La Fonda: queso derretido para el alma
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Una antigua casa colonial construida en 1908 se colorea de rosa viejo transformándose en un pequeño restaurant boutique donde el fondue es el amo y señor de la casa. Para tentar al corazón, no hace falta esperar al día de los enamorados. En esta añosa esquina, el amor por el buen comer se festeja todos los días.
Con un ambiente elegante reminiscente a épocas pasadas, manteles en tonos bordó, muebles de madera oscura y techos que parecen no terminar, esta casona de pisos antiguos es un monumento al Paraguay de nuestras abuelas. Plantas interiores y fotos de la Torre Eiffel encuadradas en gruesos marcos dorados crean una atmósfera que invita a compartir de a dos, de a tres, o de a diez.
Las cabezas y corazones detrás de este proyecto, Gabriel Patiño y Techy Pimentel, son una pareja de jóvenes hacendosos, vivos ejemplos de la cultura “do-it-yourself”. Juntos son administradores, incansables cocineros, anfitriones y hasta mozos de su pequeño restaurant, donde el cliente no paga couvert ni necesita dejar propina alguna.
La carta varía estacionalmente, aprovechando los regalos que la naturaleza tiene para ofrecernos en cada época del año. En este intermitente invierno, o al menos lo que queda de él, es considerado pecado no sentarse a disfrutar al menos una vez de una de las seis variedades de fondue que ofrece el menú.
Desde aquellas tradicionales recetas de antaño traídas desde Suiza y Francia, hasta combinaciones inusitadas colmadas de creatividad y pienso sudamericano, la consigna está en compartir.
La Fondue Neuchatel (G 160.000 para dos personas; G 260.000 para cuatro) es la especialidad más preciada de la casa y un clásico irresistible. Combinando cremosos quesos emmental y gruyere, vino blanco, aguardiente blanca de cereza, pimienta negra ecrasse y un toque de nuez moscada, esta sinuosa crema de queso es sinónimo de culposo placer seguido de una larga, pero muy larga siesta. Los acompañamientos son simples, pero de efectividad asegurada, pancitos crocantes y unos papines diseñados genéticamente para sumergirse en queso.
El queso es, y siempre será el rey. Pero una Fondue Bourggigone (G 140.000 para dos personas; 250.000 para cuatro) le pisa los talones tan de cerca, que confunde hasta al más devoto de su majestad quesosa. Esta vez la ollita se llena de aceite caliente, y para sumergir, pequeños trozos de lomito de ternera que salen de su baño jugosos y crocantes. La carne viene acompañada de una infinidad de salsas; tártara, de ají picante, barbacoa, al pesto, verde, alioli, putanesca, parisienne, madera, mojo picón, de quesos, portuguesa, remoulade, rosa picante y hasta una variación agridulce. Encima, no faltan en la mesa una variedad de panes tostados y unas papas doradas cortadas de manera tan grosera que no se puede dejar una sola en el plato.
Por suerte cuando hay fondue, nadie se acuerda de la dieta.
Lo tradicional es a prueba de errores. Pero la fondue paraguaya (G 165.000 para dos personas; 300.000 para cuatro) es una novedad diseñada para el macho alfa que si no come asado el domingo, no puede ir a trabajar el lunes. Presentando pequeños trozos de tierna tapa cuadril y una ollita rellena de una salsa de queso Paraguay, la combinación es casi demasiado buena para ser verdad. Las salsas también vienen de a docena, y acompañando como buenos lacayos, sopa paraguaya, chipa guasu, crocante mandioca frita, chorizos picantes y butifarra.
El queso es el rey, la carne la presidenta, pero la fondue de chocolate (G 80.000 para dos; 140.000 para cuatro), la diosa intocable. Este romance entre una suave y tibia crema chocolatosa con frutas de estación, masitas dulces, brigadeiros de coco y chocolate, mini bizcochuelos, brownies, trufas y bolitas de helado es aquella experiencia religiosa de la que nos hablaba este chico Iglesias.
Llegarán los días de calor, y en ese entonces, el menú de La Fonda habrá cambiado. Pero el amor por lo que uno hace y el valor de compartir, aquí siempre serán ingredientes fijos.