17 de Enero de 2021
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La hoja de la mandioca o mandi'o rogue

Muchas veces ocurre que, por desconocimiento o falta de información, desperdiciamos valiosos frutos de la tierra que la madre naturaleza nos proporciona y que podríamos aprovechar para obtener una buena y saludable alimentación. Y más grave resulta cuando, por ignorar lo que nos rodea, no nos percatamos de que podemos encontrar esos frutos muy cerca de nosotros y sin necesidad de hacer mucho esfuerzo. Es como si la sabia natura nos dijera: “aquí tienes lo que debes consumir en la región en que te tocó nacer, y que te hará fuerte y saludable”.

Nos estamos refiriendo, esta vez, a la noble y muy conocida hoja de la mandioca, de alto contenido nutricional y de agradable sabor, pero cuyo uso gastronómico, lamentablemente, mucha gente desconoce.

Nuestros antepasados guaraníes consumían tanto la hoja de la mandioca como de la batata desde épocas remotas, así como hoy consumimos las foráneas acelgas y espinacas. La hoja de la mandioca, por ejemplo, la pisaban en mortero hasta convertirla en una masa que comían mezclada con algunas larvas -de mbokaja o de pindo-, en una especie de torta que envolvían en hojas de jety (batata) o de mbery (achira), y que luego cocinaban debajo de ceniza caliente. A esta preparación los guaraníes le llamaban “mandi’osova”, que, a pesar de no agregarle condimento alguno, tenía un agradable sabor, lo cual facilitaba que la comieran los niños y los ancianos, y que nutría con vitaminas y proteínas de la más alta calidad a toda la tribu.

Según la investigación que hicieran años atrás el Dr. Juan Carlos Zanotti-Cavazzoni, junto al Dr. Gustavo Alcaraz, sobre la hoja de la mandioca: “La alimentación deficiente, en la que faltan las sustancias necesarias, conduce al estado de desnutrición. La hoja de mandioca podría bien ser una de las salidas a este problema nacional y mundial, ya que la gente por ignorancia la utiliza como forraje para el ganado, desconociendo su contenido nutricional y su agradable sabor. Es por esta razón, necesaria la capacitación y concienciación de la población sobre la importancia de incluir en la alimentación habitual la hoja de mandioca…”. Y sigue: “Incluyendo la hoja de la mandioca en la alimentación habitual se podría paliar la desnutrición a bajo costo, usando los recursos naturales propios del país. Su composición nutricional supera a la de la raíz por su alto contenido en proteínas, vitamina A, vitamina C, complejo B, hierro, calcio, zinc y fósforo”.

En la enriquecedora visita que realizáramos a los nativos de la etnia Ava Guaraní, en el asentamiento “Mandu’arã” de Jasykañy, Departamento de Kanindeju, observamos las plantaciones de mandioca cultivadas por dicha etnia. En esa ocasión, redescubrimos también el “kara”, la papa nativa. Nos proveyeron también de maravillosos maíces de variados colores, y, como queriendo emular su cultivo de mandioca, se le ocurrió a nuestro compañero de viaje Christian Kent, pedir algunas ramas de mandioca, que trajo consigo y que enterró en el patio de su casa. La rama brotó y creció saludablemente. Hasta que un día, me envía una foto de la planta y me pregunta si ya podía arrancar su famosa mandioca. Hizo la arriesgada prueba y, por suerte, la raíz creció enormemente y con unas hojas tan verdes y sanas que daban ganas de comerlas solas en ensalada. Lastimosamente, la hoja de la mandioca no se puede consumir cruda, debe ser cocida(1). Entonces, el pedido fue que me trajera la hoja para realizar con ella algunas recetas, al que el apreciado amigo Christian accedió con gusto y, al día siguiente, ya estábamos saboreando las recetas, si no autóctonas, por lo menos, mínima y deliciosamente mestizadas.

11 de Agosto de 2015

Rodrigo Silvero

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