27 de Junio de 2022
La Cena de los Chefs

Señoras con vestidos elegantes, señores de traje, mesas coquetas y una decoración imponente pintaban la noche del jueves 10 de agosto en el Talleyrand Costanera.

Tras bambalinas, grupos de chefs, maestros de cocina y ayudantes incontables iban de aquí para allá en la tarea de preparar y montar una cena de siete pasos para 350 personas. Un despliegue espectacular, con un objetivo claro: conseguir los ingresos necesarios para que la Fundación Banco de Alimentos cumpla su meta de alimentar a 15 mil personas al año en Paraguay.

Banco de Alimentos es una organización internacional que, a través de su capítulo local, llega a 156 entidades de beneficencia en el país y es un ícono en la lucha por aliviar el hambre y evitar el desperdicio de alimentos, respetando al medioambiente. Cada año, destacados cocineros paraguayos y extranjeros que residen en el país se unen a esta causa y organizan «La Cena de los Chefs», evento que tiene ya 9 años y que comenzó liderado por el chef Enrique Landó, quien dejó como legado esta productiva amistad entre el mundo gastronómico y la fundación.

Este año, el Banco de Alimentos se acercó a la Asociación de Chefs del Paraguay (ACPY), para que organice la cena 2017. Desde su creación, esta asociación se esfuerza por valorizar la cocina paraguaya, recuperando ingredientes y técnicas locales olvidados, y con esta visión aceptaron el desafío de la fundación.

Así nació el tema de este año, siete pasos que giran en torno a lo nativo, al Paraguay gastronómico que estaba dormido y hoy comienza a despertar de mano de la práctica empírica, la comunicación con los campesinos e indígenas y la investigación académica. Durante el evento, este tema se filtró en el ñanduti de las invitaciones y el menú, los maíces coloridos de los centros de mesa, las flores salvajes y, sobre todo, en los sabores.

El couvert: pan de campo de harina de maíz, aromatizado con ka'arẽ y ciabatta de maíz morado, hechos por los chefs invitados Abel Ledezma y Pamela Rodríguez. Desde el principio, nos contaban sobre la paraguayidad y su historia.

La noche partió con una chipa guasú con centro suave de costilla vacuna en larga cocción, sobre un espejo de queso Paraguay; sabores conocidos que hacían de colchón en la boca para descubrir el toque de uruku (achiote, en quichua) que decidieron usar los chefs Marietta Villamayor, Pablo Pappalardo y Eduardo Renault, con su invitado Álvaro Pich Paredes.

Luego de un inicio familiar, descubrimos un sabor más ancestral, con un ingrediente delicado como la hoja de tajá o tajao (especie de col nativa), envolviendo batata criolla y bañada en salsa agridulce de ky'ỹi (sabrosa variedad de ají autóctono), a cargo de Teresita Benegas O’Hara y su invitado, Hugo Caballero.

Como tercer paso, Ignacio Fontclara y su invitado, Sergio González, presentaron sus mandi’o sa’yju apu’a (bolitas de mandioca amarilla), rodeadas por una crema de pyno y queso  Paraguay del Chaco madurado por 12 meses. Una sopa contundente y rica —muy invernal—, hecha de una ortiga que más bien se conoce como remedio refrescante o medicinal.

Volviendo a un sabor más familiar, llegó el cuarto paso, a cargo de Rodolfo Angenscheidt y sus invitados: Juan Lolas, Hermann Soerensen y Franco Angenscheidt. Ellos cocinaron surubí confitado y suave, sobre una chipa guasú cremosa y rodeado de agua de mandioca, que elevaba el sabor del pescado.

Como último plato salado, la fusión italoparaguaya de André Magon, Sebastián Saavedra y sus invitados José Torrijos, Jimmy Benítez y Josefina Jacquet, trajo el sabor más fuerte de la noche con un asado de ossobuco de ternera a la olla que se cortaba como mantequilla, con gnocchis de papa y gremolata.

El cambio de aire hacia los dulces llegó a la mesa como un gran plato de panacota de andai kamby, extraña pero deliciosa, adornada con un lindo ñanduti de azúcar, bañada de jalea de yvapurũ y acompañada de una cañita de azúcar para masticar y un trago de caña paraguaya, para ensalzar y entrelazar todos los sabores dulces en la boca. El postre estuvo a cargo Mirian Vera con sus invitados, Cynthia Barrios y Enrique Sanabria.

Después de seis pasos, era justo poder llevarse el séptimo a casa, porque ya no entraba. Se trató de una tarta de dulce de guayaba con una hormiguita, hecha de fondant por Rosi Mauger y Ceci Gross Brown, con su invitada Patricia Rolón.

Fue una noche linda, el Banco de Alimentos nos contó sus aciertos, y desconocidos compartieron mesas y conversaron alegremente sobre los ingredientes, tan extraños, pero tan nuestros. Sin embargo, lo esencial de la velada no fue la velada en sí, ni los vestidos, ni las fotos, ni el decorado, e incluso fue más allá de lo recaudado. Lo esencial de la noche quedó en la búsqueda de los chefs y el aprendizaje que nos dejan de que en el Paraguay existen insumos únicos, variados, nutritivos, sabrosos, cuya producción es respetuosa de la tierra y quizás una de las respuestas a la lucha contra el hambre en nuestro país esté en ese descubrimiento, en devolver al paraguayo el saber cocinar y comer lo suyo.

13 de Noviembre de 2017

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