llevar tiempo. El consumidor está más acostumbrado al varietalismo, al Malbec, hoy nosotros estamos acompañando el varietalismo con regionalidad. Y en algunas gamas hablando solo de las regiones. La variedad nunca la ocultamos, está en la contraetiqueta, no es un secreto, pero nos parece que el lugar a veces condiciona más que la variedad. A veces la variedad es como un instrumento, es como si el vino fuera música y la variedad es el instrumento, que de alguna manera te expresa mejor una región.

24 de Julio de 2015

Alacarta

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