20 de Octubre de 2020
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Gunther Moros
Su pasión es recolectar frutos nativos, hongos, bulbos, yuyos y flores comestibles por estación.

Misionero, chef ejecutivo de Iguazú Grand Hotel, socio propietario de Arami Catering y de Masa Madre Artesanal. Día a día busca innovar en la gastronomía regional, investigando, difundiendo y revalorizando recetas antiguas de inmigrantes y recetas misioneras. Intenta resaltar los productos autóctonos y el trabajo de los productores por medio de recetas tradicionales y técnicas modernas. Su pasión es recolectar frutos nativos, hongos, bulbos, yuyos y flores comestibles por estación.

 


 

 

Soy cocinero, nacido en la provincia de Misiones, en la ciudad de Posadas. Cuando era muy pequeño viví en Apóstoles, Misiones, y de grande estuve viviendo unos años en Iguazú. Ahora que estoy como Chef ejecutivo de Iguazú Grand Hotel estoy desde hace un año y ocho meses viajando todas las semanas. Vivo en Posadas con mi familia tres días y medio y luego paso el resto de la semana en Iguazú, y así. Soy feliz de haber elegido esta profesión desde hace más de 20 años y de estar de vuelta acá, luego de haber estado 10 años fuera de la provincia. Ahora quiero apostar a lo que nos ofrece la tierra colorada y con eso me refiero también a Paraguay, que es frontera con Misiones. Los misioneros que somos apasionados por la gastronomía admiramos mucho la cultura paraguaya guaraní. Yo tengo sangre paraguaya, ucraniana y alemana. Cuando tengo la posibilidad de viajar y de hablar de nuestra región siempre digo lo mismo: “Misiones limita con Argentina en muy poca extensión, lo hace mucho más con Paraguay o Brasil. El misionero de argentino tiene solo el asado”. Tomamos como nuestra la costumbre y el modismo paraguayo, hay una mistura increíble. Paraguay está presente en todas las familias misioneras. En nuestra mesa vemos de forma natural esa mescolanza, vemos cocina española, italiana, alemana, ucraniana pero también aparece una sopa paraguaya, un chipa guazú, el reviro y la chipa cuerito que es como una torta frita. En la frontera con Brasil se consume la televisión brasilera y se habla mucho portuñol. 

26 de Agosto de 2020

Hugo Caballero

Llevo más de 20 años dedicándome a esto que es muy lindo. Tuve la suerte de haber viajado bastante y cuando volví a mis raíces, a mi provincia, me di cuenta de que sabía muy poco. Entendí que la región se identifica mucho a nivel gastronómico cultural y ahí me dije “tengo que empezar a investigar un poco más, ver qué ofrece el suelo misionero, qué similitudes tenemos con nuestros hermanos paraguayos y brasileros”. Con el tiempo me di cuenta de que hay mucho por aprender, me fui apasionando mucho por la cultura paraguaya. Hubo guerras que fueron marcando el territorio, donde murió mucha gente y que dejó a muchos paraguayos de este lado, que se establecieron, echaron raíces pero nunca dejaron de lado sus costumbres. A su vez, luego llegaron los europeos. Y del otro lado tenemos a los brasileros. Misiones termina quedando en el medio por las guerras y temas políticos. Misiones tiene esa ventaja de estar entre dos culturas increíbles, es una provincia chica pero muy rica en productos y suelo, con muy linda gente, muy laburadora. Aquí hay mucho más cultura paraguaya que brasilera. El aporte de los europeos también colaboró para potenciar y formar esto tan lindo. Cuando hablamos de la identidad del misionero hablamos de un crisol de culturas, una mistura y a eso le sumamos la diversidad de producto de aquí. Año a año descubrimos nuevos yuyos, hongos comestibles, flores... Hay una gran diversidad por aprender y mostrar, para potenciar la región. Yo hablo de Misiones pero defiendo a Paraguay y a Brasil. Hago una cocina de investigación, de rescate, de revalorización, una cocina de triple frontera. En la cocina del hotel donde trabajo se habla un poco de portuñol y mucho guaraní. 
 

