Por Alejandra Gavigán

André Magón y Sebastián Saavedra nos abren las puertas de Kitchen Lab, hablamos un poco, cocinamos otro poco y comimos como reyes.

Son las dos y media de la tarde. Llego al lugar acordado y en la fachada de un edificio recubierta de maderas leo “Delicatessen”. Al abrir la puerta de hierro, que sugiere la entrada de una fábrica (y en realidad lo es, pues ahí, detrás de una de las tantas puertas que se encuentran en un largo pasillo, se fabrican esas deliciosas pastas de aceituna verde con picante que tanto me gustan), miro hacia arriba y veo una pizarra negra donde están escritas las 17 marcas que acompañaron desde el día uno a este emprendimiento que soñaron André y Seba (no es necesario presnetarlos, más que invitados, son amigos de Alacarta).

Puede usted besar a la novia...

Cuando un cocinero se va a casar, la comida es mucho más importante que las flores. Todo esto comienza con el reciente casamiento del Poto y la compleja tarea de diseñar un menú para el acontecimiento. Seba no podía estar en la cocina, tenía que ponerle el anillo a la novia, esperarla en el altar, besarla cuando el sacerdote diera el permiso. Aquí es donde entra la magia de Magón, que de alguna forma se las ingenió para poner a andar el menú y al mismo tiempo ser un invitado más en la fiesta, recorriendo con una copa de espumante en la mano.

En plena boda se les ocurre: “¿Y si hacemos un laboratorio de cocina?”. Surge la idea, al comienzo, de montar una cocina demo donde los clientes del catering Food Co. (dirigido por André Magón y La Cabaña de María Delicatessen) puedan degustar las propuestas. Pero, luego de una intensa investigación, googleando y viendo lo que estaba pasando en Europa y observando también lo que pedía el mercado local, la idea fue madurando en su propia dirección; el concepto inicial de la “cocinita demo” evolucionó hacia el primer atelier de cocina en Paraguay, un “laboratorio de experiencias gastronómicas” donde el comensal puede ir y experimentar la cocina de una manera interactiva y dinámica.

En la simplicidad radica la felicidad

Según contaba André Magón, el concepto de Kitchen Lab está inspirado en lo que todo paraguayo hace cada domingo como una religión: recibir a sus invitados con el asado en el quincho de su casa. En este espacio, el invitado y el parrillero conviven y comparten mientras las carnes se asan sobre el fuego; el muro que separa al cocinero de los comensales no existe, se ha derribado. Similar es la experiencia que uno vive en Kitchen Lab, las fronteras de la cocina se amplian y todos conviven en un solo lugar; el comensal no solo se sienta a comer, sino que además se ensucia las manos, amasa, salsea y se divierte.

Este concepto está basado en tres pilares fundamentales: entretenimiento, clases de cocina y mercado corporativo. Pasarla bien, aprender de los maestros y generar un espacio de creatividad donde las marcas puedan dar a conocer sus productos.

Al traducir el nombre al español, literalmente sería “Cocina Laboratorio”. Pero no se trata de un laboratorio en el sentido más estricto del término; es decir, cosas como la química culinaria y la cocina molecular no están presentes en este concepto de “laboratorio”. La intención no es descubrir la composición química de un zucchini o cómo hacer explotar una aceituna gelificada en nuestras bocas. “En la simplicidad de las cosas radica la felicidad. Yo, por ejemplo, prefiero comer una aceitua y tomarme una cerveza”, nos dice André. Kitchen Lab es más bien un laboratorio de emociones, de experiencias, donde el cocinero no es ya ese científico solitario y obsesionado con las transformaciones, sino un personaje cercano, familiar, que nos acerca la harina para que juguemos y nos ensuciemos.

