Con solo 21 años, hizo su aterrizaje en un Relais-Chateau, una cocina francesa clásica de 120 años de existencia, sanguinaria, donde lo hecho tiene que estar hecho bien. Volvió al Paraguay hace siete años y empezó en la cocina del «Hotel Guaraní».
Hugo Caballero dice ser fruto del mundo académico.
A los 19 años comenzó la carrera de Gestión de la Hospitalidad, en la UNA, entonces conocida como Hotelería y Turismo. En la malla curricular había una cátedra de degustación de vinos (qué interesante suena) y otra de cocina práctica. Ahí prendió la chispa que encendería las hornallas de una carrera que lo llevó hasta donde está ahora: el laboratorio de experiencias donde los comensales amasan, se divierten y aprenden, «Kitchen Lab». Con solo 21 años, hizo su aterrizaje en un Relais-Chateau, una cocina francesa clásica de 120 años de existencia, sanguinaria, donde lo hecho tiene que estar hecho bien. Volvió al Paraguay hace siete años y empezó en la cocina del «Hotel Guaraní». “Guardé todas las técnicas francesas para adaptarme al mercado y a lo que es la cocina en Paraguay”, confiesa.
Cuando hablamos de la comida que se hacía en la casa del niño Hugo Caballero, hacemos mención del padre. La madre fue siempre artífice de una excelente chipa guasu, pero el padre deslumbraba con el delantal. “Mi padre reprodujo un modelo en la cocina: esa matriz paraguaya de encontrar un arrollado de chancho con harina y tener, todos los días, chipas o butifarras”, recuerda Hugo en la cocina de su departamento, en Fernando de la Mora.
La misma prolijidad que vemos en su departamento y sus vestiduras, es la que Hugo Caballero muestra en su cocina y en sus modales: nos agasajó con unos increíbles huevos babosos, acompañados por berenjenas asadas, champiñones luqueños salteados y surubí ahumado.
En Kitchen Lab, como no es un restaurante que funciona con carta, hay mucho margen para jugar con productos, ¿cierto?
Sí, porque, además, hay productores que te pueden proveer estos productos con seguridad. En Francia, llegaba la época de los champiñones y nosotros, los cocineros, nos íbamos a la fôret, que quedaba a 10 km del restaurante, a recolectarlos: salteábamos, hacíamos conservas. Existe una conexión entre el cocinero y la tierra. La cantidad de productos que tenemos acá es impresionante. Hay demasiado, como el kurugua, que, después de reducirlo, puede servir para un buen risotto; igual que la calabaza, que se usa también como postre. El año pasado tuve la experiencia de hacer almidón de mandioca en un curso de cocina paraguaya, y entendí: ¡qué laburo es hacer esto!
Esa matriz de la cocina paraguaya que representa papá Caballero, ¿cómo influenció tu cocina?
En mi cocina actual me falta discernir, entender, qué función cumple la cocina paraguaya. Me refiero a la cocina del paraguayo que trabaja en el campo. Es delicado lo que voy a decir, tal vez suene puritano, pero eso me da una pauta de hasta dónde puedo reproducir la cocina paraguaya propiamente tal, y a partir de dónde hacer la curva. Creo que todavía no la vimos; hay que seguir buscando.
¿Una curva hacia la cocina de restaurante?
Sí. Una de restaurante y una que tenga que ver con la funcionalidad, al punto que uno se pregunte: “¿Tenemos que seguir comiendo tanta grasa en una dieta de ciudad?”. No creo que la cocina paraguaya tenga que ser reproducida tal y como fue; tengo que admitir que creo en la teoría del espacio y tiempo.
¿Cuál es el lugar del cocinero en esa lucha política que viene emprendiendo la gastronomía para alcanzar un alimento más honesto y más saludable?
Como citadinos, sabemos que estamos centralizados. Aún no están construidos los canales. Está comenzando, existe el deseo de trabajar con productos agroecológicos, pero las condiciones todavía no son ideales. Es una educación constante. Como dije, la cocina debe ser funcional, debe mostrarte que te hace bien a corto y a largo plazo.
Eso es algo que uno aprende en la casa, de pequeño...
Debería ser así. Hay que crear una discusión sobre eso. Consumir verduras sanas produce mayor capacidad de vida. La gente no mira con atención lo que lleva a la boca, sino cuánto sale del bolsillo. Para llegar a cierto nivel de gastronomía tiene que haber pienso; pensar en la sustentabilidad y en la accesibilidad. La lógica del producto estacional también es algo que hay que estudiar, así como la cultura de las regiones.
¿El cocinero debe ser un educador, informar al público sobre lo que significa la cocina estacional?
Debe haber educación en esto y no hay que darse por vencido. Sergio González, con «Cocina Clandestina», está haciendo algo fabuloso; pero aún falta estructura y organización para que prenda y se expanda. Yo hago lo que puedo desde Kitchen Lab, sobre todo con la mandioca; hago cremosos de mariscos, aligot de mandioca con cordero, etc. Sigo buscando mi esencia como cocinero en la cocina francesa, que es mi base, pero buscando la forma de encontrar la fusión con nuestra tradición.
¿Qué otros productos hay aparte de la mandioca?
Yo uso la gallina. No para servirla tal cual es, sino para desmecharla, por su rigidez. En un ciclo de cocina contemporánea hicimos una especie de vori con queso paraguay y carne, con un caldo espejo.