 

En el Iguazú Grand Hotel tenemos cuatro puntos de venta distintos. Por ejemplo, tenemos un restaurante de carne donde trabajamos en su maduración, en los diferentes cortes de calidad, ofrecemos una cocina argentina con técnicas ancestrales. Mechamos vegetales y recetas paraguayas, a veces aparece un puré de mandioca fermentado, la mandioca frita... Tratamos de no perder la identidad argentina pero no querems dejar de lado ese crisol que tenemos con Paraguay y las técnicas europeas o brasileras. En El Jardín, otro de los restaurantes del hotel, elaboramos platos 100% regionales con productos locales, donde jugamos con técnicas y recetas paraguayas y brasileras. Incluso cada tanto hacemos cenas de inmigrantes para festejar y celebrar lo que nos dejaron los inmigrantes en la provincia. En este restaurante nos dedicamos a cosechar y tratamos de que en cada plato esté el valor agregado contando la historia de cómo logramos esa receta, del laburo del productor. Estamos yendo por el camino de la nobleza, de lo nuestro, del cuidado. Allí tenemos una huerta que el año pasado nos abasteció mucho y lo aprovechamos. Para el cliente que ya nos conoce bien y que recorrió los 4 puntos de venta del hotel gastronómico, le armamos un menú especial en base a lo que nos dejaron los productores locales, a lo que nos da la huerta, recorremos los senderemos para buscar hongos comestibles, ahí sí jugamos con estos dos países que nos representan muy bien, como Paraguay y Brasil, hacemos un vori vori pero con un papel de hongos cosechado y eso mismo tratamos de contarlo.

 

 

Mi viaje a Madrid fue muy loco. Me contactó el chef ejecutivo del consulado argentino, Javier Brichetto, que está en Madrid hace 15 años donde ganó de hecho dos o tres veces consecutivas el campeonanto de tapas. Javier me venía siguiendo hace unos años y me convocó para ir a Madrid a mostrar un poco la gastronomía del litoral. Pero desde el consulado argentino le dijeron que no, que iban a mandar a otro cocinero argentino. Pasaron meses y el siguiente año me volvió a contactar Javier para ir a laburar a España en enero y febrero. Como tenía vacaciones en Brasil, me fui. Me alojé en su casa y tuve la posibilidad de llevar muchos productos de Misiones, como la mandioca, la fécula, recetas que consumimos aquí que son paraguayas o brasileras, y mostrar lo que comemos acá. Llevé pulpa de frutos nativos envasados al vacío, yerba mate... Durante 14 días no paramos de trabajar, tuvimos que presentar, disertar y cocinar en Madrid Fusión. En la noche argentina cocinamos para 500 personas, y luego participamos de la Fitur, la Feria Internacional de Turismo.
 

Misiones es uno de los mayores productores de Yerba Mate del mundo, pero per capita Uruguay es el que más consume. Es una locura. El uruguayo consume la yerba barsilera porque le gusta mucho más que la nuestra. El misionero usa la yerba canchada que es un paso previo al de la molienda, tiene más palo y la hoja no queda tan triturada, no tiene polvo. Nos preparamos un buen tereré con otros yoyos. Yo trabajé en yerbales cuando era chico. Aprendí mucho cómo trabajar la tierra, cómo plantarla, cómo cuidarla, cuándo cosecharla. Tuve la suerte de vivirlo pero asumo que no sé todo de la yerba mate y debería investigar más.

Somos argentinos porque nacimos aquí pero es una región que contiene mucha diversidad y la cultura o tradiciones de Paraguay marcan mucho al argentino del litoral (me refiero a Entre Ríos, Santa Fé, Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones). La mayoría del litoraleño tiene sangre paraguaya y respeta, ama y siente que esas recetas son parte de su familia y de su cultura, entonces trata de cuidarlo. Yo como cocinero me dedico a investigar lo que nos marca, trato de respetar el origen. Hago una cocina de investigación, de rescate, de revalorización, una cocina de triple frontera. En la cocina del hotel donde trabajo se habla un poco de portuñol y mucho guaraní.

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