... qual piuma al vento

¿Cómo será que acepta el cliente esta nueva propuesta? Fue nuestra obvia pregunta, convencidos de que el paraguayo tiene cierta reticencia a aceptar lo nuevo. Como respuesta, André nos mostró un video en su celular donde se veía una edición de “Noches del Chef”; los comensales cantaban a todo pulmón el coro de “La donna è mobile”, de Giuseppe Verdi, mientras amasaban las pizzas y brindaban con cerveza italiana. ¡Era una fiesta!

Antes de abrir, y sin saber de qué se trataba, la gente llamaba ya a reservar lugares. En parte, seguramente, porque algo increíble tiene que salir de la colaboración de dos cocineros geniales como son André y Seba. Pero, por otra parte, la gente ha recibido bien esta propuesta distinta, revolucionaria casi, que rompe todo esquema anteriormente conocido en nuestro país; pues trasciende del estilo del tradicional restaurante, donde el comensal no tiene contacto más que con el mozo y una carta estática. Cabe destacar que, en este sentido, uno de los factores que impulsó a Kitchen Lab fue el movimiento gastronómico Guarará, que ayudó a romper ese muro que existe entre la cocina y el comensal, puesto que desde ahí el cocinero se mostró tal y como es ante la sociedad, egos aparte.

Cocina a cuatro manos

Seba tiene su propio estilo; una cocina de mucha frescura, con influencia del mar, con algunos matices asiáticos y otros de su país, Chile. André aporta a la dupla el ingrediente mediterráneo, algo de cocina francesa clásica, su propensión también por el comfort food norteamericano y algo de esa cocina bahiana con la leche de coco y las castañas de caju. La fusión de ambos estilos crea una cocina estimulante, que no pierde la capacidad de asombrar.

Decíamos que uno de los pilares de Kitchen Lab eran las clases de cocina; para estas, la idea es reinventar los cláscios de la cocina local: Pizza y birra; Risottos; El steak perfecto; Burger Masterclass; y, mi favorito, Ceviches de América. El ceviche es como el jazz de la cocina, en cada cultura recibe su propia influencia, y nunca es igual a sí mismo: ceviches peruanos, chilenos, mexicanos, etc. Los ceviches de Seba Saavedra casi que ya no necesitan presentación; ese balance de limón, jengibre, picante y cilantro parece sencillo, pero hay algo que no puede explicarse, que no puede aprenderse y le da su perfección.

Mientras veo un calabacín que parece un chiche, le pregunto a André cómo consiguen los ingredientes. Me responde que la cuestión de los productos y los proveedores es una materia pendiente en nuestro mercado. La relación entre el productor y el cocinero debe fortalecerse para que la cocina local pueda despegar y los platos alcanzar niveles superiores. Me vino a la mente una de las frases de Colette, la sous-chef de Ratatouille, que se quedó en mi memoria para toda la vida: “para conseguir los mejores platos, el productor siempre debe darte sus mejores ingredientes, y para ello debes tener la mejor relación con el mismo”. Luego de un buen rato y amena charla, descorchamos unas piccolas para brindar por este nuevo proyecto, mientras Sebas y André nos proponían una pequeña merienda consistente en Hummus con pan de yogur y jamón crudo; Gravlax de salmón de la casa con espuma de horseradish con vegetales y salsa de calamar; mi favorito de toda la tarde, Ceviche de tilapia, vinagreta de miel de mburukuja y naranja con castañas de cajú al estilo de Poto; Belly pork con mermelada de ciruelas; y un T-Bone Steak con vegetales grillados.

Si te quedaste con ganas de probar estas delicias, en las siguientes páginas puedes replicar las recetas, o bien, te agendas a una de las clases que están marcadas dentro del calendario de actividades de Kitchen Lab.

Experiencia K-Lab

Para ser parte de esta experiencia, debe completarse el cupo mínimo de 20 personas, hasta máximo 26 y que existen actividades ya programadas para cada marca.

DATOS ÚTILES

Dónde: Teniente Delgado 736 casi República de Siria

Teléfono: +595 982 403 950

Instagram: @kitchenlabpy

Best class: Ceviches de América

Cuánto: 250.000 por clase.